連「舌尖上牛逼主廚」也做不出的美味，被我們找到了，每一個都富的流油

娛樂 04-29

竹外桃花三兩枝

春江水暖鴨先知

人類歷史上，最難以控制的，便是時間。在現代化的今天，雖然人類已經掌握了無數種儲存食物的方法，然而腌漬、浸泡、風乾等已經沿用數千年的老祖宗古法，在保存食物的同時，也給人類帶來了意外驚喜。我們驚奇地發現，經過各種方法炮製過後的食材，與新鮮食材自身味道截然不同的是，味道更為醇厚和悠長。愛吃的中國人，口味一直放在第一位，對創新吃法和口感的追求，永遠不會固守自己的一畝三分地，中國人懷著對食物的敬畏和好奇，在一次又一次試探中，追尋著食物最美的味道。

綠皮

作為中餐名廚的新加坡籍華人梁子庚，對食材的理解已經到了爐火純青的境界。做慣了各地創意菜的他，這次要挑戰一種古老的食物——鹹鴨蛋

儘管用上了許多高檔的廚具，再加上樑子庚自己耗時一月的精心腌制，結果最終的成品還是失敗了。

蛋黃髮干發澀，口感不佳，誰都沒有想到，在全球很多高級酒店做過總廚的梁子庚，如今卻被一個小小的鹹鴨蛋難倒了。

治大國若烹小鮮——油、鹽、醬、醋等調料放得要恰到好處。

若是梁子庚能夠去往台山，親眼見證當地烤海鴨蛋的製作過程，也許所有的難題都會迎刃而解。

◎廣東台山

廣東台山位於珠三洲西南部，毗鄰港澳，南臨南海，靠近北回歸線的它是典型的亞熱帶季風氣候。怡人的氣溫和豐沛的降水讓這裡很適合製作鹹鴨蛋。鹹鴨蛋的製作方法在1400多年前，就已經被記錄在冊（記錄在中國農書之中），從此代代相傳，成為了中國人端午節餐桌上必不可少的美食。

◎端午節餐桌上的「五紅」

台山瀕臨南海，擁有大片的紅樹林，生態環境良好。老廖是地道的台山人，祖祖輩輩都在這裡生活的他，儼然已經對這裡的一草一木都了如指掌。而台山獨特的地理環境和濕潤氣候促成了老廖溫潤恬淡的性格，也孕育了一種美味的食物——烤海鴨蛋。

烤海鴨

蛋的鴨蛋

四十多年來，老廖一直秉承一個信念——要想做出好吃的烤海鴨蛋，海鴨蛋的選擇是關鍵。

老廖和女兒在南海邊敞養了一群海水鴨，每個個頭都很大，足有六七斤重，每天這群海水鴨都會在南海灘涂上嬉戲打鬧，奔跑玩耍。

每天潮落之後，南海灘涂上會留下很多擱淺的小蝦小魚小蟹，這些不能回到海洋里的他們，自然成為了海水鴨們天然的餌料食物。也只有這種純天然放養在海邊，以原生態的魚蝦為食的海水鴨，才能擁有一個超級健壯的體格，產下最為優質的海鴨蛋。

綠皮

「我們的每一個海鴨蛋都經過四道工序精心的篩選，全部選取青殼、個大、呈自然橢圓形的海鴨蛋，清洗乾淨並消毒後再進行製作。」每當老廖如數家珍般說起自家的烤海鴨蛋時，臉上總是洋溢著一種幸福感，眉眼間也有藏不住的喜色笑意，就好像說起自己的孩子考上名牌大學一般。

◎篩選鴨蛋

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按照台山當地祖傳的配方調和好鹽水，將鹽水與乾淨的黃泥相混合，攪拌成泥漿。將鴨蛋放入其中，讓每一個鴨蛋外表都能均勻地裹上一層泥漿形成泥漿外殼，再進行密封保存，一場時間與化學的持久戰就此開始。

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◎和泥攪拌

鹽分滲入，水分析出，鴨蛋本身也呈現出一種不一樣的風味。經過了一段時間的腌制，鴨蛋的美味開始慢慢成型。

不過，最最重要也是起決定性要素的步驟就在這裡開始了——

烤制

。

◎恆溫爐焗

將密封腌制好的海鴨蛋取出，放入恆溫烤箱中，調到125℃，依據祖上傳下的烤蛋時間進行爐焗，讓泥漿中的鹽分充分釋放出來讓海鴨蛋充分吸收，為自身增添一股特殊的香氣。

綠皮

隨便取一枚老廖家做好的烤海鴨蛋對半切開，飽滿的紅油立馬會冒出，隨即一股獨有的咸香味撲面而來。海鴨蛋的蛋黃比一般鹹鴨蛋的個頭大，呈深紅色，沒有普通鹹鴨蛋的奇怪油膩味，滋味極富層次感。

剛入口時，只覺有一股淡淡的烤芝麻香味在舌尖來回蕩漾，在味蕾上綻開了第一朵盛放的花。

細品咀嚼後，烤海鴨蛋蛋黃獨有的油浸浸的咸香便在味蕾上盛開，迅速充盈整個口腔。

因為比普通鹹鴨蛋多了一道祖上秘傳的烤制工序，所以在回味的時候，依然能夠感受到一股又一股來自大海鹵香的餘味。

綠皮

烤海鴨蛋的精髓永遠來自蛋黃，在腌制過程中，蛋黃會自動析出脂肪，形成鮮香味美的蛋黃油，是絕好的佐餐食物。而廣東台山秘制烤鴨蛋蛋黃獨有的綿密和略微帶一點顆粒感的特有沙軟口感，無不讓人為之著迷。

烤海鴨蛋以新鮮海鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味適中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫"青蛋"。而廣東台山秘制烤鴨蛋是一種風味特殊、令人驚艷的佐餐佳品，與主食同吃能夠滋陰清肺，是夏日美食進補的首選。

「

關於鴨蛋的吃法，袁枚曾經說過：

帶殼切開是一種，這是典型的席間待客辦法。但是因為烤海鴨蛋爆油流沙，稍不注意蛋黃油就會滴落一地。