人物誌：著名制刀匠鮑勃·克萊姆：每一把刀都是我的主人

刀匠

導語：克萊姆是美國認證的全球122個「刀匠大師」之一，他曾歷經5年完成對6種刀的純手工鍛造，並達到刀具製造的頂峰。

圖為克萊姆在制刀中

位於曼哈頓美國最受歡迎的刀具用品店Broadway Panhandler發現，他們的客戶對於高檔刀具的熱情越來越高漲，他們會心甘情願地花200美元買一把經典的德國Wüsth of刀或日本Shun廚師刀。其他廚具零售商也發現，顧客對碳鋼刀有著令人出乎意料的興趣。

圖為克萊姆在制刀中

這其中，由「刀匠大師」鮑勃?克萊姆在熔爐前用純手工打制的、售價高達數千美元的碳鋼刀尤其受歡迎。

碳鋼刀主宰刀具市場

去年，全世界碳鋼刀的銷售情況近乎瘋狂。廚師們彷彿突然發現，他們一直使用的不鏽鋼刀不那麼容易把握，也不容易打磨鋒利。相比之下，碳鋼刀要優秀得多。克萊姆於1992年在西雅圖開了第一家店。在這之前，他挨家挨戶地上門為廚師們磨刀。他從阿肯色州和佛羅里達州的工匠那裡學會了如何手工鍛造刀片，但那些工匠只做可放置於口袋的小型刀和獵刀。克萊姆的刀因具有更寬的刀刃、更堅韌優雅並經黃銅處理過細節的圓形把柄，因此具有很好的平衡性。

圖為圖為克萊姆主要作品

他說：「我一直在與廚師合作。讓我感興趣的是如何生產既容易打磨鋒利又容易握住把手的高性能刀具。我們兜了一大圈後又回到原點。現在人們喜歡吃傳統方式培育的西紅柿，喜歡慢煮慢燉，喜歡性能好的老刀。碳鋼刀是鋒利的，不怕鏽蝕。現在出現了對傳統烹飪的回歸。如銅鍋和鑄鐵鍋等等，這些純凈有機的東西尤其受到人們的歡迎。」他的客戶視碳鋼為「自然，健康和手工」的代名詞。

圖為克萊姆主要作品

幾年來，一些新材料不斷地被引入於製造不鏽鋼和碳鋼刀片中，比較流行的是一種三明治結構的、類似用於製造高質量鍋碗瓢盆的典型材料。添加少量其他金屬比如鉬和釩，使刀的強度和硬度大大增加。另一個跡象表明，餐具的講究越來越多。在高端廚具店，很少人直接購買現成刀具，他們更願意選擇量身定製。儘管商店擺放著200多種刀具，令人眼花繚亂，但一套基本的刀具其實很簡單：一把削皮刀、一把鋸齒麵包刀，以及多用途的8至 10英寸的西式廚師刀或一把日本santoku刀就足矣。但是，另一種必須具備的刀可能是nakiri——日本人常說的蔬菜刀。它就像一個輕量級的菜刀，有一個長方形的刀片，極其靈活，用途頗多。

圖為克萊姆主要作品

廚師出身的刀匠大師克萊姆是唯一以廚師身份獲得美國認證的「刀匠大師」稱號的人，目前全球只有122個人獲此殊榮。為了贏得這個由美國刀匠協會授予的稱號，克萊姆歷經5年時間，刻苦鑽研，最終通過完成對6種刀的純手工鍛造，達到刀具製造的頂峰。

圖為克萊姆刀具的制刀過程

這6種刀中，其中有一種15英寸的獵刀。為了鍛造這種刀，克萊姆必須按順序完成以下4道工序：用一次猛擊斬斷1英寸直徑的馬尼拉粗麻繩；砍倒4英寸厚的木材兩次；用一把刀腹經過夯打處理的刀，颳去手臂上的汗毛；最後，用虎鉗鎖住刀片，使之永久保持90度的彎曲。

圖為克萊姆在制刀

這些頗具挑戰性的工序都是用來測試鋼的兩個主要而矛盾的性能：彈性和硬度。擁有碩士學位的他，依然保持著對鋼的未解之謎的敬畏。像一個瘋狂的鍊金術士一樣，他無法停止擺弄鋼並不斷地修改鍊鋼秘訣，不斷嘗試把塊狀或粉狀的不同金屬和適量的鎳、錳以及其他經過挑選的基本化學元素添加在一起鑄鐵。雖然汞合金反應讓那些最有經驗的冶金學家也感到迷惑，但克萊姆的合金實驗卻做得不錯。

圖為克萊姆在制刀

一天早上，美食雜誌《廚師畫報》（C o o k 』sIllustrated）打電話到克萊姆位於華盛頓州的總店，向他定製一把刀，以便寫一篇關於設備評價的報道。克萊姆為此花了3天時間，每天工作至深夜，最終趕製出一把8英寸的廚師刀。當雜誌的這篇文章發表後，旁邊還附了一個問答框。有人問這把看起來如此簡單的刀是否值得如此高昂的要價（當時的標價為475美元）。編輯回答：「是的，克萊姆的刀優於任何一把我們曾經評估過的刀。」

克萊姆積壓的訂單本來不少，這篇報道之後，他訂單的預約期限一下延長至兩年。幾個月後，美國大型廚具連鎖店Sur La Table讓克萊姆設計一條刀具商業鏈，這條商業鏈已於2008年秋季推出。Sur la Table的銷售部副總裁Jacob Maurer表示，讓克萊姆創建碳鋼刀商業鏈的決定存在一定風險，即便這條鏈已經與另一條也是由他和日本Shun設計的昂貴不鏽鋼刀商業鏈連在一起。但公司認為，碳鋼是公認的流行趨勢。

圖為克萊姆的刀具之一

克萊姆也認為人們在兜了一圈後開始回歸傳統。他對說：「我喜歡碳鋼是因為這種材料可以鍛造出最好的刀，而且它是傳統的制刀材料。碳鋼刀有個更低的臨界點可供把握，而且它們更容易打磨鋒利。」克萊姆說，他是一個真正與刀為友的刀匠，「每一把我經手做的刀都有它們自己的個性。每一把刀都是我的主人，隨時提醒我要集中注意力在工作上，要尊重每一種材料和每一件工具。」

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