正是人間四月，枝頭青綠說香椿

越過冬天，迎來的是靑綠的春天，帶給人的是生機勃勃走向繁榮昌盛的綠色。在飲食這個區域，我們渴望吃到綠色的菜蔬，喚起春的情趣。在南方大地上，香椿是對春天的歌頌，貢獻了自己的枝頭和新芽給春天的人們以美好的食物。民間俗話說「食用香椿，不染雜病」。科學研究表明，椿芽含維生素E和性激素，有抗衰老和補陽滋陰的作用，有助孕素的美稱。

香椿屬楝科落葉喬木，芽葉有特殊的芳香氣味，農民認為椿樹臭，卻不知道椿樹中只有小部分有臭味，那是臭椿而已。李時珍說，椿有三種：香椿木皮細肌實而赤， 嫩葉香甘可茹；臭椿木皮粗肌虛而白，其葉臭惡，飢年釆食，栲即野生的臭椿，木亦虛大，香椿的木材通直，是造船和其他建築的好材料。香椿種子橢圓形，一端有膜質長翅，可榨油，根、皮及果可入葯。

香椿的嫩芽十分甘美，葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，又名香椿頭、香椿芽，是早春上市的樹生蔬菜。早春的香椿芽無絲，脆嫩無比，山村農家小院的野生頭茬香椿芽為菜蔬的最佳選擇。

上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋，古代傳說長壽，後因以喻父。香椿樹是我國原產樹種，栽培分布極廣，北自遼寧南部，南至江西、福建，西至甘肅，東至山東、江蘇、浙江等地均有栽培。

香椿喜光和溫曖濕潤的氣候，耐寒，耐乾旱，抗瘠薄，它的根系發達，適應性強， 對土壤要求不嚴，無論沙質、鈣質、輕鹽鹼地皆可生長，深厚肥沃濕潤的土壤最佳。 椿樹為速生性樹種，十年成林，胸徑達十五厘米。椿樹不耐水濕，長期積水會爛根死亡， 萌櫱力、抗煙塵能力強。對有毒氣體特別是氯氣的抗性最強。椿樹樹榦挺直，樹皮光滑， 冠如傘蓋，葉大蔭濃，夏季黃花，初秋果紅。

我們釆摘的椿芽主要是紅葉椿的芽，樹冠確圓形，樹榦有膠汁，早春生嫩芽，呈黃綠色。春季葉片紫紅色，夏季葉片轉綠，葉柄呈淡紅色。椿芽是香椿樹的嫩葉尖， 含極豐富的営養，每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴，可以炒肉、炒 蛋或涼拌，在湖南西部、湖北南部為多數人所鍾愛。

醫學研究顯示，椿芽淸熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，殺蟲。主治瘡瘍，脫髮，目赤， 肺熱咳嗽等病症。可健脾開胃，增加食慾，抗衰老和補陽滋陰，有淸熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療膚炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。香椿揮發的氣味透過蛔蟲表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上從而排出體外。能提高機體免疫功能，具有抗菌消炎、 殺蟲的作用，可治瘡癖、疥癩等病。香椿煎劑能夠抑制金黃色葡萄球菌、肺炎球茵、 傷寒桿菌、甲型副傷寒桿茵、費氏痢疾桿菌等。香椿為發物，多食易誘發痼疾，慢性疾病患者少食或不食。

中國是世界上唯一以香椿嫩芽入饌的國家，山東、安徽、河南、陝西、四川及湖南南部和廣西北部均有栽培，以安徽的太和香椿最為著名。香椿在做菜前用開水焯一下，濃香四溢，又脆又嫩，用來拌豆腐、炒雞蛋更具特色。香椿芽以穀雨前為佳，應吃早、 吃鮮，穀雨後膳食纖維老化，口感乏味，營養價值降低。

淸明前後，椿樹開始萌芽，早春上市。因品質不同可分紅芽和靑芽，紅芽紅褐色， 質好，香味濃，是供食用的重要品種；育芽靑綠色，質粗，香味差，根據香椿初出芽苞和子葉的顔色分為紫香椿和綠香椿，紫香椿有黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿、西牟紫椿等，綠香椿有青油椿、黃羅傘等。紫香椿樹冠開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色， 初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多，綠香椿樹冠直立，樹皮靑色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。華北、華東、中部、南部和西南部各省區生於山地雜木林或疏林中，山東是重點產區，香椿芽產量佔全國椿芽總產量的60%以上， 其次是安徽、江蘇北部。

早在漢朝，我們的祖先就食用香椿，曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。用椿芽做菜，大約始於唐代，確認於宋時。唐代《食療本草》載「樁芽多食動風，熏十二經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食則中滿，蓋壅經絡也」，宋代蘇頌《圖經本草》載「椿木實而葉香，可口取」。元好問有描寫釆椿芽的詩句：「溪童相對釆椿芽。」明朝《救荒本草》載：「釆嫩芽炸熟，水浸淘凈，油鹽調食。」《農政全書》載：「其葉自發芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹。」 淸代記載更多。民間有「門前一株椿，春菜常不斷」和「雨前椿芽嫩無絲」。

民間常用香椿芽搗爛取汁敷面，以滋潤肌膚，治療面疾，美容養顏。用香椿芽與大蒜、食鹽適量搗爛外敷，治療瘡癰腫毒效果良好。香椿皮可淸熱燥濕、涼血止血、 治療腹瀉、遺精、肛裂、疼瘡下血、腸蟈蟲等。

湖南的香椿芽種植在野外或房前屋後，不加管理，高大的可達20米，用於做傢具原材料,其芽基本屬於原生態，純天然的綠色食品，比大棚栽種的香椿味道營養要多， 最早的椿芽在二月底上市，隨著氣溫逐漸升高，香樁芽陸續上市，一直持續到四月中旬結束。

我老家喜歡香椿芽的人，椿芽好比鴉片，他們容易吃上癮，想戒都戒不掉，每到春節，就要做雞蛋炒椿芽。剛冒出的椿芽香嫩無比，陽春三月，正是老家釆食香椿的最好季節，他們架起樓梯，爬到一些枝頭，摘取椿芽。

香椿不僅風味獨特，還誘人食慾。香椿葉可以做香料，嫩葉乾燥後磨成細粉，素食者拿來當調味料，還可以製作多種菜肴。最有特色的是香椿醬，將嫩葉釆下，淸洗乾淨去除硬梗，乾燥後切成細末兒，放入空罐中淋上香油，香油漬過全部葉末兒，儲存在冰箱里，烹調時可隨意取用，拌面、炒豆腐、蒸魚、炒蝦時加少許香椿醬，可以 增加食物香味。

我們老家的香椿的食用形式花樣繁多，有鹽腌香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、 香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。

書名：一簞食，一瓢飲，四方味好

作者：巴陵

出 版 社：清華大學出版社

定價：￥52.00