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吃吃吃,你就知道吃!吃了那麼多蟹黃豆,你知道吃的到底是啥嗎?



吃吃吃,你就知道吃!吃了那麼多蟹黃豆,你知道吃的到底是啥嗎?



最近買到了某品牌的一包蟹黃蠶豆,看了一下配料表發現,我買的並不是一包蠶豆啊!其中還有糯米粉,白砂糖,植物油,澱粉,這只是量比較多的。還有一種蟹黃味調味料,主要成分是食用葡萄糖,蟹黃粉末香精,釀造醬油,麥芽糊精,酸水解植物蛋白,酵母抽提物,香辛料,琥珀酸二鈉,辣椒紅,阿斯巴甜,薑黃……別急,還有呢。還有小麥粉,食用鹽,味精。還有一個酵母味調料,包括酵母抽提物和麥芽糊精,最後是碳酸氫銨,碳酸氫鈉,呈味核苷酸二鈉,特丁基對苯二酚。天哪。一包小小的蠶豆里居然有這麼多東西,我是不是賺了?



吃吃吃,你就知道吃!吃了那麼多蟹黃豆,你知道吃的到底是啥嗎?


下面我就來挨個分析這些東西都是幹嘛用的。


糯米粉就是我們一般做湯圓用的。我覺得在這裡,糯米粉的作用主要是依靠其粘性粘附其他粉料。而且糯米粉可以吸水,也可以降低腐敗的可能。糯米粉也是純天然的嘛,所以還好。


白砂糖和食用鹽就不說了。為了甜味和鹹味嘛。



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這種油炸食品,沒有植物油也是不可能的。


再看看別的。小麥粉和澱粉是幹嘛的?我覺得應該和糯米粉一樣,是作為增稠劑的存在。也就是為了利用其粘性,還有與其可以糊化有關。糊化的時候會發生美拉德反應,會產生一系列特殊的化合物,製造出特別的香氣,反正就是大家都喜歡的香氣。



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比如炸串,你喜歡不?喜歡就對了。

知道炸串外面為啥都要裹一層麵糊?這也是同理呀。還有,美拉德反應會製造一種棕色。看起來就好吃。比較來說,澱粉、小麥粉和糯米粉可能是各有特色。糯米粉的用量大一些,澱粉其次,小麥粉最少。澱粉一般來自土豆玉米之類。三者可能在粘性,透明度,穩定性等方面有不同。



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再來看別的。味精就不用說了,鮮味啊。誰不喜歡鮮味呢。其實除了味精,還有呈味核苷酸二鈉。這是什麼?這就是雞精的主要成分。能表現鮮味的物質,除了以味精為代表的氨基酸類,再就是核苷酸類。雞精里可能是沒有雞肉的,就是靠核苷酸來表現雞肉鮮味。因為核苷酸都有雞肉味道。


下面我們再來看看那個蟹黃味調料。



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其中第一個就是食用葡萄糖。但是我並不知道為何要加葡萄糖。葡萄糖並沒有多少甜味,食品中一般也不會加葡萄糖。經過研究,我認為這裡的食用葡萄糖應該指聚葡萄糖。聚葡萄糖就是一種添加劑了,主要的作用是增容劑、填充劑、疏鬆劑、保水劑、穩定劑、組織改進劑、增稠劑。聚葡萄糖是由葡萄糖、山梨糖醇和檸檬酸一起按照比例89:10:1製作的,是一種高分子糖類,也是一種食物纖維。


所以對人體是有利的。食物纖維多好呀,可以通大便調血糖。當然,也有可能就是葡萄糖,簡單的說就是製造甜味吧。



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什麼叫增容劑呢,就是增加食品的容積,讓食品看起來大一點。填充劑也是一個意思,就是佔地方。這種油炸食品肯定需要疏鬆劑,如果不脆就不好吃了。


至於穩定劑增稠劑,也都可以理解。當然,這裡的聚葡萄糖是我猜測的。還有待進一步研究。



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第二個是釀造醬油。為什麼加釀造兩個字呢,是為了與勾兌醬油相區分。醬油是微生物發酵而成,其營養非常豐富,色香味也都非常棒。誰家廚房沒有醬油呢?通過醬油就可以增加鮮味、甜味、苦味和鹹味的層次,塑造類似蟹黃的味道。


想想蟹黃是不是有點甜,有點咸,有點鮮,有點苦呢?所以醬油在這裡是非常重要的,而醬油的香味也可以塑造一些蟹黃味。醬油的顏色是深褐色,而這種蟹黃蠶豆的顏色是淺棕色,估計醬油色在其中也有一份力量。



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下面再來看麥芽糊精。這是一種由澱粉通過酸或者酶水解產生的物質,也是由葡萄糖聚合而成。通常來自於土豆澱粉,木薯澱粉之類。

有什麼作用呢?首先麥芽糊精是一種白色粉末,有時會帶黃色,顏色上不會擾亂食品,而且不參加美拉德反應和焦糖化反應,不會變色,就可以讓食品看起來更白亮一點。而且麥芽糊精粘度高,可能也是有粘附粉料的用處。穩定性也好,還可以吸濕。



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下面就到酸水解植物蛋白了。這是什麼呢?這也是一種食品風味物質。作用與醬油類似。其鮮味非常濃郁,因為氨基酸多嘛。它是由大豆粕、麵筋、玉米蛋白、花生餅、棉籽餅、蓖麻粕等物質製備而來,這些物質的蛋白質含量都特別高,特別是那些榨油後剩下的副產品。


酸水解植物蛋白的味道特別接近肉味,尤其是美拉德反應以後,無論是聞起來還是吃起來,就是個肉味。所以蟹黃味里也少不了它呀。但是要注意的是,酸水解植物蛋白中可能有一種致癌物,3-氯丙醇,所以酶水解植物蛋白會更安全些,就沒有這種致癌物。



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再然後是酵母抽提物。這就是把酵母當作原料,把其中的蛋白質和核酸分解成氨基酸、多肽和核苷酸而製成的,其中的營養還有維生素B和微量元素。酵母抽提物味道鮮美濃郁,還有肉香味,作用和酸水解植物蛋白和醬油是一樣的。


酵母抽提物有增鮮、減咸、緩和酸味、除去苦味的功能,還可以屏蔽異味。其中有超過18種氨基酸,還有還原糖,所以也可以發生美拉德反應,肉香就來自美拉德反應。而且還有一定的抗氧化功能。



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對於這種油炸食品,其中油脂含量都不低,抗氧化就是非常重要的。所以產品使用了不透光的外包裝,也使用了一些抗氧化劑。因為一旦氧化,產品就會產生異味,比如臭味苦味,顏色也會變化,營養也會降低,所以氧化一定是要避免的。


再說到香辛料。你可以覺得,香辛料肯定就是提味嘛。但是可沒有那麼簡單,其實香辛料也有抗菌能力,算是一種天然防腐劑。比如大蒜中的蒜氨酸,肉豆蔻、肉桂和丁香的揮髮油,都有抗菌作用。生薑也是一樣。再說這些香辛料也肯定可以豐富味道。



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還有琥珀酸二鈉。這也是一種調味料。簡稱WSA,是一種白色結晶粉末,天然就存在於蝦貝蟹香菇中,也是一種非常重要的鮮味物質。現在一般都用化學法生產。琥珀酸二鈉會作用於舌頭的中間和兩側,是聯繫鮮味先覺和後覺的紐帶,有一種和諧過渡的效果。


與其他鮮味在一起也可以使得鮮味加強。作為一種強鹼弱酸鹽,還可以緩衝食品的鹹味和酸味,產生柔和的味道。



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阿斯巴甜是一種甜味素,由苯丙氨酸和天冬氨酸催化合成,只有α-阿斯巴甜有甜味。阿斯巴甜有熱量,比蔗糖少一些,但是因為通常用量很少,所以熱量可以忽略。阿斯巴甜是一種天然功能性低聚糖,不會導致齲齒,甜味純正,也不會導致血糖升高,是一種不錯的甜味劑。

辣椒紅和薑黃是兩種天然食品色素,來源於辣椒和生薑,主要成分是辣椒紅素和薑黃素。既然是天然的,通常也是無毒的。



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碳酸氫鈉和碳酸氫銨的作用是作為化學膨鬆劑。有利於食品結構的疏鬆多孔,可以增加脆度降低硬度。碳酸氫鈉就是小蘇打,二者可以受熱時產生二氧化碳,從而在食品上產生孔隙。


二者由於都有一些缺陷,如Na2CO3在高溫下將與油脂作用產生皂化反應,使產品品質不良、口味不純、pH值升高、顏色加深,並破壞組織結構;而NH4HCO3分解之NH3氣體易溶於水形成NH4OH,使製品存在臭味、pH值升高,對於維生素類有嚴重的破壞性,所以必須聯合使用,而且必須用在含水少的食物里。比如麵糰,比如這種蟹黃蠶豆。



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最後一個特丁基對苯二酚是一種抗氧化劑,尤其適合油脂抗氧化,對於蟹黃蠶豆這種油炸食品再合適不過。而且還可以抑制很多細菌的繁殖,簡直完美。



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說了這麼多,可以看到這包蟹黃蠶豆里的主要添加劑是抗氧化劑,甜味劑,疏鬆劑,增味劑,色素(也叫著色劑),增稠劑,香精。香精我沒說,因為香精就是一類產生香味的物質,具體我也不知道是什麼,可能都是企業專利。這裡也沒有加專門的防腐劑,畢竟是乾貨,沒有太多水分就不用怕細菌繁殖。其他的成分基本無毒,有一些是天然成分,即便是合成成分也比較安全。所以總的來說是安全噠。可以吃喲。但是……添加劑這種東西還是越少越好呀。


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