古人做飯是如何淘米的？有一種淘法能把差米淘成精米，飯好吃

魏晉人推崇「白米飯」

本文作者 倪方六

米飯，又稱白飯、飯，是中國人的日常主食，特別是南方人，天天離不米。其做法是把加工好的米，洗淘後與加入一定量的水，煮熟而成。古人如何做米飯？怎麼淘米？

（米飯）

把米飯吃出花樣來的，在魏晉南北朝時期，現代人們所吃的各式米飯，在這一時期基本都出現了。如現代城裡人喜歡吃的菜飯，就是魏晉人最早吃出來的。

菜飯，在當時叫「蔬飯」，或「蔬菜飯」，做法很簡單，就是將蔬菜剁碎混合在米里，然後烹飪成飯。與現代城裡人吃菜飯是為了換口味不同，在魏晉時，吃飯菜飯是為彌補主糧的不足，以菜充飯，填飽肚皮。

好米飯必須有好水稻。目前，中國栽種的水稻主要有粳稻和秈稻兩大類。

粳米碾出的米叫粳米，米粒圓短，米質好，碎米少；秈稻碾出的米叫秈米，米粒細長，米質較差，碎米多。顯然，秈稻沒有粳稻好。但相比之下，秈稻分櫱力強，生長茂盛，耐瘠薄土壤，脫粒省工，米的脹性好，出飯多，所以南方稻穀產區大部分是以秈稻種植為主，在古代也是這樣。

（農村曬稻穀）

而古代普通人家消費的，更是糙米。

糙米是指脫殼後仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米，由於口感較粗，質地緊密，煮起來也比較費時，現在已經很少有人吃了。

精白米則是糙米經過精磨、去掉外層組織得到的，也就是我們平常吃的比較多的大米，它不但看起來雪白細膩，而且吃起來也比較柔軟爽口。

但是，因為稻米產量的不足，「白米飯」因稻米產量不足，普通人家不能常吃。到南朝中後期，隨著水稻種植推廣，稻米增加，普通老百姓也能吃上白米飯了。

魏晉時，中國最著名的大米是「新城粳稻米」，這種粳米做飯時，飄出的飯香五里外都能聞到。時人做米飯的技術也有很大的進步，米要精選細淘，用甑蒸而不能用鐺炙，這樣烹飪出的米飯才能色香味俱全。

（粳米）

白米飯是用精米做出來的上好米飯，受到魏晉人的推崇。而讓較差的雜色米、糙米做出白米飯的味道，是時人的創新。

《齊民要術·飧飯》記載有「治早稻赤米令飯白法」：不論冬夏，都用溫熱水浸米，泡約一頓飯功夫後再用手搓；水冷後倒掉，再用冷水淘，再搓，直到米發白為止。這樣淘洗做出的飯，「飯色潔白，無異清流之米。」

隋唐以後，古代米飯吃法與現代幾無不同，特別在宋代，米飯的吃法最為豐富，宋人喜歡用米與其他食材一起做飯，根據配料的不同，有青精飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤游飯、二紅飯、蓬飯、石髓飯、大骨飯、淅米飯……

正是宋人對「米飯」的深度開發，稻米的消費量激增，國產稻米已不能滿足民國消費，於是「進口米飯」開始端上了中國人的餐桌。