「滑油」效果好壞 油溫來決定

糖醋裡脊、熘肉段、熘魚塊、鍋包肉……這些菜都要用到「滑油」這種處理方式。滑油是將上好裝的食材入熱油中劃散至熟以備下一步烹調之用，說白了，就是炒之前先炸一下。

滑油的油量一般較大，食材大都加澱粉「上裝」（有的菜不需要），若油溫過高，會使澱粉驟遇高溫後食材粘連在一起；而油溫太低，又會使上的「裝」脫落，故滑油的油溫應保持在四五成熱。

但是，在家庭烹調中，油溫的控制並不像餐館那樣隨心所欲，因此，人們往往受此局限放棄滑油法做的菜肴。倘若針對家庭狀況適當改變一下方法，便可烹出滑油菜肴。家用方法是將油量減少，把油溫增高。

以滑炒肉片為例，先燒熱炒鍋，待鍋底燒熱至冒煙時注入炒菜所需的油量。由於油量少，主料多，主料下鍋後會使油溫驟然下降，所以，油溫一定要高。待油溫至六七成熱時下入肉片，用筷子輕輕撥動，肉片受熱變白後下入配料，翻炒幾下後將碗芡分數次投入，輕柔攪動，待芡汁熟透發亮並均勻包裹住食材後，淋少許香油即可出鍋。（選自《服務科技》，有刪改）