腐乳：人間有味是清歡

在布拉格的第一頓飯，一個不知名的糊狀物讓我驚呼緣分，我驚嘆於它與國內的臭腐乳竟有異曲同工之妙。它和隨後端來的捷克大肘子一起，安慰了我渴望本國食物的胃，也彌補了此前一周多食之無味的恨。

令我心花怒放的布拉格糊狀物，就是用當地啤酒拌當地臭乳酪，是Blue Cheese的一種，這個被不喜之人稱為味同嚼臭襪子的乳酪有個具有欺騙性的中文名字：藍紋乳酪。它在歐美比較常見，芹菜蘸Blue Cheese是酒吧里常見的小食。我一直懷疑，正因為臭乳酪和臭腐乳能對標上，老外才將中國腐乳稱之為「東方乳酪」。

牛排上撒的blue cheese

我是「東方乳酪」的狂熱追隨者。小時候完全不會吃的東西長大之後變得超喜歡吃，這是不是宿命呢？姥姥說，腐乳配白粥，給她龍肉都不換。當時我是不以為然的，現在，它是我走南闖北的必備之物。

腐乳首先是開胃助食之佳品，專治各種厭食多年的鐵胃。作為清貧歲月的調味品，腐乳別無選擇地成了老百姓的餐桌美味。其原材料大豆若直接食用，是比較雞肋的食材，煮粥不如綠豆、紅豆，炒菜不如四季豆、豇豆；當零食不如毛豆、蠶豆。但當大豆變成豆腐之後就瞬間逆襲，煎、炒、燉、炸，沒有死穴。關鍵還可從豆腐轉化成不同口感的腐乳，具有更為遼闊的調味用途。腐乳本身具有較長時間的存放功能，有它的存在，一家老小可迅速解決沒菜下飯的問題。

做腐乳，豆腐不能太嫩，否則做出來不成形；水分不能太大，要將豆腐隔著紗布把它壓干，使其不再滲水。切成小方塊，晾放幾個小時，收斂水分後用乾淨的竹筐，鋪一層稻草，碼一層豆腐，再鋪上一層稻草，再碼。放在陰涼處，半個月後，豆腐就會長出一層白毛，這時便可將調料拌和均勻，放進土罈子，加入白酒，封壇。剩下的，就交由時間，採集、醞釀、發酵、新生且融合為嶄新的內涵。

腐乳的流派很多，貓乳、貓魚都是些不明覺厲的地方稱謂。北方部分地區稱它為醬豆腐，西南地區叫霉豆腐的多，廣東人說腐乳，一定是白的，被稱為南乳的一定是紅的。按顏色有分紅方、青方、白方；按口味有咸香、麻辣、香辣，還有臭腐乳；形態上，有乾的，有帶汁的，有菜葉包著的，還有裹海椒面的。這種帶汁的裹煳海椒面的霉豆腐，我在武陵山區的酉陽吃過，海椒面是在柴火紅灰里炮製後用手搓出來的，那股煳辣鮮香像是從原始社會飄過來的。

我一直覺得，腐乳有一種一口定終生的感覺，是凝聚著中國人的感情做成的，是口腹之慾，也濃縮了一份風土人情。它之所以飽含家的味道，恐怕是因為食材皆是來自本地農家自產，再用街坊之間交流了數百年的傳統手工製作，年年歲歲，家家戶戶，最終形成的味道，通過味蕾，激發人們根植於內心深處的鄉愁，離家越遠，味道越濃。街里街坊手下那一壇腐乳的味道，又很難通過技藝去還原，其中的酸甜咸辣，縱使瞭然於心，也難以描摹，之於旁人，就更加無法領會。

收集農家自製腐乳是我的小癖好，好似能品嘗出不同家的味道。去年在武夷山桐木村，在正山小種紅茶技藝傳承人梁駿德家，當作餐前開胃小菜端上來的腐乳，是老梁江西老家的味道：咸香、微辣，有一點點臭，有一點點小時候的味道。毫不誇張的說，兩塊腐乳，我就能粉碎一大碗白米飯。

桂滇贛鄂湘一帶，人們對腐乳的釀製有著原始的執念。廣西臨桂的橫山，幾乎家家戶戶都會做豆腐乳。這裡古法製作腐乳依然有人在傳承：將大豆浸泡在300多年歷史的四方井水中，催生出獨特的香氣。裝瓶時放入一片新鮮剪粽葉，倒入桂林三寶之一「三花酒」，粽香、豆香與米酒的香氣融合一體。

老一輩的手藝人會告訴我，做腐乳的關鍵除了發酵的環境，最重要的就是水。這也便不難理解牟定腐乳令家鄉人惦記的，除了辣椒、花椒等多種佐料造就的鮮紅油潤，也津津樂道於那口祖上留下來的石羊井。好似細膩柔糯、齒頰留香全因這古老的井水。

巴蜀之地從來都不乏農家自製腐乳。在四川堯壩遇到過有一種無油無汁的腐乳，自成特色。每塊豆腐乳都被乾乾的辣椒碎包裹，表皮有點辣，戳開以後，咸、麻、辣、香的綜合恰當好處，肉質細膩綿密，是不可多得的送飯佳品。

咸辣系腐乳中，口味更獨特的是在江西進賢體驗到的，當地人似乎每頓飯都要佐以腐乳，更多的，可能是為了達到少吃菜以降低生活成本的目的。進賢的腐乳除了放大量的辣椒面，還會放柚子皮，融合出了一種強烈的味道，印象深刻。

一塊腐乳配一碗粥或一碗米飯，在江浙滬皖一帶的餐桌上總佔據一席之地，象徵著一份簡單極致的幸福。其中，火腿腐乳，算是腐乳中的戰鬥機。揚州、紹興、黃山、上海四地，是將火腿腐乳發揚光大的主力。他們有帶火腿絲和遍尋整瓶不見腿的區別，味道倒差別不大，甜中帶著點辣，吃起來能感受到一點點嗲。這是很多老上海、老浙江的心頭好，用來炒雞蛋，或者搭配叉燒，堪稱下飯一絕。哪怕是開水泡飯就著一塊火腿腐乳，也可稱為極簡風格的一頓飯中最不會令人惆悵的。

南乳豬蹄

各地腐乳味道各有不同，但它們發酵、長毛、沾鹽、浸酒等工序基本一致，不同的只是發酵的溫度、濕度、作料。這種貌似粗鄙的飲食，其實隱含的是食不厭精的另一種高級形式。腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，人類味覺喜歡的尖銳的鮮味，便源於氨基酸。這是人們利用腐乳做出叫人刮目相看的絕頂美味之核心。儘管它沒有琳琅滿目的食譜可供選擇，若有閑心，每天以它為材料燒一個菜，恐怕個把月也不會重樣。

嶺南一帶長大的人對腐乳的記憶似乎總是用來炒菜多一點，腐乳汁炒空心菜最為常見且簡單易行：熱油爆香蒜頭，放入空心菜快炒，澆上腐乳汁，三分鐘即可完成一道下飯家常菜。

腐乳空心菜

桂魚或鯽魚一條，剖殺乾淨，然後在魚身上切十字刀，用鹽、味精、蔥、姜稍漬一下。將豆腐乳對剖，蓋在魚身上，澆點腐乳汁，放上蔥結、薑片。用旺火蒸十分鐘即可食用。此魚特點清香撲鼻，鮮嫩開胃。

不同的腐乳也決定了菜的味型，比如一樣是紅腐乳，紹興的較鮮甜，廣東的較咸香。貴陽的啤酒鴨是把鴨肉斬塊，加上豆瓣醬，泡辣椒、酸姜以及大量的白腐乳煮出來的，肉鮮味醇。

蘇州松鶴樓的名菜腐乳肉肉味濃醇，入口即化，「萃取」的是紹興紅腐乳的精華。

其實，做紅燒肉或紅燒排骨的時候，一塊紅腐乳搗爛丟進鍋里，任它慢慢翻滾、融化，就是一道簡易好吃的腐乳肉。還可加些煮好的雞蛋進去，變成紅燒腐乳肉帶滷蛋。吃不完回鍋加熱，越陳越香。

腐乳肉

腐乳百搭，與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨特味道。燒烤可以做為腌制料，也可以作為蘸水、火鍋調料，涼拌菜時也有奇效。蒸雞蛋羹時加入腐乳汁，無需再放其他調料。香港半島酒店的行政總廚教過我一道1分鐘早餐，用腐乳代替牛油，抹在土司上，撒一點點砂糖，咬上一口，咸甜交集，驚為天人。

循著這樣腦洞大開的思路，我找到了全新的搭配方式：早餐吃燕麥時配腐乳，烤饅頭片抹腐乳，煮好的意麵加腐乳汁，我甚至將腐乳混合芝士、奶油，這道腐乳芝士蛋糕也別具風味。

腐乳意麵

人們用蛋糕慶祝快樂，用辛辣揮灑遺憾，但沒什麼比腐乳更能見證臭味相投。如果你有什麼好的搭配，請告訴我。

（本文圖片來自網路）

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