紅皮花生泡水後褪色，這是被染色了嗎？

知識 04-16

據了解：部分消費者在購買紅皮花生並用水浸泡之後，會發現碗里的水全變紅了，花生米也成了『白』花生。消費者因此擔心這是否是染色花生，本視頻給出了科學的說法：花生褪色是正常現象，因為花生表皮有花青素，並不能因此判斷這就是染色花生！

以褪色來判斷是否染色不科學

「花生褪色是正常現象，因為花生表皮有花青素。花青素是一種水溶性的天然色素。所以僅從褪色就認為是染色這種判斷方法不科學。」西安營養學會委員周萍說。

為何花生褪色的水顏色不同？

「這與花生的本色有關，由花生品種決。」周萍說。對於不少市民買回花生後，擔心花生表皮不幹凈，喜歡用水泡一泡的做法，周萍認為這樣可能將花生表皮的花青素等水溶性營養物質泡走，「花青素屬於類黃酮化合物，有抗氧化的作用」。

如何鑒別染色花生

從事有機花生培育十餘年的鄭先生說，染色花生不太容易見到。「染色花生沒太大的經濟效益，且整體染色易分辨，若只染表皮，因技術含量高，造假成本高，划不來」

如何鑒別染色花生呢？

方法一：是用手搓乾花生，花生表皮的色素可溶於水，但不會沾在手上，「如果是染色花生，手上就會染上顏色，而乾燥的真花生怎麼搓都不會掉色」。

方法二：看花生米和表皮的內側。「花生皮很薄，如果是染色的，顏料會從外皮滲透，外皮內側也將被染色，同時花生米也一定會沾上顏色。」鄭先生說，此外，部分花生米的一端有小白點，這是花生米撐開紅皮露出的顏色。如果花生米經過染色，這些露出的「小白點」也會被染紅。