築地市場也許可以搬走，但一定不能少了他們啊。

△ 識別二維碼，觀看紀錄片《築地魚市：不可思議的雙手》

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單身狗咋了

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凌晨四點，當東京還在沉睡的時候，築地市場已經摩肩接踵，準備開始一天中最重要的項目——金槍魚拍賣。

自江戶時代起便開始營業，24小時不停運轉的築地市場每天都能售出2000多噸海產品、成交金額約18億円，如今已儼然是全球最大型的魚市場。

其中，金槍魚作為最重要的商品之一，年銷量可達60000噸，交易超過800億円，單條好品質的金槍魚甚至可售價達1千萬円以上。

在這種高價的壓力下，每位市場的競拍者自然絲毫不敢懈怠，其中自然也包括如今築地最大的金槍魚經銷商之一：

「大善」

。

自江戶時代初期便與築地相伴的大善漁產店，迄今已有400多年歷史，是一家名副其實的老字號家族產業。如今經營它的，是寶井家族的第21代傳人——寶井正義與寶井有紀兄弟倆。正義是弟弟，負責野生新鮮金槍魚的競拍與售賣；有紀是哥哥，負責冷凍金槍魚的售賣與其他零售客戶。

800多家經銷商店裡，只有10家左右能長期與高級料亭和壽司老鋪合作，提供始終上乘的金槍魚。好的野生金槍魚數量是有限的，競拍者稍有對品質把控的疏忽，造成的損失便會難以承受。因此，

售賣經驗與品質把控能力成為了決定店鋪運營的關鍵條件

。

△ 每天凌晨五點，來自西班牙、印度、紐西蘭等世界各地的金槍魚已經被整齊地擺滿築地市場

「光從外表判斷金槍魚肉質量的好壞，非常難。外面看上去是好的，而內部可能已經開始變質了。魚肉的顏色也會隨時間而產生變化。」

寶井正義在於2002年入行後，花了四年才學會如何區別好的壞的金槍魚，如今積累的經驗僅六年左右，比其他批發商遜色很多。因此，即使身心疲憊，他也依然緊繃神經、絲毫不敢懈怠，連做夢時都會夢到拍賣現場。

而迫使兄弟倆成長如此迅速的原因，是無奈的。

他們的父親、魚店的掌門人寶井青司，患有嚴重的心臟病，從1999年開始病情急轉直下，無法再親自教授他們買賣金槍魚的長年經驗——從拍賣中做決定的能力、切割金槍魚的技術，到與顧客溝通的技巧，這些都是無法通過言語在短時間內教給下一代的。

寶井青司想起了自己的父親，寶井善次郎。在他剛入行的時候，寶井善次郎已經是築地赫赫有名的人物，目光敏銳、巧舌如簧，始終能用最合理的價錢投得最上乘的金槍魚。

而當時剛從大學畢業的寶井青司性格斯文，說話聲音很小，經常被罵「笨蛋」。

在父親的長期耳濡目染下，他也逐漸成長起來，將生意做得有聲有色。

想到自己無法向父親一樣為自己兒子傳授經驗，寶井青司內心既愧疚又焦慮，希望做一些力所能及的彌補。

△ 他經常到訪拍賣官的辦公室，希望能通過熟絡關係，讓兒子在自己離世後也能受到照顧。

「有好的人際關係就會有很多顧客」

，這也是父親教給他的。為了不讓熟客在自己走後大批流失，必須加強兒子們的自身能力。

一個月只能去一次魚店的寶井青司，為此找到了相熟的老顧客——壽司老闆青柳武，安排兄弟倆在他手下做學徒，從客人的眼光出發，直接學習對金槍魚的品質判斷與售賣技巧。

另一方面，寶井青司還拜託了另一位攤販——擁有20多年經驗的山口幸隆，來指導寶井正義在市場的競拍活動。除了能做出金槍魚的正確判斷，他還需要熟知各家客戶的不同要求與金槍魚的處理技巧。

「例如，高級壽司連鎖店久兵衛的銀座總店想要來自長崎縣一岐市的野生金槍魚，而大倉酒店的分店想要用定置網所捕獲的金槍魚。不同的餐廳，要求的品質也會有所區別。」

經過激烈的競爭，獲得想要競拍的魚後，才僅僅是開始。只有切開魚肉後，才能知道賭博結果的好壞。

重達300公斤的金槍魚，切割它也需要特別的高超技巧，需要剛柔並濟、達到身體與刀力的完美配合。寶井正義花了好幾年，在最近才掌握了這項技術。

首先用較短的魚刀，切掉魚頭，並將魚從中間剖開。

接著換2.4米的長刀，與其他二人通力合作，利用刀的韌力盡量貼和魚骨，將魚身一刀切開。

最後使用切割用的單刃刀，能幹脆利落地將魚肉切成小塊。切口參差不齊的魚肉可能導致魚肉質量變差，也會產生價格差異，因此下刀必須一氣呵成。

△ 強迫症患者一本滿足，像切割果凍一樣順滑

△ 如紅寶石般完美無瑕的金槍魚肉

△

魚肉的肥厚、脂肪分布、色澤等因素，都能影響品質的高低

除了處理魚肉的刀具外，還有許多專業的刀具，全世界僅在築地市場可以看到。

△ 兩端都帶有手柄的刀，讓職人可以不依靠他人，單獨處理魚脊骨

△ 尖端帶有把手的大刀，避免在控制方向時手滑被切到

△ 切割冷凍金槍魚的電鋸

對刀具看似簡單的改造，卻飽含了職人對工作的熱愛與投入。

築地市場，其實就是整個日本社會的縮影

——無論是什麼工作，都一絲不苟地做到最好。

而除了以「大善」為代表的魚店外，築地市場還隱藏著許多獨運匠心的職人。

△ 擁有各種形狀、長度、厚度的刀具老店，為專業人士打造特製的刀

△ 一把刀在高強度使用一年後，經過不斷打磨，會縮短到右邊的樣子

△ 每天處理上千隻貝殼的職人，已經堅持了45年，能在最短時間內完美撬開每隻貝殼肉

△ 處理了數以十萬計甲殼類海鮮的職人，雙手每天都處於發脹發白的狀態

△ 每天宰殺上千隻鰻魚的職人，握刀部分早已長出厚繭

披星戴月的工作時間、高強度的工作壓力，在築地的職人們無疑辛苦非常。但

無論是傷痕纍纍的、布滿老繭的、靈巧能幹的，這些職人們的雙手， 一點點將

充滿市井氣息的

築地塑造成為了生機勃勃的寶地，它不僅是

日本珍貴的文化遺產，也作為匠人精神的代表為世界所矚目。

寶井青司雖已逝去，他留下的遺產和精神卻會在家族的繼承中，在築地日與夜的更替里，一代又一代地流傳下去。

阿里酥 / text

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