你是雲南夜空中閃亮的星 | Pret A Manger

時尚 04-10

　　Hello，各位，

　　上回我們講到，上海IFC國金中心的Pret A Manger售賣有機咖啡，咖啡豆來自雲南普洱思茅地區的有機咖啡農場。今天「好時光」就帶大家去思茅地區的這片有機咖啡農場。出發之前，我沒有想到，深入廣袤山野之間的咖啡農場，包含了太多當地人的故事，他們的情感，對於土地的熱戀，對於真善美的追求，貧瘠之上頑強的生命力和樂觀精神，它們超越了咖啡本身，但又其實是「有機咖啡」這個概念的一個延展意義：可持續的發展，對於環境和自然的敬畏和尊重，以及頌揚了善良本真的人心。

抵達普洱，雲南的落日餘暉映照

攝影：張朴

　　當飛機抵達普洱思茅機場，雲南傍晚依然日光強烈，和從Pret A Manger倫敦總部來的全球咖啡首席戰略師（Global Head of Coffee Strategy）：Chris MacEwan在機場匯合，急忙趕往咖啡農場。從機場開車去Pret A Manger的有機咖啡農場大約經歷了兩個小時。普洱山間密實的茶園最引人注目，開車的哈尼族師傅告訴我們，白天和下午，山路上可能會遇到野象，或者運氣好的時候，碰到山谷中有一家大小的野象群穿過，鬱鬱蔥蔥之間是原始生態的一派圖景。

　　抵達咖啡農場已經入夜，山裡人家，流淌過山谷的曼老江像是最有生命力的一股清泉。咖啡農場叫做曼老江咖啡園，這裡起源於一個雲南普洱的扶貧項目，通過提倡有機農耕，幫助貧困的當地農戶發展可持續的咖啡事業，進而可以幫助他們擺脫極度貧苦的現狀。

山裡人以新鮮的食材招待我們

攝影：Maie

　　咖啡農場主人特意宰了一頭豬，殺了一隻鴨子，燒了一桌的農家菜肴招待我們，新鮮的食材消除了旅程的疲憊。夜空中的星，閃爍一絲明麗的光，指引我們去探索這座咖啡農場。我和Chris開始聊天，這位出生在紐西蘭，後來來到倫敦的咖啡專家，全年都為了Pret A Manger挑選咖啡而奔波。這不是Chris第一次來曼老江咖啡農場了，他顯然比我更加自然又熟悉地融入了當地的日常與歡顏之中。

一大早，Chris（右）已經來到工作間，準備杯測

攝影：張朴

一切就緒，只待杯測開始攝影：張朴

　　次日一早，我們約好了在咖啡農場的辦公室做Pret A Manger的咖啡杯測（Cupping）。我之前在咖啡館參與過杯測講座，但未有親身嘗試。所謂親自嘗試就是在現場，學習Chris用勺子品嘗每一杯沖泡的咖啡的滋味。

Chris擁有鑒別咖啡香的鼻子，我好羨慕！

攝影：張朴

用勺子攪動咖啡，再一口氣吸進嘴裡的樣子，

不需吞咽，Chris說重要的是體味第一口的味道

攝影：張朴

　　Cupping也要有耐心和技巧，不必把每一勺的咖啡都喝下。對於並非是咖啡師出生的我，Chris告訴我，永遠堅持自己的直覺和第一感覺，不要被推銷和被說服，你喜歡的咖啡口味就是你喜歡的，沒有高下之分。Chris告訴我，「Coffee is what you want」（咖啡就是你想要的）。我頓時覺得是真諦，那些困擾著我們的咖啡口味，是深是淺，是fruity，還是sour , bitter，都不重要了，重要的是我們的內心。

跟著Chris學習咖啡杯測攝影：Maie

　　和Chris做完咖啡Cupping，我問Chris，每年在非洲，中美洲，中國的咖啡出產地鑒別不同的咖啡品種和品質，那Pret A Manger要尋找什麼樣口味的咖啡呢？Chris笑說，「其實，Pret尋找的咖啡就是口味乾淨，新鮮，單純，有咖啡固有的本質，保持持續性，有味道（juicy），不會因為加入牛奶就沖淡了咖啡本來的口味」。聽起來有點懸，但是當你沉入杯測的那一份專心和認真後，我相信，Chris已為Pret選好了這款產自曼老江咖啡農場的咖啡。

深入有機咖啡農場，山間行走

攝影：張朴

雖然過了咖啡收成的季節，但滿山綠意也醉人

攝影：張朴

　　在咖啡農場的Julien的帶領下，我們開始在滿山的咖啡種植地穿梭，農耕時代的勞作在大山中留下牢固印記，那是一個古老的雲南印象。Julien告訴我，所謂有機咖啡農場，從種植，施肥，收穫，晾曬，分類處理到最後包裝成品的咖啡豆，每一個環節都排除了化學污染，農藥侵襲，以及人為的惡意大量採摘。

「綠肥」來自廢棄的咖啡豆皮，十分環保

攝影：張朴

　　曼老江咖啡農場以出產「精品咖啡豆」為主。從2012年開始，曼老江咖啡農場出產的咖啡成為了雲南首個同時獲得歐盟，美國，中國三項有機認證的咖啡。2015年，曼老江咖啡以其有機上乘的品質，被連續兩屆選為「世界咖啡烘培大賽」和「世界盃測大師賽」全球決賽指定用品。如今他們為中國Pret A Manger門店提供咖啡豆，也符合Pret在全球貫徹的有機咖啡，健康飲食的概念。

Chris在咖啡樹前為我講解有機咖啡種植的技巧

攝影：張朴

偶然發現了碩果僅存的咖啡豆，

摘下來嘗一下，盡然很甜攝影：張朴

　　我和Chris在山間的咖啡園中，雖然剛過了收成季節，咖啡樹剩下一片蔥綠，遠山之間，升騰起的原始能量，穿越了時光，是吸引人心的。在收成的季節，這裡的咖啡園，傈僳族的咖農將採取全程人工採摘的方式，從這些咖啡樹上摘下咖啡果實，然後進入到嚴格的品控過程中。這些品控的過程，包括全程六次手選以剔除瑕疵。以山泉水清洗咖啡豆，晾曬的過程也以自然陽光為主，天然，環保。

當地傈僳族咖農在收成季節，人工採摘咖啡豆

圖片由曼老江咖啡農場提供

　　Julien告訴我，在曼老江咖啡農場，有三千多的咖農，15支生產隊，「我們的咖啡園正是一個當地的扶貧項目，我們的咖啡倡導了可持續的循環出產的模式，不會大面積的採摘，我們每次的收成都會為以後的咖啡種植打下基礎。」據我了解，曼老江咖啡農場，有很多的婦女咖農，也體現了咖啡農場極力幫助當地婦女就業和自立的初心，讓人感動。

和Chris一道在為Pret A Manger提供咖啡豆的有機咖啡農場

攝影：Maie

Chris專註於此地的咖啡樹以及有機的生態種植模式

攝影：張朴

　　看到用咖啡豆皮自然發酵做的肥料，恰好是一個良性循環，廢物被利用，實現真正的「綠肥」效應。我問Chris，為什麼是雲南，為什麼是思茅的曼老江呢？Chris告訴我，其實咖啡種植的地域，全世界都有一個固定的區域地帶，且是海拔高的地域出產的咖啡永遠比海拔低的地域要好。曼老江的這個位置恰好是非常理想的，甚至比秘魯，中美洲的咖啡都要好。「讓我們澄清一個事實，雲南出產的咖啡不比世界其他地方的咖啡差，因為中國人喜歡喝茶，所以大家有誤解，認為咖啡都出產在非洲，中美洲，其實在雲南的曼老江就有很棒的咖啡豆。」Chris告訴我。為了保證為中國顧客提供口味純正又體現有機健康的概念，Pret A Manger最終選擇了與曼老江的咖啡農場一道合作。

山坡頂上是山泉水蓄水池，地下蓄滿山泉水，

沖洗咖啡豆均採取山泉水攝影：張朴

Chris登上曼老江咖啡農場的咖啡沖洗篩選設備

攝影：張朴

　　隨後，我們陸續參觀了曼老江咖啡農場的過濾工廠。被這個遠在中國與寮國邊境的咖啡農場的設備震驚。在晾曬車間，以及包裝車間，看到這裡的咖啡出產量實在驚人，難怪會成為英國健康食品Pret A Manger在中國尋覓的咖啡出產地。

咖啡豆晾曬車間與分包車間，有序而繁忙

攝影：張朴、曼老江咖啡農場

捧起已經篩選分裝好的咖啡豆攝影：Maie

　　Pret A Manger沒有通過諸如Fair Trade這樣的組織作為中介去發展中國家選購咖啡。Chris告知我，之所以Pret選擇親自去到中美洲，非洲，亞洲的咖啡農場，選購有機咖啡，是因為Pret想直接通過購買和與欠發達地區咖啡農場的合作，為當地經濟，咖農的生活改善做直接的貢獻，而並非是要彰顯徒有虛名的慈善行為。這也是為什麼Chris常年都在全球咖啡出產地探訪，深入駐地，和當地咖啡生產者，咖農直接交流，為Pret門店裡的一杯咖啡貢獻心力。

攝影：Maie

　　所以，當你再次捧著Pret A Manger的一杯咖啡之時，你也許會想到，這杯咖啡里，凝聚了雲南思茅偏遠地區咖農們的辛勤勞作，那些為了精品咖啡豆而奮鬥的日夜，如雲南夜中的星辰一樣閃亮，它們因為遠離了化學，殺蟲劑，它們從山泉水中來，吸取了深山之間的靈氣，是原始又神秘的飲品，又是最為良善和有機的。在我看來，每一杯Pret咖啡都是一個關於曼老江的故事，可以被反覆傳頌。