發酵食品竟有這麼多保健功效，現在知道還不晚！

發酵食品竟有這麼多保健功能

上海中醫藥大學副教授、醫學博士 孫麗紅

發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製作的美食，具有獨特的口感和風味，大大豐富了我們的飲食生活。發酵食品的種類很多，比如穀物發酵食品、豆類發酵食品和乳類發酵食品等，其中饅頭、麵包、酸奶、醬油、食醋、豆豉、腐乳等，都是人們喜愛的食品。那麼，它們的魅力何在呢？

穀類

米醋、麵包等

穀物發酵製品包括甜麵醬、米醋、米酒、饅頭、麵包等。發酵後的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在於所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了麵糰結構，還讓它們變得更鬆軟好吃，同時大大增加了饅頭、麵包中維生素和礦物質的含量，營養價值進一步提升。

乳類

酸奶、乳酪等

酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。經過加工製成的酸奶，其中所含的蛋白質、脂肪、鈣、磷更易於消化吸收，並且增加了維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、葉酸的含量。

醫學試驗證實，酸奶中含有多量乳酸菌，經常食用可以調整腸道環境，防止病原菌侵入體內棲息與繁殖；也可以防止毒素的生成，能強化免疫機能，刺激免疫反應。酸奶中的乳酸菌在腸道內繁殖，其代謝產物能通過誘導產生干擾素，並促使免疫球蛋白抗體的產生，提高人體的免疫力，增強對癌症的抵抗能力。

豆類

醬油、豆豉、腐乳等

豆類發酵食品，如豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆中含有豐富的抗血栓成分，可有效溶解血液中的血栓等物質，具有預防動脈硬化、降低血壓之功效。

豆豉在我國自古入葯，歷代醫書均有記載。中醫認為，豆豉有解表除煩、透疹解毒之功。豆豉還有健脾胃、助消化的作用，常可作為調味料，能增進食慾。

腐乳也被大眾喜愛，中醫認為其具有養胃調中、潤燥除濕等功效。腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、鈣、磷、鐵及多種維生素等營養成分。經微生物發酵後的豆腐乳，大豆原有的脹氣因子和抗營養因子等不足被減弱，消化率大大提高，同時產生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸等物質，使得腐乳極易消化，口味鮮美。

總之，人們日常攝入的動植物細胞內的有些成分是人體難以消化和利用的，而發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高了營養素的利用程度；發酵過程中，微生物保留了多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有保健作用的物質，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的脹氣因子、豆腥味物質等。

編輯 || 許譯文

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