麵條久煮不爛，是加了什麼東西嗎？用水一洗，露出真面目！

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1、麵粉水洗後得到的粘稠物是麵筋，主要成分是蛋白質。

2、麵粉增筋的傳統工藝是加雞蛋、鹽、鹼。

3、麵粉里不會加塑化劑，可能加增稠劑，比如黃原膠，屬於可溶性膳食纖維，安全可靠。

4、麵粉添加魔芋粉也可增筋，原理與增稠劑一樣。

麵條是東方人最重要的主食之一，其吃法多種多樣，煮麵、炒麵、拌面、蒸面各有各的味道。

有消費者發現，現在在超市或農貿市場買的麵條特別筋道，即使煮很久都不會爛，這是為什麼呢？

有人把麵條用水洗，洗到最後竟然剩下來的是一團黏糊糊的膠！

傳言這些麵條加了塑化劑或者某種膠，人吃多了會得病！

【筋道的秘密】

麵條筋道的秘密就在於麵筋，也就是麵粉中的蛋白質。

如果你將麵糰、麵條放在水裡反覆搓洗，剩下來的黏黏的東西就是它。

我記得我上小學的時候就做過這個實驗，麵粉水裡加碘酒，顏色是深藍色，洗過之後的麵筋遇到碘酒不會變色，因為沒有澱粉了。

麵筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。

它們可以相互結合，形成複雜網路結構。

你可以將麵條想像成由蛋白質分子搭建的海綿，而澱粉顆粒以及脂質就像海綿里的水分。

蛋白質是麵條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工性能。

全世界範圍內大約有40%的小麥被做成了麵條，但它們和做蛋糕、麵包的完全不同。

如果蛋白質含量太低，麵條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。

如果蛋白質過多，麵條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。

【如何增筋】

為了增加麵條的筋道，可以給它加點料，比如加入麵筋粉、雞蛋、鹽或鹼。

麵筋粉當然最好理解，麵條不夠勁道就是因為麵筋成分不夠嘛。

加雞蛋的作用也類似，因為雞蛋的蛋白質在結構上和麵筋蛋白質有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。

在家自己和面可以用這招，但麵條廠一般是用預先加工好的雞蛋粉。

做麵食的有個俗語是「鹽是筋，鹼是骨」。

鹽分的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，於是麵條的韌性就變強了。

鹼的作用和鹽類似，它可以促進麵筋蛋白相互結合，增加結構強度。

不過鹼會讓面發黃，四川涼麵、武漢熱乾麵的顏色就來自於此。

【塑化劑or膠】

傳言中的麵條加塑化劑可能是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。

這種膠並不是膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。

目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的。

比如提取自果皮的果膠，從海藻提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。

也有一些是用澱粉通過微生物發酵得到的，比如環糊精、可得然膠、黃原膠等。

以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖。

它身上布滿了羥基、羧基、氨基等結構，它們就像「觸角」一樣可以抓住蛋白質、澱粉和脂質，提高麵條的韌性。

同時它粘度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此麵條的口感也更有彈性、更爽滑。

增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。

蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成麵筋結構，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的麵條。

如果你希望少加些小麥粉，那就需要添加少量增稠劑幫忙。

當然不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉。

魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠劑一樣的作用。

總之，爽滑可口、久煮不爛的麵條確實需要做技術處理，不過並不是什麼見不得人的黑科技。

增稠劑在食品中的應用非常多，麵條也只是它眾多的秀場之一。

另外，我要提醒前面視頻中的大爺，你的行為嚴重損害企業合法的商業利益，小心查水表。

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