老北京四大順，各有招牌名餚，地道清真老味道，你吃過幾家？

尋味北京：我要競選北京美食代言人

說起來非常有趣，北京回民並不多，但北京傳統小吃絕大多數是清真食品。《故都食物雜詠》、《燕京小食品雜詠》等舊書中，描寫的那些名目繁多令人垂涎的佳肴，絕大多數的水清真系食品。清真食品的特點是必須按伊斯蘭教義烹飪，回形清真文字的招牌必須要張掛出來，哪怕是挑著小擔子穿街走巷賣小吃的，擔子上也都要掛著簡單的清真招牌。

滿清時期是北京小吃最紅火的時候，旗人並不是回民，為什麼從慈禧太后到貧民百姓的胃口，都被回民改造成了清真口味了呢？這就說來話長了，在元代之前，燕京之地戰亂頻繁，政權更迭頻繁，並沒有形成自己固定的文化，尤其是飲食文化，說白了就是那會兒的北京，沒有什麼正經吃的東西。到了元代大量西域穆斯林進入並定居北京，北京牛街就是最著名的回民居住地之一，是他們同時把回民的飲食文化帶到了北京，開創了北京的飲食風格。

元代著名烹飪食療典籍《飲膳正要》的作者忽思慧，是個大醫學家，本人就是回民，又是元仁宗的御醫，《飲膳正要》記載了大量的清真食譜，宮廷里和民間的都有，是中國最早的食譜和營養學專著。明代永樂十九年，朱棣正式移鼎燕京，以之為京師，稱為「北京」，宮廷餐飲也繼承了元代的風格，到清代更是將其發揚光大，清真食品不僅深入尋常百姓之中，也打進紅牆之內的宮廷，成為御膳的組成部分之一。

介紹了北京清真食品的歷史起源，現在我們該談談北京的四大順了。北京有東來順、西來順、南來順、又一順這四大順（當然還有別的順，只是不太著名罷了），都是有名的清真館子，但又各有獨到之處，各有自己的看家好菜，如果去這四大順，該點哪些菜？怎麼吃最順口呢？

東來順是理所當然的老大哥，始建於1903年，創始人丁德山非常有生意頭腦，從擺小粥攤開始，將東來順發展成為名震京城首屈一指的大飯莊，就是到了今天東來順依然是涮肉行業的龍頭老大，在北京開了很多分店。

去東來順必吃手切羊肉，東來順的涮肉火了一百多年了，其中手切羊肉最顯功力。下鍋之前，別忘了欣賞一下手切羊肉片的刀工，所謂「薄如紙 、軟如棉、齊如線、美如花」。您把薄如紙的羊肉片平鋪在瓷盤上，是能透出盤子上的花紋的，因為羊肉新鮮，可以做到掛盤不掉。

去東來順不一定非得涮鍋子，它的清真炒菜也很有特色，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆裡脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等，奶油炸糕、核桃酪等風味小吃也頗有特色。

說到東來順不得不提又一順，老北京餐飲圈裡有句老話：「東來西去又一順」。東來，說的是又一順跟東來順有著密不可分的關係，密到什麼程度呢？那原本就是一家子。那麼，「西去」又是什麼意思呢？1948年又一順開張，創始人同樣是丁德山。因為東來順生意興隆，老闆丁德山尋思著再開家分店，於是有了又一順。

說來也巧，又一順開業，正趕上西來順歇業，於是丁德山挖來了西來順的大廚，調集東來順的堂、櫃、灶各路骨幹，借東來順、西來順的名氣，集兩順之長，既有烤、涮也有清真炒菜。又一順飯莊在繁華的西單路口開業，名噪一時。

民國時期京城商業繁榮地界，素有「西單、東四、鼓樓前」一說。西單是通往南城及出城走盧溝橋官道的必經之地，北連西四牌樓商業圈，東接長安街，可謂黃金地段。加之東來順的名氣，自然惠及又一順。所以，又一順很快成為南城、西城顧客首選之清真飯莊。

解放後又一順依然是北京著名的清真菜館，活佛班禪大師曾專程到又一順用餐，溥傑先生為其題寫「又一順」橫幅，1972年美國總統尼克松訪華在又一順用餐……曾受到周總理和外國貴賓的稱讚。又一順的全羊席能將一隻羊的不同部位製成108道菜。特色菜有海洋魚翅、垂雞生肚、白露雞、生扒羊肉、炮糊、乾貝肚塊、炸羊尾、它似蜜、醋溜木須等。尤其是它似蜜，羊肉軟炸，形似新杏脯，色紅汁亮，肉質柔軟，食之香甜如蜜，回味略酸，是食客必點之菜。

在民國初年，北京南城回民集中，其中有些人無固定職業，但有手藝，他們靠兩把刀（切羊肉刀和切年糕刀）八根繩（指挑的擔子，兩頭各一個筐，各用四根繩拴起）謀生，逐漸形成品種繁多的清真小吃，成為南城的小吃特色。1937年創建於南城的南來順，掌柜石昆生本是賣爆肚的，人稱「爆肚石」，開始只有三間門臉、十來個人，出售十幾樣小吃和家常菜肴。

南來順經過數年的發展，逐漸匯聚了南城北京風味小吃上百種，成為了「京城小吃第一家」。解放後在沒有建菜市口大街的時，南來順在菜市口丁字路口南，是當時北京最大的小吃店，幾乎囊括了所有的北京小吃，油條、燒餅、豌豆黃，麵茶、焦圈、驢打滾、薑絲排叉、散丹麻花、艾窩窩、炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉……都受到老北京的追捧。在傳統小吃上，南來順的名氣要大過其他三順。

去南來順必吃豆腐腦，鹵給的特別多，鹵料裡面有大塊的肉丁，煮的是軟嫩噴兒香。必吃焦圈，南來順的焦圈是有傳承的，老北京人都知道南來順有個「焦圈俊王」，他炸出的焦圈，香、酥、脆，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。

北京的清真菜分為東派西派，按照業內人士的說法，東派菜以東來順、又一順的爆、烤涮為代表，而西派菜獨以西來順為代表，菜式華貴、典雅，精於小炒，雜糅西菜手法，品種十分豐富，在北京眾多的清真餐館中自成一派。1935年4月25日的《北京實報》寫道：「西長安街的西來順，在教門館子中比較摩登……往往運用思想，發明一些新菜式，介於半中半西之間，也介於葷素之間，闊人請客，朋友小吃都行得」。

西來順飯莊創建於1930年，北平商會會長冷家驥與西單恆麗綢緞店經理潘佩華共同出資，當年西來順開在西長安街。西來順的名氣得益於一個傳說中的神話大廚褚祥，褚祥是京城清真餐飲業大師級的人物，創辦西來順時，他是經理兼主廚。因為在宮裡、總統府都干過，見多識廣，褚祥就借鑒西餐的原料、做法，創新了70多種清真菜品，一時間廣受歡迎，番茄就是褚祥把它帶到了北京人的餐桌上的。

西來順飯莊的菜以清淡、鮮嫩、質純無腥膻而著稱，砂鍋魚翅、雲片燕窩、爆糊、菊花火鍋、兩吃大蝦、賽銀魚、燈籠積、珍珠海參等菜肴做得十分出色，尤其是「馬連良鴨子」 成為一段名人與佳肴的傳世故事。去西來順必吃炸羊尾、焦熘羊肉片、干燒大黃魚、羊肉丁烤饢、牛肉酥餅，這些都是招牌菜。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！