美食江湖混戰，八大菜系中排名第一的魯菜，為什麼日漸沒落了？

中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經長期演變而自成體系。早在春秋戰國時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，北甜南鹹的格局形成。在當時，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃鹹的。當時中國沒有吃「麻辣」的，因為當時辣椒還沒有傳入中國。

菜系的形成也跟當地的物產有關，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則以海產品做菜。到明末清初，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作「四大菜系」。到清末民國初年，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食的「八大菜系」。

魯菜起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自髮型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：魯菜如君臨天下的北方帝王；川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士；粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女。

在中國的美食江湖，除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、粵菜（廣東）、蘇菜（江蘇）、閩菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，還有東北菜（東三省）、贛菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津）、豫菜（河南）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系，可謂江湖門派林立。在過去的歷史中，魯菜一直扮演了江湖老大的角色。

一般意義上魯菜代表整個北方地區的菜系，川菜則是西南地區，粵菜則代表華南地區，而淮揚菜則代表東部地區。專家和學者公認的影響力最大的是魯菜，魯菜發源於春秋戰國時期，鼎盛於元明清三代，區位上距離中原政權中心最近，因為也就有了登堂上殿的便利，成了皇家菜品，再加上四方來朝的官員、商人、學子在京城居住一段時間後也會把魯菜的一些技法帶到家鄉，八大菜系或多或少的受到魯菜的影響。

齊魯大地被譽為孔孟之鄉，儒家文化的強勢，讓魯菜搭上了主流文化的列車，在傳播上佔據了較大的優勢，使得其影響力和傳播廣度是無與倫比的。魯菜以膠東菜、濟南菜、博山菜、孔府菜等等融合為一體，而又以孔府菜的傳承最為系統，原因就是孔府作為中國最大的「世家」歷經百世一直延續傳承。孔府菜是孔子「食不厭精，膾不厭細」飲食理念的具體體現，是典型的官府菜，選料精細，烹制考究，盛器講究，菜名寓意深遠，古樸典雅，宴席禮儀莊重。

魯菜是中國飲食哲學的發源地，儒家的「食不厭精」「五味調和」奠定了中國菜的哲學取向和審美標準。魯菜是技法最多的菜系，有60多種之多，而且很難掌握，是所有菜系中最考驗功底的。魯菜在明清時期大量菜品進入宮廷，精美高雅登峰造極。魯菜還是覆蓋人口最多的菜系，山東、北京、河北、天津、山西、東北三省的家常菜都是魯菜風味，這是任何菜系無法比擬的。

民國年間北京著名的「八大樓」以及現在北京有名的魯菜館子凈雅、雅軒、寶瑞、四季長安、齊魯京典、豐澤園等都是高端的魯菜酒店，可以吃到正規的宴會級別魯菜。魯菜著名的菜品有清湯燕窩、蔥燒海參、糖醋鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子、四吃活龜、雲片熊掌、三絲魚翅、芙蓉雞片、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、凈扒魚翅……這些名優菜品便是魯菜成為「菜系之首」的具體實力體現。

但實實在在的說，有如此眾多光環的魯菜如今衰敗了，提起魯菜大家都很陌生，原因有很多方面，培養一個魯菜廚師需要十年，做一道宴會魯菜材料需要準備半個月，多名廚師配合，時間、經濟、人工成本都太高，只能是用於高規格的宴會。魯菜一直吃老本，創新上一直停頓，另外魯菜口味偏咸，不符合現代飲食習慣。有人這樣形容，魯菜是官菜，川菜是平民菜，粵菜是商菜，淮揚菜是文人菜。還有人開玩笑說，魯菜是八大菜系之首，因為當時評八大菜系的時候是在清朝，而清廷的皇宮裡面的菜以魯菜為主，自然要把魯菜放到第一位。

改革開放之後，川菜的傳播則是最為神速的，因為其取材便利，操作簡單，最簡單的夫妻二人，一口鍋一張桌子一把辣椒就可以開川菜館，這一點，魯菜是很難做到的。還有就是「三年川菜，十年魯菜」說法，意思是說學做川菜需要三年，而學做魯菜卻需要十年，在人力成本很高的今天導致魯菜很難推廣，這就是為什麼大街上川菜館多而魯菜館少的原因之一。川菜的麻辣香濃的口味對於北方人的口味相當合適，可以說現在川菜在國內是當之無愧的第一菜系。

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