吃了食物焦黑的地方會致癌，是真的嗎？

來源： 蕨代霜蛟 丁香醫生

食物上焦黑了的地方不能吃！吃了會得癌啊！

相信很多家長都會在餐桌上這樣教育孩子，網上很多文章也是這麼說的。果真如此嗎？丁當扶一扶眼鏡。

「理論上致癌」不等於「實際上致癌」

日本癌研有明病院，在胃腸等消化道惡性腫瘤診療方面，在全日本 1607 家醫院中位居榜首。

給大家分享這家醫院的副院長、消化器外科部長山口俊晴在一篇文章中提到的：

曾有一段時期，就連日本國立癌中心所發行的《防癌十二條》中，「食物應該避免焦黑部分」這一句也赫然在目。

魚、肉等食物中所含色氨酸焦黑後的產物，是色氨酸 P1 和色氨酸 P2，確實被歸類為「有可能致癌」的物質。將這類物質直接投餵給大鼠之後，的確能夠誘發大鼠的肝癌。

但是，如果換一種方式：將魚粉烤焦之後攪拌到飼料中再餵給倉鼠（Hamster）的話，哪怕終其一生（倉鼠壽命為 2 年左右）地投喂，試驗中沒有發現倉鼠因此得癌。

在實驗中投餵給倉鼠的焦黑物的量真的非常大，如果等比例地放大到人類身上，每天得吃一噸以上焦黑物，才可能致癌。

所以基本上可以這麼說，不管你有多喜歡吃焦的，也達不到這個量……

那我們到底應該怎麼看待「致癌物」這個問題呢？丁當掰掰手指頭，有 3 個要點。

要點一：光說致癌不談量，就是耍流氓

焦黑食物，理論上能夠致癌，然而實際上非常難。原因有兩個：

1. 焦黑物並不會上癮

焦黑物和煙草、酒精都算「致癌物」，但是煙草和酒精能夠使一些人上癮，從而沉湎其中、日久天長不斷接觸，最終引發癌症。

焦黑一般只是依附在食物中，占的比例也比較合理，才會有不錯的色、香、味，才會吸引人想吃下去。要是整塊肉都烤焦了，估計你根本無法下咽……

2. 攝入的焦黑物達不到致癌的量

上文講述的試驗中，倉鼠被投喂的食物中混有大劑量焦黑，也並未發生癌症。按照相應比例換算到人體的話，需要吃下的焦黑物的量更是大得驚人，得要一噸以上啊！根本沒有人吃得下這麼大量的焦黑物。

因此，日常生活中偶爾吃下去了烤魚烤肉上的焦黑食物，無須過多擔心。

要點二：人體有防禦癌症的能力

「接觸致癌物」，不等於「癌症發生」。

人體細胞通常具有一整套包括 DNA 損傷修復等在內的防禦機制，不讓癌症發生。

隨著年齡增長，這種保護機制會慢慢地衰弱。一旦細胞 DNA 所受「損傷」累積超過了一定界限，癌症就可能會發生。

只不過，每個人身上，抵禦癌症發生的那道界限是不同的，並非「人人生而平等」。

有些人的細胞修復能力較強，不容易受影響。這也是為什麼總有人說我隔壁鄰居二舅的朋友抽了五十年煙，經常喝酒，也沒得癌啊。生活習慣差的人，患癌的風險就是會高一些，但總有個例，你一定要和他比嗎？

有些人沒這麼好命，比較弱，就容易受致癌物質與生活習慣等因素影響。

要點三：不是所有的焦黑物都致癌

國際癌症研究機構，按照研究證據的強弱，對致癌物質做了不同分類。燒烤類屬於「有可能致癌」，而不是「強烈的致癌作用」。

而且，不是所有的焦黑物都可能致癌。

動物性食物富含蛋白質，焦黑之後，會產生上文提到的致癌物質。

而大米、蔬菜瓜果等，即便焦黑了，也並不會產生同類致癌物質。雖然可能難吃，但是並不致癌。

不過，焦黑食物的風險並不僅僅是「致癌」

我們沒必要因為食物有點焦黑，就擔心會致癌，然後乾脆不吃了。

其實，真正需要注意的是，焦黑食物一般有其他的特點，可能影響人體健康。對人體健康的影響，並不僅限於是否致癌。

1. 當心油炸、高油、高糖、高溫

焦黑的東西常常是油炸的、高脂高糖的，或者非常燙口的。大量吃下去的話，可能會以焦黑以外的其他原理致癌，以及引發其他健康問題。

2. 當心高鹽

很多燒烤食物也都是高鹽的，這也是危害健康的風險因素。

長期吃高鹽分食物不僅容易導致高血壓，而且會對食道以及胃黏膜造成傷害。

生活中，可以避免這些「強烈致癌」的物質

如果你稍微關注一下那些明確的致癌物，你會發現，我們幾乎每天都可能通過飲食吃進致癌物質，所生活的環境里也總會接觸到各種致癌物質。

現代生活中，很多致癌物質無法絕對避免。

所以，我們能做的是避免那些有「明確致癌作用」、而且完全有條件避免的致癌物。

它們是：

酒精

煙草

中國南方喜歡嚼食的檳榔

老式房屋中用到的隔熱材料石棉

新房裝修中常常超標的甲醛

胡亂焚燒生活垃圾所生成的二噁英

發霉糧食（如大米）或花生上的黃曲霉毒素

從小感染並攜帶的幽門螺桿菌

……

而烤焦的食物，並不屬於「明確致癌」的致癌物分類 ；而且，畢竟煎炸烤的食物，難免會有那麼一丁點焦黑，要完全避免不是很現實。

當然，從口感上來說，烤焦太多的食物也不好吃啊。

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