《清明上河圖》餐飲帶你了解北宋末社會狀況

北宋張擇端的現實主義風俗畫長卷《清明上河圖》（故宮博物院藏）畫的是寒食節過後的第一天即清明節里開封街肆的景象，其中細緻地描繪了冷食終結、熱餐盈門的精妙時刻，不同人群各顯其態，生動亦深刻地揭示了北宋末徽宗朝的社會狀況。

從火禁到用火

相傳戰國時期的賢臣介子推傾心輔佐流亡中的晉獻公之子重耳，最終復國登基，是為晉文公。介子推不求回報，隱居於綿山。晉文公親自到綿山找介子推，他躲避不出，晉文公聽計用放火燒山的辦法逼他出山領賞任職。最後，晉文公找到了緊抱老樹的焦屍介子推，痛心疾首，下令每年即日起禁火一個月以祭奠介子推，故寒食節又稱火禁節。

北宋清明節的活動除了踏青祭掃、娛樂休閑之外，還有享受熱熱乎乎的美食。徽宗朝初的物價是饃兩文一個、豆漿一文一碗，對下層百姓來說是一筆開銷。北宋勞動力的價格是每人每天10文至300文不等，如崇寧年間一個抄書匠的收入是每天116文，在碼頭扛一天大包可得二三百文；宋代官員的俸祿是清代的2至6倍，達到歷史最高峰：正一品官月俸是120貫，從九品官月俸是8貫，這還不包括每年賜予的糧和布。

高檔店裡的饕餮大餐

北宋清明節放公假，正是大開熱餐之戒的時候，三天的寒食把許多人都憋壞了，紛紛涌到大街去尋找熱乎可口的飯菜，各色人等，各有去處。城門口外的一家中高檔四合院飯館門口酒旗高懸，院子里的新綠紛紛躥出了屋頂，悄悄地報告著春天的消息。俯視之下，可看到屋裡有客在享用美食（圖）。這裡是有錢人的後廚。在這樣的店裡可以吃到二十文一份的灌肺、炒肺等汴京特菜，還會有十五文一份的煎燠肉、炒雞兔、煎魚、血羹、粉羹等下酒熱菜。

更高檔的消費是放著箱體廣告的「十千腳店」，箱里可燃燭，以便夜間招攬顧客，可謂是中國最古老的燈箱廣告。這是一家旅店兼酒館，售賣高檔米酒「天之美祿」「稚酒」和「新酒」，大門裡面是一座硬山式的酒樓，透過窗戶，可以看到當時流行溫酒用的注壺和溫碗，還有杯盞等高檔瓷器，若是磁州窯的白釉注壺，時價可達七十文一把。樓上有兩人在大快朵頤，一醉客憑欄臨風，心緒好不暢快（圖）。在這裡，滿眼沐浴著北宋文人雅士講求精細典雅的生活韻致。

「孫記正店」是畫中最奢華的酒店，「正店」在開封只有72家，府衙特許釀造和經營酒類。屋頂上搭建了華貴的歡門彩樓，構件中穿插著繁盛的花朵。在柵欄門裡插著四盞梔子燈，暗示這裡有異性陪酒。樓上的3個窗戶里都有人影在晃動，或對飲，或休閑（圖）。在這家店裡，能喝到東京最好最貴的酒：80文1角的羊羔酒和72文1角的銀瓶酒。東京人最嗜羊肉，這裡可享用120文一斤的純羊肉（整羊60文一斤）。

街頭流行的風味簡餐

南宋初孟元老《東京夢華錄》記述了開封街頭近百種風味食品：「尋常京師以冬至後一百五日為大寒食，前一日謂之『炊熟』，用面造棗公式 （將幾個紅棗嵌在麵餅上蒸熟）飛燕，柳條串之，插於門楣，謂之子推燕」，以紀念介子推。街頭小賣還有不少甜食和奶製品，如稠餳（一種用糖稀調製出來的兒童食品）、麥糕、乳酪、乳糕等。在城門外的平橋旁有一處小吃鋪，幾個人坐在棚下吃著點心，邊上有個賣棗公式的鋪子（圖）。此處的價錢比店裡要便宜，一張麵餅外加一個酸菜餡包子也就幾文錢，是東京平民百姓享受的麵食。他們平均一人一天的飲食消費也就幾十文而已。

在街頭兩處出現賣「飲子」「香飲子」的招牌，那是一種用草藥熬制出來的時令飲料，可以解渴，一說是用來發汗或祛濕的葯湯。據《東京夢華錄》卷七載，踏青的人們「各攜棗公式、炊餅……鴨卵雞雛，謂之『門外土儀』。」 該圖在卷首畫有游春歸來的官家，僕役隨身攜帶的箱籠中應該有這類土儀食品。

清明節也是做生意和打拚的日子。隨著北宋商業經濟的發展，開封城出現了一大批平民階層，餐飲與他們的經營活動密切相關。畫中多處有對飲或互邀的商販。在「十千腳店」門外，一個店小二單手托著兩隻大碗跑定點外賣。在畫卷後部的十字路口，也有一個送外賣的小夥計提著溫酒的明爐和酒壺。這說明買賣人的生活節奏加快了，雖沒工夫進店用膳，但不願放棄吃熱乎食的習慣。畫中還有頭戴冠子的媒婆坐轎前往茶館，她們常常在那裡參與決定男女們的終身大事。飯館酒肆里的吃客都是二三人對坐，因為按大宋刑律，不得聚眾飲酒，以防滋事。

對流民來說，清明節意味著青黃不接快到頭了，他們紛紛拿著扁擔到城裡找零活。畫中老樹下坐著一個歇息的漢子，一說是乞丐，其實他比乞丐的運氣好多了，他找到了活計，在他身旁停著一副精美的食盒擔，這是要送到某個富貴人家的清明節點心。他瘦得皮包骨，面對富家美食，更是飢餓難耐（圖）。在一家破茶肆門口也站著一個流民，他窮得連個簡單的巾帽都沒有，身旁放著一副空空的挑子，快到晌午了，還找不到活干，他渴望進店喝碗茶，像這樣的小鋪，一碗粗茶只需一文錢，他光著膀子也沒有摸出一個子兒。更貧困的是流浪兒，平橋上兩個小乞丐纏住了觀水的儒生，一個儒生似乎怕弄髒他的白衣，遠遠地遞給小乞丐一文錢（圖）。宋徽宗宣揚「豐亨豫大」的太平盛世，為救助乞丐搭了一些粥棚，但杯水車薪解決不了北宋末的丐民問題。畫家借用一系列生動的細節把「赤貧」二字詮釋得入木三分。

充滿悲天憫人情懷的張擇端僅借畫一個「食」字，就把開封城的繁華與貧窮展現得淋漓盡致、發人深省。難怪元代文人李祁在跋文里提出該圖「猶有憂勤惕厲之意」，他的五世孫李東陽跋文「獨從憂樂感興衰」。明代文人邵寶的跋文被裁，被抄錄在《式古堂書畫會考》里，他「反覆展閱」，使他「洞心駭目」「觸目警心」，認為該圖的主題是「明盛憂危之志」。張擇端從生活細節入手，給我們留下一個形象地認知北宋末社會的窗口。

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