老梁說菜：這道菜奇臭無比，臭的讓人食慾大開，多吃一碗飯
爛菘菜滾豆腐
中國飲食中，臭味算的上是一種奇特的味覺體驗。無論是南北方的臭豆腐，還是著名的寧波三臭等，都是讓人聞著臭，吃著香。而今天要說的這道金華名菜-爛菘菜滾豆腐同樣也是臭的代表，可謂是奇臭無比，卻讓人慾罷不能。
金華名菜，臭中帶香
爛菘菜滾豆腐是浙江金華地區名菜，老梁曾還未至金華時，便早已聞其大名。所謂的菘菜即是我們平時常說的白菜，一般的臭菜只是用普通無味的食材在酸漿或酵水中腌制發酵而成。不過有下廚經驗的朋友應該知道，平時家中如若白菜受潮變質就已經有一股特殊的爛白菜味了。這種味道再經發酵處理，可謂是百里飄臭，一點也不誇張。
所用原料為當地特產高腳白
關於這道菜的來歷，還有個小故事。相傳在金華市西邊的羅埠鎮，有一對年輕的夫妻，丈夫種菜妻子做豆腐。這年白菜成熟，販賣一部分新鮮蔬菜，餘下的準備晾晒成菜乾。可趕上梅雨時節，一連數日陰雨不斷，晾曬一半的白菜已有些發酵。妻子不舍丟棄，就準備腌制起來，讓丈夫拿些鹽來。丈夫正喝酒閑坐，便一手執著酒壺一手拿著鹽罐搖晃著過來了。可妻子剛要拿，丈夫腳底不穩，將鹽和酒全都撒入了腌菜缸中，妻子也沒多說，就繼續腌了起來。
辣酸咸香燙，風味十足
多日後兩人總能聞到陣陣臭味，而且越來越強烈，才發現是腌制的白菜爛了，一開缸甚至有些辣眼。那時家中不富裕，爛菜只能湊合吃。妻子便將爛菜取出切碎，鍋中放入大量的辣椒、姜蒜等熗鍋，想著掩蓋一下臭味，放入爛菜後稍加翻炒，加些醋調味，再倒入腌菜的臭酸漿，滾開後碼入豆腐。煮好後撒上一些蔥花，沒想到一股特殊的香氣飄散開來，鄰居路人都被這股味道吸引了過來。於是這道爛菘菜滾豆腐成為了當地百姓喜食之物，也成為了金華的特色美食。
成菜香臭竄鼻，奇香無比。有人說為什麼臭還能好吃？這裡得分開來說，發酵時食材中含硫部分被水解成硫化物，有著腐爛刺鼻的氣味，這是臭的來源。而覺得鮮美好吃，則是在發酵中會產生氨基酸、有機酸及醇類物質，味覺上感受的是酸香適口的感覺。兩者相結合，臭更襯托出酸香味，自然是別有滋味了。我是老梁，咱們明天見！
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