7張桌子的店要配7個廚師。為了讓你明白刺身和清酒都源於中國，這個媒體老司機乾脆開了家日料店

食材是料理的血脈。

……

空間共建 - 015 -

「清酒和生魚片不是地道日料嗎？怎麼成了咱們中國起源的了？」

坐在對面的朋友聽我嘮叨了一大堆，等講到關於生魚片的起源，才終於願意停下手上一直往嘴裡塞不停的筷子。

夾起一片刺身，在我眼前抖了又抖。

從對方搖筷子的頻率來看，他絕對是在懷疑我這個資深吃貨的專業程度。

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谷語有曰

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了解他的故事

我是魯勛，常有人把我名字搞錯，和大文豪魯迅混在一起。

和愛咬文嚼字的大文豪不同，吃，才是我三十多年沒變過的愛好。

從小自己學做飯，讀書時候跟朋友們出門打牙祭都是我下廚，因為自己做的小龍蝦味道一流，還被戲封過「小食神」。

雖說對食物有一番深愛，我之前做的事兒其實跟餐飲完全不搭界。

我和朋友們在一起

南京大學新聞系畢業後，網易、東方早報、澎湃新聞都曾有過我工作的足跡，在從事了十年媒體工作之後，內心有個聲音愈發強烈：是不是可以把興趣愛好結合事業發展轉型一下。

可能因為媒體人

的「臭德行」，我

一直想結合餐飲來普及日料相關食材與清酒的相關知識，畢竟無論清酒釀造工藝還是刺身做法等起源，都是來自中國。

所以我一直認為自己做日料，不是在崇洋媚外，而是在發揚傳統、回歸匠心。

大家都覺得日本料理牛逼，

日本有做壽司的小野二郎，

有做米飯的老先生，

還有做和菓子的年輕人，

一個個都把料理當成手藝在做。

壽司之神小野二郎在做壽司

的確，日本對食物都留有一種匠人精神。

但在我看來，料理這東西，烹飪手法是後招，食材才是最先考慮的。

食材不新鮮，做的時候也沒把食物最好的味道釋放出來，這都是南京很多日料店的現實問題。

我想給給那些對日料並不特別熟悉的客人一些日料知識的普及。

讓大家知道什麼季節能吃到什麼食材，什麼食材又有什麼口感，什麼才是食材正確的吃法。

食之本味，才是最值得客人找尋的，也是我們應該去呈現的。

2016年5月，我在南京虹悅城商圈旁鬧中取靜，開了我的第一家日料店：谷語有曰kokuu。

穀物，是食材中與土地最貼近的部分，尤其是大米，在日料的菜品中扮演者非常重要的角色。kokuu，指的是24節氣中的穀雨，和谷語的發音恰恰不謀而合。

取這個名字，是想提醒自己，也想告訴大家，在這家日料店，我們會回歸食物最本真的狀態。

南京的日料店這幾年遍地開花，但和曾經工作的廣州上海等城市相比，我在自己生長的城市卻沒有吃到特別滿意的。在我看來，南京的日料還有很多可以提升的空間，尤其是在食材方面。

這個店面不大，

7張固定餐桌

，2個包間，

就是它最常見的樣子。

我也沒有進行過多裝修，

最簡單往往看上去是最親切的。

柔暖的燈光，

日式風情的壁畫，

清酒瓶子擺在各個角落成了裝飾，

它可能不奢華，但它很溫馨。

記者是雜家，需要很多背景知識，接到一個調查報道，首先得去做資料搜查，發現問題，整理提綱。

其實做菜也一樣，要了解食材，了解它的產地，了解它的營養成分，用什麼料理辦法做出來最好吃，

刺身熟成的方法，壽司飯的火候、溫度，炸、煮、烤、蒸，都得一個個去了解清楚。

所以……你懂的，廚房的廚師都被我問煩了。

谷語有曰不算大店，但因為活殺現開的食材很多，一共有7個廚師。

這裡基本所有的食材都從世界各地漂洋過海而來，我每天要乾的事，就是自己開車去機場接成箱的新鮮食材。

三文魚來自丹麥挪威、帶子來自日本，生蚝來自法國，牛舌來自巴西….

我希望通過這裡不僅可以普及食材知識，還可以宣傳一種純粹的飲食文化。所以，對品質，有極高的要求。

食材的選擇有時候就像一場豪賭，尤其是海膽。

每個季節適宜吃的海膽不一樣，季節交替的時候海膽品質更是極不穩定。

市面上有很多已經篩選過的盒裝成品，但我更想讓客人吃到活海膽的鮮美度和粘稠感，所以只能買回來一個個去打開，去鑒別。

在日料市場，

急凍的現成食材那麼多，

有些店家為了保鮮甚至會在食材里加明礬，

但我始終覺得，味道，它說不了假話。

日本的料亭做料理，會充分利用本地食材，這其實也是日料出色的地方所在。所以除了進口食材，我還在陸續探索國內的原料。

讓本地食材釋放自己的優勢，也是我一直在努力的方向。

所以客人可能在這兒吃到寧夏的牛肉、江蘇的雞蛋，吃到國內食材的精髓。

食物的本味很重要，我們要做的，不是用調料來創造美味，而是要通過合適的烹飪手法來引出食物本來的味道。

刺身也好，天婦羅也好，甚至不怎麼起眼的湯汁也罷，所有的食材其實都有最適宜的做法。

許多人覺得秋刀魚就應該是烤制的，

可事實上，出水即死的秋刀魚，

在剛撈出來的時候被做成刺身或者壽司，

這種味道，才最是新鮮可口。

在谷語有曰，

鰻魚的製作也不是把半成品直接加熱，

而是用空運直達的活海星鰻直接烤制，

外在表皮焦脆，

內里又保持了鰻魚特有的豐腴口感。

不僅是這些菜品，

小配料的吃法我也有自己的要求。

不用管裝的芥末，

就用最天然的山葵現磨。

植物自帶的清香和原味才是芥末該有的正確味道

吃法很重要，什麼時候吃更重要。

日料講究不時不食，所以谷語有曰里大多數菜品都會隨季而變。有些菜品甚至不會出現在菜單上，能恰巧遇到便是和食物的一種緣分。

在谷語有曰，我不僅想要普及日料知識，還想進行一些清酒知識的擴散。

日本人稱本地的釀酒師為「杜氏」，為的就是致敬中國的釀酒始祖杜康。還有一款清酒，叫李白。

我在店裡放了接近100種清酒。它們大部分從日本空運過來，也有些是朋友喝的好直接從國外背回來的。

什麼酒好喝，正確的喝法是什麼，日料和清酒又該如何搭配，這些都是我都想讓大家了解到。

一食一酒，一期一會，谷語有曰要做的就是把最純正的味道帶給食客們。

也正因為這種堅持，和我們成為朋友的客人很多。常常有人來，坐在店裡等上我半小時，就為了常常我私藏的那幾瓶好酒。

食材在人情中，也能散發出更好的味道。

2015年下定決心辭職創業後，經過兩年的摸索，一路從摸不到頭緒到四處尋找食材，到如今有了強大的食材酒水供應支撐。

加上鑽研了很多書籍、吃了不少店，我覺得現在是時候來呈現何為「唯有愛與美食不可辜負」。

回歸初心，如果客人願意，我很樂意介紹一下相關食材和酒類的知識。吃，可以知其然，也可以知其所以然。

雖然谷語有曰已經得到了許多人的認可，但我知道這裡還有很大的改進空間。

我想進行一次改造，讓環境、服務、以及菜品出品上都能得到升級，也想加入清酒吧台，讓清酒能夠發揮更大的力量。

會讓人戀戀不忘的味道，

不是各種調料的疊加，

而是食材自有的本真之味。

好日料，會說話

魯勛

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魯勛

，吃食材最純正的味道

！

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