黃山七峰的製作

天下名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶。……若歙之松蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，並可雁行，與頡頑，往郭次甫亟稱黃山……」（明·許次紓《茶疏》）。又據《徽州府志》記載：「黃山產茶始於宋之嘉祐，興於明之降慶。」由此可知，黃山產茶歷史悠久，黃山茶在明朝中葉就很有名了。

清代江澄雲《素壺便錄》記述：「黃山有雲霧茶，產高山絕頂，煙雲蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當為茶品中第一。又有一種翠雨茶，亦產黃山，托根幽壑，色較綠，味較濃，香氣比雲霧稍減，亦軼出松蘿一頭。」另有《黃山志》載：「蓮花庵旁就石隙養茶，多輕香，冷韻襲人斷齶，謂之黃山雲霧。…雲霧茶。山僧就石隙微土間養之，微香冷韻，遠勝匡廬。」據考證，黃山雲霧即為黃山毛峰的前身。

黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創製(《徽州商會資料》）。該茶莊創始人謝靜和，歙縣遭溪人，以茶為業，不僅經營茶莊，而且精通茶葉採制技術。1875年後，為迎合市場需求，每年清明時節，在黃山湯口、充川等地，登高山名園，采肥嫩芽尖，精細炒焙，標名「黃山毛峰」，運銷東北、華北一帶。到抗戰前，高級黃山毛峰年產量已達百擔以上。

黃山為我國東部的最高山峰，素以蒼勁多姿之奇松，嶙峋維妙之怪石，變幻莫測之雲海，色清甘美之溫泉聞名於世。明代徐霞客給予黃山很高評價，寫道：「五嶽歸來不看山，黃山歸來不看岳」。把黃山推為我國名山之首。黃山風景區境內海拔700～800米的桃花峰、紫雲峰、雲谷寺、松谷庵、弔橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產地。風景區外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產區，歷史上曾稱之為黃山「四大名家」。現在黃山毛峰的生產已擴展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區、黃山區、歙縣、黟縣等地。這裡山高谷深，峰巒疊翠，溪澗遍布，森林茂密。氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度15～16℃，年平均降水量1800～2000毫米。土壤屬山地黃壤，土層深厚，質地疏鬆，透水性好，含有豐富的有機質和磷鉀肥，呈坡性（PH4.5～5.5），適宜茶樹生長。優越的生態環境，為黃山毛峰自然品質風格的形成創造了極其良好的條件。

黃山毛峰採摘細嫩，特級黃山毛峰的採摘標準為一芽一葉初展，l～3級黃山毛峰的採摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級毛峰開採於清明前後，1～3級黃山毛峰在穀雨前後來制。鮮葉進廠後先進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲為害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質量勻凈。然後將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當夜制。

黃山毛峰的製造分殺青、揉捻、烘培三道工序。

殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高後低，即150～130℃左右。每鍋授葉量，特級200～250克，一級以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋後，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50～60次），楊得要高（葉子離開灶面規厘米左右），撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。

揉捻：特級和一級原料，在殺青達到適度時、繼續在鍋內抓帶幾下，起到輕探和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋後，及時散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍捲曲成條即可。揉捻時速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。

烘焙：分初烘和足烘。初烘時每隻殺青鍋配四隻烘籠，火溫先高後低，第一隻供籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以後三隻溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結束時，茶葉含水率約為15％左右。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘結束後，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進葉內水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時，並為一烘，進行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜後，再復火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。

黃山毛峰分特級及1～3級。特級黃山毛峰又分上、中、下三等，1～3級各分兩個等。特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊壯實，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃;清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中「金黃片」和「象牙色」是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特徵。

黃山不僅盛產名茶，而且多有名泉。「黃山舊名黟山，東峰下有硃砂湯泉可點茗，泉色微紅，此自然之丹液也」（《圖經》）。名山、名茶、名泉，相得益彰。用黃山泉水沖泡黃山茶，茶湯經過一夜，第二天茶碗也不會留下茶痕