好吃的蛋黃派營養就好？

咱們先看下蛋黃派的原材料：麵粉、雞蛋、起酥油、棕櫚油、白砂糖等。

蛋黃派之所以鬆軟，是因為其中添加了起酥油的緣故。食品加工企業把一些不飽和脂肪酸含量很高、室溫下呈現液體的植物油轉變成室溫下呈現固態的油，就成了食品工業中常見的起酥油，又稱氫化植物油。起酥油不容易發生氧化，所以可以幫助食品延長貨架期。

美國堪薩斯州大學實驗室研究員和江南大學食品實驗室相繼研究發現，起酥油可以阻止澱粉因子的聚集重結晶，而不添加起酥油的麵糰膨脹率則迅速降低。由此可見，起酥油可以增加麵包的膨脹率和酥脆性。

此外，起酥油會產生大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸無法被身體分解，也無法代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血液壁上，容易堵塞血管。每克起酥油油脂富含90大卡左右的能量，屬於純能量食物，若吃幾塊蛋黃派再正常吃飯的話，攝入的能量就會比自身消耗的能量要高很多，從而導致肥胖。若兒童攝入過多含起酥油這類反式脂肪酸的食物，則會造成中樞神經系統的生長發育障礙，引起智力和敏感度下降。

蛋黃派香甜可口，其中必不可少的成分是白砂糖。世界衛生組織強烈推薦，成年人或者兒童，每天攝入糖不要超過25克。而在許多蛋黃派營養成分表標明的每100克蛋黃派所含的碳水化合物都在40多克。碳水化合物的定義就是我們通常所說的「糖」。因此，攝入100克蛋黃派，就等於吃下40多克的糖，這個量幾乎等於推薦日攝入糖量的2倍。無數研究證明，在膳食中增加糖的含量與體重的增加成正向關聯，因此，世衛組織提醒：「限制添加糖的攝入，可降低超重、肥胖和蛀牙的發生危險。」

蛋黃派還是一個高能量殺手。除了上面提到的起酥油，蛋黃派中還含有棕櫚油，棕櫚油和起酥油一樣，也屬於純能量食物。且棕櫚油還有一個特點，就是吸收率非常高，人體對棕櫚油的消化和吸收率超過97%。所以，人體攝入富含棕櫚油的食物更容易肥胖。

此外，糕點中口感好、受大家普遍喜愛的蛋糕，其雞蛋所含比例達到30%至50%，有的甚至更高，而雞蛋含量越高，保質期就越短，比如很多蛋糕保質期僅為3天左右。業內人士表示，為了保證攜帶方便，蛋黃派的保質期往往會相對較長（大多在6個月左右），但是其口感、品質就難以保證。

│國家二級公共營養師-李菲/文，袁小玉/編

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