他橫跨整個中國空運一朵花,就為做一道菜。撩撥了全京城的,居然是這個雲南理工男親手打造出來的一位「姑娘」【開始*故事665】
有一種鄉愁,
叫家鄉的味道。
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【開始
*故事665】
雲水姑娘
張紅徑
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臨近畢業季,大家在我的咖啡館裡聊起詩和遠方,大多數人憧憬的竟然都是雲南。
知道我來自大理,她們纏著我講講家鄉的景、家鄉的情,當然還有手抓飯、竹筒飯等雲南特有的美食。
講第一遍的時候,她們心動了;講第二遍的時候,我開始瘋狂想念了;等到了第三遍、第四遍......
一個念頭突然跑了出來:「我想不出北京,就能吃到念念不忘的家鄉菜。」
我最喜歡的米粉
我
叫張紅徑
,大家都叫我小熊,雲南大理彝族人。出生在一個美麗的邊境小鎮,也就是金庸老先生筆下的「無量山下瀾滄江畔」——南澗縣公郎鎮。
和每個懷揣著江湖夢的男孩子一樣,2008年我隻身一人跑到北京讀大學。學的是機械製造專業,聽起來就知道我是一枚典型的工科男。
但我身上還有一個標籤,就是吃貨。
毫不誇張的說,我花了四年試圖吃遍整個帝都,打算用自己的胃在腦海中繪製一幅「帝都美食地圖」。
大四的時候,趕上了大學生創業熱,在校領導的支持下和幾個朋友在學校里開了自己的第一家店——小熊和他的朋友們的咖啡廳。於是就有了上面的那一幕。
正好之前因為對咖啡的感興趣,報班學的拉花也有了用武之地。很快,咖啡廳成了學弟學妹們複習功課、消磨時光的好去處。
我走遍了整個北京城,直到穿過一處胡同,來到一座150平的四合院前,整個小院落背靠恭親王府,坐在院子里竟然就能看到整片後海。
「這裡好像你老家的雙廊洱海呀~」同行的朋友們紛紛驚嘆。如果再煮上一鍋過橋銅鍋鮮花醉魚,一人一杯甜米酒,這裡倒也能稱之為家了。
過橋銅鍋鮮花醉魚,雲南的特色美食
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風景有了,但要留住人的胃和
心
,還是要靠食物。
我立馬買了張機票,往老家雲南跑。
別人以為我肯定是先下館子,
我卻一頭扎進了菜市場。
火腿、臘排骨、茉莉花、酸菜......除了尋找當地最棒的食材,還要找到當地最具有特色的菜肴。
例如雲南人愛吃米線,但墨江獨有一款的紅米線,是在外面的市場上見不到的。於是我托朋友介紹兩家了經營幾十年,在當地口碑最好的老餐館。
第二天起一個大早,凌晨四五點就趕去,就為了嘗嘗這一碗老手藝。
除了琢磨口感、味道,
還要專心記下菜譜和一些細節重點,
老一輩的手藝人大多樸實,
看到有年輕人願意傳承下這道美食,
更願意手把手地教。
有時候我都出門了,還會被叫住,
老闆遞過來自己的「秘料」,
讓我帶回北京,讓更多人嘗嘗。
一趟考察結束,
先將找到的食材統統人肉運回北京,
再和從雲南請回來的老師傅,
幾個人鑽在廚房裡,仔細地研究起菜譜。
就這樣,籌備了數月,
2014年7月,雲水姑娘開業了。
明艷的色彩是雲南餐廳的一貫特色,
餐廳的設計上面,我也下了不少功夫。
從木質桌椅到手工抱枕,
從刺繡餐包到陶瓷擺件,一點也不肯馬虎。。
甚至連牆上的很多陶器,
都是我從雲南親自淘回來的。
第一次做菜給來自各地的客人,
老師傅難免有點緊張,
但手藝是不會騙人的,
一道拿手的
過橋銅鍋杜鵑醉魚,
不出幾日,就成了必點的招牌菜。
因為它夠講究。
湯頭必須用雞,鴨和豬骨,
細細熬煮6個鐘頭,才能盛出,
不用明火,
一條新鮮的水庫鱸魚和一些輔菜,
將在高湯里被燙熟食用;
值得一提的是,
雖然有適當的改良,但我們用的銅鍋,
是從雲南帶回來的傳統手工藝品。
「用別的鍋就不是這個味兒了」
老師傅一臉驕傲的說。
鹽巴是整道菜里唯一的調味品,
除了對食材的自信,
吃的就是食材最原本的味道。
最後撒下的杜鵑花,也是雲南當地特有的一種味道和風景。如果你去過雲南,應該會有印象:
在雲南香格里拉的碧海湖畔,每年杜鵑花瓣飄落湖中,湖裡的魚兒貪嘴食花後會被醉暈,不一會兒就會醉醺醺的飄在湖面上了。
我印象很深刻的是,剛開業不久的有一天,這道招牌菜一端上桌,其他客人都讚歎它的色香味,只有一位女生整個人都愣在了那裡。
身兼服務生的我,以為她不滿意菜品,剛走過去就聽到她飆了一句方言:這完全就是記憶中兒時的味道嘛!
只要隨便翻翻菜單,
你會發現過橋米線、薄荷牛肉卷、
涼拌樹花、茉莉花煎蛋、乳扇.......
雲南特色的家常菜,
都被我搬到了北京的餐桌上。
汽鍋雞
泡魯達,是東南亞的特色小吃,傳到雲南後才被大家熟知,是去雲南必吃的小吃。
泡魯達的奶香麵包干泡過之後入口柔軟,十分香甜,加上搭配的椰絲,有濃郁的熱帶氣息。
除此之外,
在雲南最讓人驚艷的,
手抓飯原生態宴席也被我找到了。
先在桌子上鋪一層冼乾淨的巴焦葉,
桌子中心擺放時令水果拼盤,
周圍布滿五穀雜糧,
有玉米、紫薯、芋頭、
墨江紅米、墨江紫米、七彩花米飯,
再用雞蛋和香腸來裝飾,
間隔放有勐海烤雞、傣味舂豇豆,
版納香草豆腐,以喃咪瓜條點綴。
外面一圈使用新鮮的生菜葉打底:雲南折耳根,傣家舂干豆,手舂乾巴,景頗族鬼雞,雪域牛乾巴,蘿蔔乾酥紅豆,炸春卷,炸豬皮,香酥竹蟲,版納烤魚,烤五花肉,再配上各種小料。
除此之外,每位客人還配有一罐的味道鮮美的雲南養生松茸湯。
豐富的手抓飯原生態宴席
還原了村寨宴席的原始風情,
菜式也尊重天然食物的本味,
咸香爽辣甜適口,營養豐富,
葷素主食匹配均衡,體現了最樸素的養生哲學。
除了享受地道的雲南菜,餐廳里還不時有特色的演出。那些常駐的歌手,是我在家鄉尋找美味時,結交的好朋友。
他們選擇離開閉塞的村莊,和我來到嚮往的江湖一起闖一闖。畢竟音樂,是最神奇的一種語言。
而我想讓你體驗的,
不只是一頓美味的晚餐,
而是最原汁原味的雲南。
這不,薩頂頂豎起大拇指點贊、
奇葩說的史航也成了店裡的常客。
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「雲水姑娘」有著強迫症式的堅持,即便是一片香料也要親自從雲南背回來,更別提每年都要抽一段時間回去考察、挑選新的菜式。
因為食物承載著我們最深厚的依賴情感。越來越多在異鄉的雲南人,說自己在雲水姑娘解了鄉愁,也有很多第一次嘗試這些菜肴的朋友,被勾起了對雲南的嚮往。
很快,「雲水姑娘」在鼓樓和六道口開出了分店。在大家的期待下,去年10月又在上海的騰飛廣場開了一家分店。
「雲水姑娘」的初衷,是希望更多遠行帝都的雲南人有一個有趣的去處,也想招待更多來自各地喜愛雲南的朋友。
在這裡你可以翻看自己喜歡的書籍,喝一杯來自雲南的古樹茶,品嘗我們從幾千公里外帶來的美食,聽最原生態的民謠;
你也可以和朋友們在這裡享受慵懶、閑適的時光,品嘗雲南的原汁原味。
依舊記得2014年的7月,我看中了後海的一座四合院,我說這裡真像我的家鄉大理,我說要把雲南菜帶到帝都,希望在異鄉也吃到那個讓人念念不忘的味道。
很多朋友都好心勸我:「這事你一個人做不到」、「別瞎折騰了,找一個穩定的單位多好」......
不知道你們還記不記得,《舌尖上的中國》說過的一句話:無論腳步走多遠,在人的腦海中,只有故鄉的味道熟悉而頑固。
它就像一個味覺定位系統,一頭鎖定了千里之外的異地,另一頭則永遠牽絆著,記憶深處的故鄉。
非雲水,不雲南。我做到了,我把雲南的食物帶到了北京、上海,還撩到了無數吃貨。但美食之路永遠沒有盡頭,所以我發起這次眾籌,想讓更多朋友嘗嘗來自雲南的味道。
走過那麼多城市,
吃過不少的美食,
唯獨最愛家鄉的味道。
先轉發,再點二維碼,
就是對我最好的支持!
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雲想衣裳花想容,姑娘拂面香味濃
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