茶本主義：中國人的茶感覺演變史

《新茶經——中國茶地理》通過梳理中國最主要的幾個產茶省份，認識好茶，發現好茶。我們講述每一片茶葉里的地方風土，我們尋找茶葉江山裡的溫度與情懷。

本文為《新茶經——中國茶地理》序言

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蔡襄1064 寫完了他的《茶錄》，他定義的品茶標準是：色，香，味。過了接近 1000 年的時間，今人的貢獻，增加了一個字：形。

茶的中國標準 ：色、香、 味、形 ——以茶為本，千年過去，未有更改。

茶與蔡襄，看上去是一個彼此成就對方的傳奇。

有一個故事說福建建州能仁寺院內，有一棵茶樹生長在石縫中間，寺內和尚將這裡的茶葉製成茶餅8塊，名為石岩白。4塊送給蔡襄，另4 塊送給京官禹玉。一年後，蔡襄去訪禹玉，禹玉讓弟子泡茶，蔡襄喝了一口即說：「這茶很像能仁院的石岩白。」禹玉不信，問弟子，果然。

這僅僅是一個超凡嗅覺與味覺的記憶？對蔡襄而言，當然是。但理解蔡氏之神奇，需要以制度史為背景。

宋朝開始，貢茶院由浙江顧渚轉移至福建建安，即使開國初期，建安的北苑貢茶等級亦十分明確：龍茶、鳳茶、京挺、的乳……10 個品種井然有序。皇帝賜茶，親王才可能得到龍茶，而皇族、學士、將帥次之，可能被賜鳳茶。這是一個依次遞減的程序。嗅覺與味覺的精細化定型，是需要足夠多樣且高等級茶品飲用才能建立的感覺系統。

而蔡襄的官位，與頂級貢茶相去甚遠。 不過，細究之下，他確是一個例外。宋仁宗慶曆年間（1041～1048），蔡襄是福建轉運使，負責貢茶製造，做茶的，喝點好茶沒有意外。制茶工藝上，他的成就是將傳統8餅一斤的大團茶，改為20餅一斤的小團茶。宋人彭乘在其《墨客揮犀》里記錄了蔡襄「石岩白」的故事，還津津有味地說了另事兒：歸隱的蔡葉丞邀蔡襄來家品茶，結果又來一位不速之客。烹茶侍童很犯難，家裡一共只有兩塊小龍鳳團餅茶，不夠三人份。侍童隨手掰塊大餅茶混合烹煎。剛端上茶盞沖泡，蔡襄便問：為何將大小團茶混在一起呢？」

蔡襄

令人疑惑的是：以蔡葉丞之地位計，他如何能有專貢皇上的小餅龍鳳團茶？奠定中國人茶感覺系統的制度性基礎，始自貢茶。蔡葉丞何來龍鳳團茶，須由此說起。

貢茶制度化，是茶聖陸羽的一個建議。這位《茶經》作者認為，浙江長興與宜興之茶「可薦於上」，於是地方官試貢，果獲好評——貢茶院於是設在湖 州長興 和常州 宜興交 界的顧 渚山。比附現今，貢茶院應相當於國營茶場。另外，長興 宜興之茶，茶香 之外，可以在清明之前送至長安，是他們中選的關鍵

「國營茶場」的設立，對唐時社會生態的影響深刻。詩人杜牧在其《上李太尉論江賊書》中，曾記錄這樣的「社會新聞 」：每臨新茶上市前，長江水系即廣泛出沒江賊，專門搶劫江河中的商旅，有的也上岸搶劫市鎮。他們所劫「異色財物，盡將南渡，入山博茶」。為什麼異色財物不銷贓於城鎮而是進山？杜牧的解釋是：茶熟之際，四遠商人，皆將錦繡繒纈、金釵銀釧入山交易，（茶山 ）婦人稚子，錦衣華服，吏見不問，人見不驚——這恐怕是茶人的最好時光吧。貢茶院制度所帶動的社會響應，大大改變了當時社會資本的投資方向，甚至江賊也擠入此行，可見當時茶葉利潤匪淺。茶興於唐，是個系統性的勃發。

由茶葉生產前端，轉移產業鏈的終端觀察。飲茶方式自然也由唐定型 ：炙（火烤） —碾（碾成細米狀 ）—羅（篩出而碾）—煮（ 水）。水熱如「魚目」時加鹽，水燙如「湧泉連珠」時加茶，水沸如「騰波鼓浪」則飲用。經此種種，那些香氣與滋味，開始積澱中國人的茶感覺。

由唐發育而出的官方品賞程序，至宋一變，由煮茶而變點茶。宋茶之「碾」由細米狀變為茶粉狀，最後一道程序則由唐時「煮」而改為「點」茶，茶粉不再投入水盞，而是放進茶碗直接沖泡，茶與水並飲，這已接近現代中國人綠茶的飲用方式。

明朝之於中國茶，又是一次巨大的轉折期。

朱元璋因嫌傳統團餅茶太費時耗力，於明洪武二十四 年（1302）罷團餅茶而改散茶進貢。其實呢，散茶自唐朝始，即有此制茶之術，但多用之民間消費，不達朝廷。而自長興宜興不再設貢茶院後，這一唐代貢茶院也改制散茶，將這一技術迅速提升。

從制茶術的角度觀察， 團餅茶之衰與散茶的興起，一直未被廣泛注意的是制茶工藝之變。團餅茶也實為綠茶製法，只不過最後聚結成餅 ——這一茶類的制茶模式，第一道工序是「蒸青」，即採摘回來的鮮茶上灶氣蒸，作為殺青的第一步。團餅茶之廢，「蒸青」技術逐漸改由「炒青」替代。科學家魯成銀告訴我，這道變化了的工序，對於中國茶葉發展，是革命性的。

中國人貪念茶葉的香氣與滋味，「蒸青」即以熱氣煮蒸方式將鮮茶所含各種香與味的成分保留下來，以供享受 ；而「炒青」技術的價值在於，高溫急炒，一則將那些低沸點的芳香物，比如青草氣給揮發掉了；同時，炒的過程本身，又重新進行了物質轉化與聚集——香氣與滋味，由此更上台階。目前科學測定，茶葉鮮葉所含香氣成分種類不多，約 50 種；而經過制茶程序之後，綠茶香氣成分可達 110 種——綠茶工藝，其實主要也 就是各種手法的「炒」而已 ；而紅茶則可達 325 種。茶葉香氣成分的這種躍進，其核心性技術的突破，在現代的科學的「因果」關係分析里，關鍵是「炒青」。

「炒青」出現，打開的是中國人尋找茶葉多元感覺的空間，唐宋貢茶所「 規定」的香氣與滋味規格，不復約束。中國人的茶感覺系統，自此不僅別開新面，也漸次升級——開始進入到發現並認識各個茶園的微觀地質地理、氣候風土、溫度濕度……以及茶種特殊性，並尋找與之匹配的制茶工藝階段。

飲者與茶， 經由制茶過程，開始建立互動關係。茶本主義，成為中國茶之根本。

對於茶葉而言，科學的分析仍然最具解釋力。

明朝之後，「炒青」 技術的廣泛使用，以科學邏輯推導，它將逐漸形成兩個縱深發展的路向 ：

一是由綠茶而黃茶與黑茶，其間的關鍵，是黃茶經過殺青（炒青即為殺青的一種）之後， 經過一個「悶黃」過程，將茶葉輕微發酵，然後乾燥；黑茶則將「悶黃」變為程度更重的「渥堆 」發酵，香氣與滋味又有一變。

二是由綠茶而發展出白茶、青茶（烏龍茶）與紅茶，這其間的技術關鍵是「 萎凋」 ——古人 將其描述的十分詩意 ：三分紅七分綠。茶的鮮葉經過一個自然的水分蒸發過程，即萎凋，這同樣是一個發酵過程。這道工藝加重一些，如「搖青」，則將製成烏龍茶；程度更深，用力揉捻，促使茶細 胞破碎，即成紅茶。 按茶葉教科書描述 ：綠茶黃茶黑茶一路，是濕熱氧化 ；而綠茶白茶烏龍與紅茶一路，則為酶促氧化。

相對於「炒青」 的固化，無論濕熱氧化還是酶促氧化則是對茶的香氣與滋味進一步的尋找與拓展。發酵尋香，這種類似中國傳統白酒製造手段，因其環境氣候與茶種的差異，各地制茶工藝發展方向開始各循各道。

科學邏輯，簡單明確。以綠茶白茶烏龍與紅茶一路演進而言，自然而然。可是，將邏輯的想像（推導），質之於科學的實證，回到史料來尋找對應科學邏輯的歷史發生邏輯，兩者之間，並非對應。

紅茶與烏龍茶誰誕生於前，曾是一個爭論的話題。有學者檢索記載這兩種茶類的相關古籍研究，證據矛盾，無可確認。 至於白茶，福建茶人張天福早年「據文獻記載並訪問老農」斷定：約在1857年發現大白茶，1885年開始以大白茶芽制銀針—— 按此說法，白茶出現遠遠晚於烏龍與紅茶。科學邏輯，在目前的史料證據前，難以成立。

相對公允之論來自茶學權威庄晚芳先生， 他以眾多描述採茶過程的古詩詞分析，比如皇甫冉所寫「 ……遠遠上層崖， 布葉春風暖，盈筐白日斜」，要採得一筐鮮葉，需要爬山攀岩，一天時間才能採得一筐，在而這個過程中，茶葉搖蕩積壓，部分紅變，已經半發酵，實則屬於烏龍茶範疇了。循此邏輯，北苑貢茶 院以及 後來的武夷山御茶園，眾多制茶高手雲集，即使在做團餅茶之際，便已經儲備了白茶、烏龍茶與紅茶的製作技術，只是等待需求出現。

所以呢，以科學邏輯來重新排列組合白茶、烏龍與紅茶的制茶工藝出現的時間節點與順序，不易也未必智。

以中國人茶感覺積澱的過程來觀察，明棄團餅茶之後，皇家制茶規格被打破，茶感覺多元化，其推動力亦即需求也開始地方化，如此又形成開掘地方茶種植物特性的香氣與滋味製作過程——這是真正意義上的茶本主義。這一過程，中國茶愈發豐富多彩。

鮮葉變成茶葉——香氣與滋味的「 釀造」，簡而言之，在茶農的手上以及他們的經驗里。茶之本，在此。

福建烏龍茶是個例證。那些鮮葉採摘回來，隨即攤涼半小時至一小時，然後搖青，完成它的酶促發酵——所謂看青作青，看天作青，意即在此。一切憑茶農的經驗。 攤涼、搖青、再攤涼、再搖青……如此三四次後，隨即炒青， 用高溫將攤涼與搖青形成 的香氣固定，然後，武夷山的岩茶則揉捻、安溪的鐵觀音則包揉造型；再後則是烘焙，如果傳統工藝， 則將木炭燒盡不留明火，由灶灰覆蓋，開始上焙籠焙茶，第一次用毛火，第二次用足火，第三次則為燉火——這道程序最 關鍵，是提香的核心。完成這一切，武夷岩茶終成。如果是鐵觀音，則烘焙一道，包揉一次，最終定型。

如此複雜繁瑣的制茶工藝為何會出現在福建？在這裡，仍需用上科學解釋。

茶葉鮮味來源的主體為氨基酸，而茶之苦澀味主要由茶多酚決定——茶之香氣構成關鍵，是茶多酚的氧化。福建茶多為中葉種，茶多酚含量較高，其氧化酶的活性較強，同時氨基酸與茶多酚之比也適當，如此生化特徵，意味著福建能夠製作香氣結構最豐富的茶葉。

烏龍茶這種半發酵茶，需要茶多酚氧化適度 ——度在何處？半發酵，其半又如何選擇？這才是真正的挑戰，既複雜，又提供了無限可能性。最後，飲者的鼻舌之欲，與茶種特殊性條件之間，福建茶人摸索出了最複雜的制茶工藝。這一過程，攤涼、搖青與揉捻、烘焙——香氣如何漸次形成，又如何與茶湯滋味共融協調，科學能夠提供解釋，卻無法複製。

色、香、味、形——由此出發，需求促使之下，氣候環境與茶種、製作聚香與沖泡再現，其實是中國人的茶感覺與茶本身相互開掘彼此最大可能性的過程。

（部分圖片來自網路）

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