起泡沫的是好醋嗎 ?

今日，網上熱傳一條方， 用力晃一晃醋瓶子靜置， 泡沫越多且持續的時間越長，說明醋的質量越好，反之則說明醋的品質不好。這種選醋的方法真的科學嗎？

食醋是烹飪中一種必不可少的調味品， 主要成分為乙酸、 高級醇類等。其種類較多， 包括米醋、白醋、 糖醋等等， 產地品種不同，製作方法也不同。食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定， 一般食醋為 5%~8%之間。 因為種類較多， 不少人在超市購買食醋時不知參考什麼標準， 才能購買到合適的產品。

實際上，搖動醋瓶看泡沫的方法確實可以作為一種參考。醋分為兩大類， 一類是白醋， 由食用醋酸加水， 稀釋成一定濃度， 搖晃後不會起泡。另一類是各種各樣的陳醋，如永春紅醋、鎮江香醋等，是由大米、麩皮等為主要原料， 經發酵釀造而成， 沒有經過蒸餾。 根據物理化學的原理， 食品中形成泡沫的物質主要是蛋白質，麩皮里含有蛋白質，蛋白質含量越多，泡沫越多。但需要注意的是， 經人工勾兌、 摻假的醋也可通過加入蛋白質及糖漿或其他容易起泡的物質，可以增加泡沫的強度及持久性。

選醋需要綜合各種因素， 首先要看標籤，產品外包裝的標籤應當完整清晰，且標示內容要符合相關規定，標註釀造或配製字樣。 最好選擇大品牌產品， 質量有保證。看標籤還要注意標註的總酸值。國家規定的食醋總酸值≥3.5 克 /100 毫升， 一般來說， 總酸值越高， 食醋質量越好。其次， 看醋的顏色。 優質醋應透明澄清， 濃度適當， 沒有懸浮物、 霉花浮膜。還要注意是否有沉澱物，雖然有過濾工藝，但純糧釀造的食醋仍有少量的澱粉質沉澱物，而釀造食醋比配製食醋的質量好。另外需聞香品味。優質醋具有酸味芳香， 沒有其他氣味， 劣質醋開瓶時酸氣熏眼睛， 無香味。 優質食醋醋酸度雖高但無刺激感， 酸味柔和，稍有甜味， 不澀， 回味綿長， 無其他異味。

醋的種類不同，作用也不一樣。在烹飪時要分類選擇，吃餃子、包子之類的食物最好是用陳醋和香醋，拌冷盤用陳醋比用米醋好吃，吃冷麵時放白醋，吃螃蟹、 蝦時最好用香醋。烹飪用醋，一般來說烹飪菜品首選米醋， 烹制海魚可選用香醋，烹調蔬菜沙拉可以選擇酒醋。在使用醋的過程中要避免誤區，比如有人認為房間熏煮食醋能夠消毒，這種做法並不科學。 在室內空氣中， 醋酸只有達到一定濃度時才有消毒、殺菌的作用， 且效果不是很好。 平常生活中的食醋，所含醋酸本身濃度就很低，根本達不到消毒的效果。醋熏房間的方法對某些特定人群不僅不能防病，還有加重病情的危險， 如果濃度過高、 時間過長， 會讓氣管炎、 肺氣腫、 哮喘等病人的病情發作或加重，嚴重的甚至會灼傷呼吸道黏膜。 此外，對於胃潰瘍和胃酸過多的患者、正在服用西藥的患者不宜大量吃醋， 以免有損健康。張元慶 / 文