我確信這張墨西哥特拉尤達比美國披薩更好吃

在我小的時候，家裡負責掌廚的是我奶奶，在她年邁衰老之前，廚房一直是她的天下。奶奶是個土生土長的瓦哈卡人（Oaxacan），就是她讓我知道了特拉尤達（tlayuda）—— 也就說人們常說的墨西哥披薩 —— 這個能給生活帶來幸福的偉大發明的存在。

奶奶常會去菜市場買兩打卡車方向盤大小的瓦哈卡玉米餅、豬油、還有手指一碰就碎的 queso fresco 乳酪。回到家後，她便會在砂鍋里放進豆子配一片牛油果葉，再加一些香辣的莎莎醬（salsa roja），把豆子煮至稀爛。然後她會把特拉尤達放在烤盤上，等餅變熱後，再塗上厚厚一層烤豬油（asiento），澆上豆泥，灑上碎乳酪。奶奶是在12年前去世的，自此以後，我再也沒吃到過好吃的特拉尤達。直到最近，我碰巧在墨西哥城的桑迪西瑪大街（Santisima Street），遇見了在小店裡賣特拉尤達的吉爾達爾多·蘇托（Gildardo Soto），熟悉的味道才再度回歸。

所有照片均由作者提供

蘇托坐在一桶 nieve quemada 冰淇淋後面，周圍擺滿了各種瓦哈卡經典美食：可可和玉米製成的牛奶型飲料 tejate，烤蚱蜢（chapuline）、紅砂糖豬油餅（nenguanito）、蜜果（mamón）以及切片甜麵包。

「不是所有的特拉尤達的做法都一樣。但通常來說，特拉尤達不能加蘿蔔或者其他任何蔬菜。」 蘇托一邊做特拉尤達一邊向我解釋。「好的特拉尤達必須是玉米做的，其他的原料都不行。」因為來買特拉尤達的客人絡繹不絕，蘇托幾乎在烤盤旁邊寸步不離。「我大概每天早上八點去市場買材料，然後在大概十點回來。」

蘇托是在90年代初搬來墨西哥城，一開始他都是做一些偏門的工作，比如給汽修師傅當幫手，或者是在街上賣咖啡，但生意並不好做。他還賣過絨毛玩具、紀念品、化妝品。但在2000年，兩個月大的兒子一場大病，花光了他畢生的積蓄。他的家人在瓦哈卡的專賣店給了他一份工作，幫助他擺脫債務，從此他便成了這裡的一個金字招牌。

「我的姑姑阿蕾莉·蘇托·洛佩茲（Areli Soto López）以前也在這裡做事，所有的東西都是她教會我的。」 他一邊說著，一邊在烤台上放下一張玉米餅，然後在旁邊放了一片腌肉（tasajo）。腌肉的脂肪滋滋冒油的聲音，和角落裡小收音機中傳來的音樂相映成趣。蘇托用一把小刷子把豬油抹在玉米餅上，然後鋪上厚厚的一層豆泥。「我不喜歡豆泥太稀，所以我會做得特別厚。」

然後他抓起一片 queso fresco 乳酪，在這張特拉尤達上面揉碎撒勻。「很多人都會錯誤地選擇非常鹹的乳酪，但我不用咸乳酪，因為豬油裡面已經有足夠的鹽分。」 最後他在這個巨大的披薩形物體上撒上捲心菜，這張特拉尤達差不多可以起鍋了。

「一般來說，特拉尤達不能加捲心菜、西紅柿、蘿蔔之類的蔬菜。正宗的瓦哈卡特拉尤達除了豬油、豆泥、queso fresco 乳酪、腌肉之外什麼都不能加。」 他解釋說，但他願意針對墨西哥城的不同口味進行調整。他用一根塑料勺子熟練地舀起一勺水椒（chiles de agua）製成的紅辣醬，然後從邊緣向中間繞圈，在玉米餅上畫出一個螺旋形狀。

腌肉散發出標誌性的脂肪咸香，蘇托蘇托左手抓起腌肉，右手用剪刀把肉剪成一條一條。肉條落在特拉尤達上面，就像披薩的餡料。「我喜歡做特拉尤達。」 蘇托一邊說著，一邊把一份特拉尤達放在一次性盤子上遞給我，「周圍有些人看到我這麼個大男人窩在廚房裡，可能會覺得不屑，但我展現的是我對家鄉的自豪。」

這張特拉尤達又硬又脆，滿滿的都是瓦哈卡風格的甜味。牛油果葉給了豆泥一種美妙的香味，隱約的烤樹椒味更是讓豆泥勁道十足。腌肉很軟很咸，但並不會遮蓋其他配料的味道。一大口咬下去，雖然並沒有奶奶的秘制味道，但已經足夠讓我每周專程過來吃兩次了。

Translated by: 陳功

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