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5000年前的「國產啤酒」會是什麼味兒?

近日,有媒體報道,受科學家發現的啟發,兩家啤酒廠——北京京A啤酒釀造作坊和香港門神啤酒廠著手通過重現5000年前原始的啤酒配方欲給現代人一個古老的體驗。報道中提到的科學家發現,指的是美國斯坦福大學的一個考古小組,對在陝西西安市米家崖遺址發現的一個遠古啤酒作坊進行研究,證實這個有著5000年歷史的啤酒作坊是中國用大麥和小米釀製「啤酒」的最早證據。


5000年前中國古人就會釀造「啤酒」了?5000年的「啤酒」用的是什麼原料,是怎樣釀成的?和我們現在的啤酒有什麼不同嗎?


5000年前的「啤酒」在哪發現的?

米家崖遺址發現原始「小啤酒作坊」


說起「啤酒」的發現,就不得不說米家崖遺址,其位於陝西省西安市東郊滻河西岸,今灞橋區南至十里鋪,北至李家堡一帶,分布的中心區域在米家崖村周圍。遺址南北長約2.5公里、東西寬約0.5公里,是黃河中游地區一處重要的新石器時期遺址。

5000年前的「國產啤酒」會是什麼味兒?


米家崖遺址出土的釀酒器皿。 新華社發


此前,陝西省考古研究院對遺址進行搶救性發掘,共清理各類遺迹344個,其中灰坑319個。在發掘的灰坑中,H82和H78是兩座半地穴式的土坑,坑內出土了陶罐、漏斗、小口尖底瓶和陶灶等器物,這些器皿的組合看起來像是一個原始的小啤酒作坊。


「今天人們還是用這樣的設備來釀酒,而且那兩個灰坑相對較大,既可以用來做釀酒的作坊,也可以儲藏。」5月11日,美國斯坦福大學東亞語言與文化系考古學教授劉莉接受科技日報記者採訪時說。

5000年前的「國產啤酒」會是什麼味兒?


米家崖遺址出土的釀酒器皿。新華社發


劉莉表示,她幾年前就開始研究陶器上殘留的古酒,並且在其他遺址發現漏斗和釀酒之間有關聯。「漏斗是有特殊功能的,而且幾千年來一直是這個樣子。」


如何證明是5000年前的「啤酒」?


穀殼、澱粉粒、啤酒石是鐵證


僅憑漏斗,還不能說就是在釀造啤酒。「更為關鍵的是,我們在分析器皿上殘留物過程中,發現了穀殼、澱粉粒和啤酒石,這基本可稱作是釀造『啤酒』的鐵證了。」劉莉說。

劉莉介紹,這種古酒是用穀物發芽做出來的,其有特殊的發酵方式,需要經過糖化、過濾和發酵3個過程。首先,要將未脫殼的穀物浸泡發芽;然後,把發芽的穀物搗碎,加上65℃—70℃的水,使其糖化——將澱粉變成糖。如此,酒漿(非酒糟)中會余留有大量穀殼。「我們在米家崖釀酒陶器內壁發現了穀殼植硅體,其中包括黍和大麥」;最後,再使其與空氣中自然的曲(一種微生物發酵劑)結合,從而進行發酵。

5000年前的「國產啤酒」會是什麼味兒?



米家崖遺址考古現場

「糖化過程中,澱粉粒會遭到破壞,形成一種特殊形態,這種形態與澱粉粒經過高溫蒸煮的形態都不一樣。而且還有啤酒石,也就是草酸鈣,這些植物中的草酸在發酵和儲藏過程中容易與罐內的鈣離子反應,形成草酸鈣沉積在容器里,這可謂啤酒加工過程中主要的副產品。」劉莉說。


現在的啤酒大多是由大麥或小麥等原料釀造而成,而考古學家們發現的這種5000年前的「啤酒」原料則由黍、大麥、薏米和少量根莖作物混合而成。「其實我們在米家崖陶器上測試出的酒確切說應為谷芽酒,而不是現代中文意義上的啤酒。」劉莉說。

5000年前的「國產啤酒」會是什麼味兒?



現代啤酒的釀造需要經過糖化、發酵等多個過程


她介紹,中文的「酒」是對含有酒精飲料的總稱,相對應的英文是「alcoholicbeverage」。根據牛津詞典,現代工業體系下的西方的「酒」包括有兩大類。第一類是wine,是從發酵的葡萄汁製成的酒精飲料,即葡萄酒。第二類是beer,是酵母發酵麥芽並加入啤酒花調味而製成的酒精飲料,其主要成分是發酵的麥芽。這兩種酒使用不同的原料,運用不同的釀造方法,其早期歷史可以追溯到古代埃及和兩河流域。早期beer並不加啤酒花,質地也很混濁,並未使用現代超細過濾技術。這種早期beer的外觀,和現代酒廠生產的瓶裝罐裝啤酒不可同日而語。


在酒麴酒和更晚的蒸餾酒發明之前,中國古代就已用發芽的穀物釀造谷芽酒,即所謂的櫱法釀醴。這種方法的核心即是依靠發芽穀物中的自然澱粉酶來進行澱粉分解,而非人工酒麴。因此,從釀造原理上講,醴類似於中東地區早期的beer。而現代中文的「啤酒」一詞在中國古代並不存在,應為近代對「beer」的音譯。


5000年前的「啤酒」好喝嗎?


酒精濃度低、有點酸、沒氣泡


找到了原料,知曉了釀造過程,人們不禁會問,5000年前的這種穀芽酒喝起來會是什麼味道呢?


對此,劉莉笑言:「這種酒有點渾濁,酸味明顯,帶有輕微的甜味,酒精度不會太高而且沒有什麼苦味,完全沒有氣泡。和我們常喝的啤酒完全不同。」


首先,酒體為什麼會渾濁呢?劉莉表示,由於僅依靠穀物發芽時形成的澱粉酶和自然曲對澱粉進行水解,會造成用於發酵的澱粉分解不完全,最終殘留於酒漿。而且當時過濾技術比較原始,渾濁是無可避免的。

5000年前的「國產啤酒」會是什麼味兒?



現代啤酒


再就是酸味明顯,當時採用自然發酵,空氣中沒有足夠的曲,會導致發酵不充分,從而留下酸味,而且因為發酵不充分酒精濃度也不會高,就跟今天的醪糟一樣。至於不苦,是因為這種古老的谷芽酒沒有像現代啤酒一樣加入啤酒花——一種植物提取物。啤酒花含有一個重要的物質——葎草酮,平時它是沒有什麼苦味的,一旦煮沸一段時間,就會發生異構,產生苦味,而古代谷芽酒沒有加入啤酒花因此就不會有苦味。


最後是氣泡,氣泡是衡量現代啤酒好壞的重要指標,可惜在谷芽酒里是找不到的。現代啤酒的製作工藝中通常使用灌裝時充入氣體(二氧化碳或氮氣),或者在罐裝前給啤酒中加入糖類然後加蓋密封,通過酵母的二次發酵產生二氧化碳。但在當時的條件下,不論從盛酒的容器,還是技術上都很難達到有效的密封來留存二氧化碳。所以,我們可以大膽推測5000年前的谷芽酒缺少了那種令人舒爽的氣泡,留下不少遺憾。


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