識「食物」者為俊傑 | 口味喜惡背後的性格、基因奧秘

小友說：沈復的《浮生六記》裡面有一段寫自己與妻子吃腌菜的對話，沈復覺得鹵瓜又不好看，味道也怪，但後來卻愛上了吃，她妻子說「情之所鍾，雖丑不嫌」。食物就是這麼妙，口味偏好的背後，既有浪漫的文化傳統，也透露著基因的奧秘。此文尤其適合無辣不歡黨、反香菜聯盟、喝牛奶腹瀉的童鞋觀看。

談到吃吃喝喝，「民以食為天」、「飲食男女，人之大欲存焉」等句子很容易脫口而出。前陣子有本《巨嬰國》跳反這種言論，批判說「廣州炳勝旗艦店規模異常巨大，目測全體國民心理水平還停留在口欲期」，且不論什麼是所謂「集體口欲期」，炮轟人類追求美食的心理實乃荒謬狂妄。

想來有些信息可能作者沒搜集到，或是不屑納入本應嚴謹的書寫過程，比如，嗜食河豚的日本人將河豚的鮮美稱為「A Taste to Die For」；德國農民對一頭豬的充分開發程度不亞於潮汕大廚處理牛肉；墨西哥的辣椒能料理出百變風味；辛辣香料搭配出的催情秘方堪稱約會利器；有些國外名廚睡覺都戴著手套來保護皮膚對食材纖毫之差的敏感度…

張愛玲曾在《談吃與畫餅充饑》一文里寫道：「報刊上談吃的文字很多，也從來不嫌多。中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為是一種最基本的生活藝術。如插花與室內裝修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。『民以食為天』，但看大餅油條的精緻，就知道『食』不光是填飽肚子就算了。」

數千年以前，頓頓吃野草蔬果的人類祖先們圍坐山洞裡，密謀著捕頭豪豬改善伙食。不久後，只見樹林里生起火，他們燉肉汁，擠果汁，吃飽喝足倒頭睡大覺。

活到今天真不容易，我們得感謝很多人告訴我們什麼能吃、什麼吃了會中毒。

《詩經》的佚名作者都是優秀的生態學家，裡頭記載有44 種確定的或可能的食物性植物，包含穀物、蔬菜、水果和堅果；相較之下《聖經》只指出了 29 種；秦朝時，大焚書明確赦免農業和醫學兩類，農業與食物生產仍被置於優先地位；漢朝滅亡時，食物、農作物數量翻了好幾個倍，對美食的需求也旺盛起來。

依附於飲食的社會意義和階級象徵也愈發豐富。《詩經》的作者們拿節日的淡酒、上等的穀物和肉與平常吃的粗糧對比，初步揭露階級矛盾，而孔子以來的所有中國古代哲學流派無一不關注食物、資源保護與饑荒，乃至食慾的管理。自然保護論者孟子對食物的興趣濃厚，楊朱傾向於及時行樂，墨子則提倡兼愛與節制食慾。對食物的不同態度，某種程度上也可視為哲學觀的分歧。

在西方，從糖第一次運進歐洲得以使用，被誇張地稱作「歐洲歷史的轉折點」，直到 13 世紀中葉，用糖增甜都是有錢人家才做得出來的事。快進至 17 世紀中葉，家家戶戶都有它的影蹤。再到 19 世紀中葉，吃糖成為一種罪行，反糖人士努力把「加糖」和壓迫黑奴、吸人血的形象掛鉤，有些教區民眾開始以斷食表示懺悔，清潔內心（可憐了那些生長發育期的少藍少呂），相反，豪飲和饕餮是污穢罪惡的。飲食逐漸蒙上道德色彩與思想內涵，人們任性地認為，一個人吃什麼，會影響到他成為什麼人。感興趣去看一下戰爭期間各國前線部隊的食物配給，和本國國民分發數量之差，你會為食物和調料的地位而驚嘆的。

放眼觀看世界歷史，我們會發現食物總是飽含情感、意義和象徵。從《詩經》開始，祖先就學會用「椒」來隱喻男性生殖器，或是前兩行正經地描繪某種蔬菜植物，後兩行就開始熱情奔放地表白心意了。到後來，嘿嘿嘿…

無論是鄉村、出租屋、山林露營、星級餐廳，都少不了鍋碗瓢盆、炒爆燜焗的聲音和香味。獨自下廚，外出下館，搭夥聚餐，各有各的慰藉。無論你走到哪裡，都能看到人們花費很多時間和精力在準備自己的食物。

作為地球上唯一會烹飪食材的物種，時至今日，世界各地的人類已利用起幾乎所有可利用的食材。敵不敵人類的都可收入腹中，哪怕是毒蛇猛獸。無法想像人類不再追求美食、開發資源的那一天，他們會是什麼狀態。形成今天這種以澱粉為主食、以菜肉作輔助、纖維素維生素等來畫龍點睛的常規食譜，並不只是造物的創意，更是人類智慧的沉澱哪。

但是，健康食譜並非總是健康的，尤其是那些從外來文化引進的健康標準。

當一個人遠離自己熟悉的文化傳統、放棄傳統飲食後，有多少比例會面臨疾病和死亡的威脅呢？

如果我們考察一下 OMIM（在線人類孟德爾遺傳病資料庫），就會發現：

• 目前全世界約有 28.5 億人患有乳糖不耐受，約佔全球人口總數的一半；

• 具有遺傳易感性的食物過敏影響著超過 2 億人的生活；

• 若算上酒精不耐受、果糖麥芽糖不耐受等諸多涉及某類食物的「遺傳缺陷」，那全球就有超過 3/4 的人都攜帶了某種所謂的「遺傳缺陷」；

……

看完後，你可能就不會再糾結著想知道自己的基因到底有什麼缺陷了——畢竟從統計學角度來說，3/4 的人都存在缺陷顯然是很不合理的事情。

就讓我們從喝鮮奶會腹瀉、死也不吃香菜這兩種所謂的「基因缺陷」談起，重點談談「吃不吃辣」的問題，看看這些富有爭議的現象為何存在，以及怎樣結合基因和環境來理解我們所謂的口味和基因缺陷。

1.反香菜聯盟和乳糖不耐受（祖先：怪我咯？）

人體內有一些酶能在代謝過程里發揮特殊作用，基因改變會讓酶結構改變，從而影響酶的活性，導致不同的表徵。遺傳基因多態性意味著有些人代謝過程里有正常水平的酶，而有些人則不太充足。

然而所謂「缺陷」都是相對的，比如蠶豆病患者體內某種酶存在缺陷，但如果他們生活在地中海附近，這就會讓他們獲得抵抗瘧原蟲感染的能力，病就不單單是「缺陷」了。基因與環境是交互作用的，某些科學家口中的「遺傳缺陷」也許改叫「特殊的環境適應力」會更合適。

人類基因組中

部分與飲食存在顯著交互作用的情況

（可以拉到後面看重點啦）

（以上是不完全表格）

反香菜聯盟的人看過來！

看到那行細胞色素P450（香豆素7-羥化酶）了嗎？！

這一行字是不是讓你想起某種令人聞風喪膽的蔬菜？

你猜的沒錯，香菜，原產地地中海，富含呋喃香豆素類物質，而香豆素及其變異正是你一聞香菜那股濃烈氣味就想吐的原因，另外，你的天敵還有還有芹菜家族、野胡蘿蔔等等，而這些菜本身就是當年從「西域」引進的，咱們有些人就算想吃，基因也不讓。

不過，作為能吃香菜黨，我倒是很想嘗嘗香菜天婦羅、香菜餅乾、香菜炒飯的（哎呀別打我）。

一喝鮮奶就容易拉肚子的，讓我看到你們的雙手！

2q21 基因定位「有點不對勁」的你，不是一個人！

和你講個笑話：聯邦政府資助項目分發給墨西哥低收入印第安家庭的食物全都是富含糖、脂肪、缺乏纖維素的食物，對美國人來說可能是居家生活必需品的奶粉，卻被那些原住民用來畫棒球場的壘線。

他們大概會一邊把白花花的奶粉倒在地上，一邊和你抱怨：「哦我的老夥計！吃奶粉可是在要我的命啊！肚子會變得和打了氣的皮球一樣滾滾圓。」

沒錯！很多印第安人都和你一樣，有乳糖不耐受的情況。

乳糖是幾乎所有乳製品和牛奶里都含有的主要糖類，但它無法被直接吸收，需要被分解為葡萄糖、半乳糖才能進一步吸收。這個過程需要一個關鍵酶：乳糖酶，如果沒有的話，攝入的乳糖就會在腸道里各種搞事情，讓你滲透性腹瀉或者腹脹。

我們小時候可能都喝過媽媽的母乳，母乳中也有乳糖，也就是說大多數嬰兒都曾有這個能力，但從斷奶起就會逐漸減弱甚至消失，在美國，就有 3000 萬人的乳糖酶活性會在斷奶後逐步消失。

EXO？那麼有用的酶，為什麼會消失嗚。

現有的結論來自人文地理學家 Frederick Simoons 的研究結果：乳糖不耐受和人群分布顯著相關，來自歐洲、小亞細亞半島和北非的牧民後代非常耐受乳糖，而世界上其餘人群里都存在缺乏乳糖酶的情況。

根推測，1 萬年前，北歐人的 DNA 序列上發生了一個突變，使得這些攜帶突變的人可以分解乳糖，吸收牛奶中的營養。一開始，他們只能吃較溫和的乳製品，像酸奶或乳酪等，慢慢地，就能喝下一點鮮奶了，他們逐漸具備了獲得更豐富營養的能力，存活可能性增大，經歷十幾代自然選擇後，人群中的乳糖耐受率大大增長。

把獵人和牧民的情況對比一下，你會看得更明白。

對於牧民家庭，只要有生長良好的牧場，按時放牧不偷懶，就能基本確保每個嬰兒獲得足夠鮮奶和營養來成長發育。

而獵戶們的食物儲備遠遠沒有牧民的豐富，且食物供給隨季節變化，不太穩定，為了適應複雜多變的環境，狩獵民族的嬰兒會更早斷奶，以保護媽媽的能量儲備，讓媽咪更早恢復以投入狩獵，或是繼續生育。嬰兒越早出現乳糖不耐，也會越早斷奶。整體也能看出，獵人家庭的孩子出生年份間隔更短，嬰兒死亡率相對更高。

因此，我們能否耐受乳糖，會受到你先輩啥時候開始畜牧生產，以及他們吸收牛羊奶里的營養的能力有關係。

賓夕法尼亞大學的飲食心理學家 Paul Rozin 曾提出進一步的證據和猜測，也很有意思。他認為人類可能是先進行畜牧生活，然後在奶製品和乳糖不耐受之間艱難地掙扎過一段時間，在「特殊的進化壓力」下，逐漸發展出對乳糖的耐受能力，來適應這種生活方式的改變。有耐受力的人體魄和生育力更強壯，於是人群中乳糖耐受比最終逐漸增高，這種假設認為社會進化會無意識誘導生物學進化。

祖先的飲食記憶無疑會烙印在我們身上，前面提到的印第安人，儘管身體強壯，但他們除了乳糖不耐以外，還會因低濃度的酒精和少量的糖而生理代謝紊亂，和嗜酒吃甜的美國人完全不在一個 LEVEL。畢竟，原住民們曾世世代代在缺水的沙漠里狩獵生存，不用應付受污染的水源，也不用去生產和適應那些發酵飲料。酒和牛奶一樣，對他們來說是外來食物，可能損害健康。時至今日，中國、韓國、日本人和美國原住民無法耐受低劑量酒精的人群比例，還比歐洲人高出5～8倍。

吶，你大概明白了，遺傳和環境會交互作用影響到如今的我們，一份精心設計的健康食譜其實不一定適用於所有人。藥方抑或毒藥，取決於你是誰，你在哪裡。

回答開頭的問題：很多人離開故鄉或放棄傳統飲食後，患糖尿病、心臟病等疾病的概率明顯上漲。關於這一點，飲食學家 Gary Nabhan 提醒我們：「你要在意的不是實驗里又發現了什麼新的基因療法，通過什麼技術去克服基因，而是回到自己的家鄉，去了解自己的根，去探索先輩們的食譜。」

「立春一過，離清明就不遠了。人們這一天會挎著籃子去山上給已故的親人上墳。籃子里裝著染成紅色的熟雞蛋，它們被上過供後，依然會被帶回到生者的餐桌上，由大家分食，據說吃了這樣的雞蛋很吉利。而誰家要是生了孩子，主人也會煮了雞蛋，把皮染紅，送與親戚和鄰里分享。所以我覺得紅皮雞蛋走在兩個極端上：出生和死亡。它們像一雙無形的大手，一手把新生嬰兒托到塵世上，一手又把一個衰朽的生命送回塵土裡。所以清明節的雞蛋，吃起來總覺得有股土腥味。」（遲子建《故鄉的吃食》）

正如他所寫，我們早年的飲食偏好承載了豐厚的情感記憶和社會文化，它也定義了我們是誰、我們從哪來、我們的身份、生活的內涵等等。在和朋友聊天時，關於餐桌上飲食習俗等等的討論，往往也能牽連起各種回憶，意義深遠。「You are what you eat」，這話說得不無道理。

2. 無辣不歡的人：恭喜你們勇敢突破禁忌！

作為吃貨，其實挺難接受事實：喜歡吃一樣食物，不止是覺得它好吃，居然還有基因的影響（我才不信呢哼）。也確實，逢人聊起喜吃什麼、不喜吃什麼，我們常以為這是自由意志，不受其他人左右。但「味道」其實沒你想的那麼簡單，它是混合了社會文化、個人體驗和生物基礎的一種感覺，值得細細思考。

現在，就來談談「辣」。

自明代辣椒傳入中國以來，風靡華夏大地。俗話說，「四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣」。關於吃不吃辣這一點，友心人團隊向來自稱「假廣東人」、「假江浙人」，因為由小教務掌廚的「辣椒炒一切」每每都是清盤的，但遭遇泡椒和紅辣椒籽的致命時刻，還是要七竅噴火，口鼻生煙，此刻，便有人問：

「何以有人嗜辣如命？而有人吃不得一點辣？」

回答這個問題，先要了解關於辣椒的基本常識。張愛玲見多識廣，對此又有話說：

西班牙被北非的回教徒摩爾人征服過，墨西哥又被西班牙征服過，就都愛吃辣椒。中世紀法國南部受西班牙的摩爾人的影響很大。當地的名菜，海鮮居多，大都擱辣椒粉、辣椒汁。辣味固然開胃，嗜辣恐怕還是 an educated tast（教練出來的口味）。

在回教發源地沙烏地阿拉伯沙漠里日夜氣溫相差極大，白天酷熱，人民畜牧為生，逐水草而居，沒有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有點氣味也遮蓋過去了。

這段話，愛玲奶奶有幾點說的很對：

① 辣椒不是中國原產的，而是引自外國。

② 辣能防細菌滋生，起初是混入肉類保質用的，熱帶地區先行此道。

③ 吃辣多數時候是可以培養的飲食習慣，「辣椒暴露療法」會有慢性脫敏的效果，通俗來說，就是由少至多地多吃幾次，就不會那麼害怕了。

友心人日常菜色

除此之外，辣其實是種痛覺，而不是味覺（你可能會說「我早就發現了！」），生物學研究指出，味覺一般分為酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味覺。而辣味，本質上是辣椒中的辣椒素（capsaidne）作用於口腔點膜上皮的感覺神經元而產生的灼燒的痛感。

不僅如此，耶魯大學醫學院的 Bartoshuk 教授還發現，辣椒素很矛盾。

首先，無論味覺靈敏與否，人體內都有條感受疼痛的信號傳導通路，被稱為 VR1 通路。辣椒素既能和高溫燒灼一樣，激活 VR1，讓你嘴裡著火（黑胡椒、生薑等食物里含有的類辣椒素也是同樣原因），但吃辣過後，人腦又會釋放內啡肽，讓我們心情愉悅、緩解疼痛，而且攝入辣椒素後可顯著增強脂肪代謝，提高中樞腎上腺素、去甲腎上腺素以及多巴胺的水平，有一定抗疲勞功效，但同時也會影響慢波睡眠，提高第一個睡眠周期的人體溫度。

經常聽人評價說，吃辣者都熱衷自虐、吃辣後的快感會讓人成癮，但這並不足以解釋辣椒素在人體引發的複雜現象。在此之前，你是否想過，既然辣椒使哺乳動物感受燒灼，那哺乳動物食用辣椒有什麼好處么？

而且，辣椒為啥要長成那麼辣？

如果你隨《自然》雜誌潛行去 Arizona 和墨西哥交界的峽谷里，就能親眼目睹野生辣椒的智慧。在那兒，一些雀鳥每到夏末秋初就急需大量胡蘿蔔素來豐盈羽毛，打扮自己，而野生辣椒里富含胡蘿蔔素，是那些鳥的上上選。他們精心採摘完辣椒，飛上朴樹枝頭，弄撒的辣椒籽、糞便排出的種子就完整掉入樹下的土裡。這種「辣椒專用保護樹」就是朴樹，高大濃密的樹蔭和樹榦上的鋸齒很適合辣椒生長。

野外實驗確證，這些辣椒素無法引起鳥兒的疼痛感，但那裡的哺乳動物只葯吃到一丁點辣椒籽就會避之不及，本能抵觸。如果強行給哺乳動物餵食辣椒，它們的體重會下降，還影響健康。

同時，哺乳動物咀嚼、吞咽、排泄後的辣椒籽會失活，不能再用以繁殖。這就是定向威懾（directed deterrence）的智慧——

「我長得那麼辣就是為了你不要來吃我，畢竟你沒法幫我繁衍嘛」。

自然而然，這更讓人好奇了，為什麼我們能克服進化歷程編寫在身體里的信號通路，去感受禁忌的辣椒？作為當今被廣泛接受的調料，辣椒到底帶來什麼偉大的益處呢？哥倫布發現新大陸後，當地人對辣椒的迷戀為何隨著殖民迅速傳播到了世界各地？

科學家為此糾結出了很多種假設：

• 辣椒是對平淡無味的主食的一種調味劑。

• 辣椒可以作為化學刺激轉移不良情緒，平復心情。

• 辣椒防腐，能降低致病微生物的毒性。

• 辣椒也許還能幫熱帶的人們發汗降溫。

• 辣椒能提供微量元素和抗氧化物質。

……

儘管上述原因有的已經被多項研究確證屬實，比如，辣椒在同一民族的食譜中往往更多出現在肉製品而不是蔬菜里、越靠近赤道的食物就含有越多的辣椒和其他殺菌辛香料……

但科學家也完全推翻過自己的猜想，覺得人們本就不是為了健康在無意識地攝入辣椒，而是清醒地迷戀辣椒燒口腔、燒胃腸道的快感（鬼知道為什麼）。

總的來說，辣的喜惡不是隨機生成的，「窮吃重口味，富吃淡口味」也並不準確。由於致病微生物、辣椒、種族生活區域在地球上分布的變化莫測，傳統食物里使用辣椒的頻率和味覺都是不斷改變的。

「辣」勾起的強烈生理反應和文化形象可謂深入人心。當我們碰上一個「火爆」脾氣的人，腦中的抽象感受和食辣記憶一撞上，就出現了辣的日常表達，典型人物如《紅樓夢》中的王熙鳳，「只叫她鳳辣子就是了」——中文日常用語里，有"毒辣」、「老辣」表達狠毒厲害，「火辣」、「熱辣」表達熱情性感，「潑辣」代表急躁豪爽等等。

研究者發現，英文、韓文里也存在從味覺領域向人格領域的映射，「辣」在多種語言里基本都被用來隱喻脾氣暴躁易怒。由於味覺研究多集中於甜味和苦味，在此主要分享辣以及這兩種口感和性格的關聯結論。

苦味

從個體生存角度而言，負面的味覺體驗讓人覺得危險，需規避，可能含有毒素，因此咀嚼純粹苦味的食物確實讓人很不舒服。儘管好多葯都裹著糖衣，但每次捏住鼻子喝完中藥，人們還是會忍不住扁兩下嘴——此刻，我們的面部表情特徵清清楚楚說明了我們的「厭惡」情緒，因為口鼻附近的肌肉大寫著「拒絕」。

肌電掃描技術證實，吃「苦」確實會引發個體的厭惡情緒，從而引發道德厭惡。這種待適應的負面感覺，使得人們自然而然用「吃苦」來隱喻熬過艱難的情境。

甜味

研究者發現，人們會覺得愛吃甜食的人更有宜人性，甜味往往與積極的情感聯繫在一起，被當作與親社會人格、行為及社會判斷緊密相關的感受。

Meier等人發現，人們在日常交流中會將甜與親社會特徵聯繫起來。我們會稱呼親密的夥伴為「honey/sweetheart（甜心）」，當別人幫助你時，我們說「you are so sweet（甜，此處作『貼心』解）」以示感激和讚美。短暫的甜食體驗會增加個體助人行為，而且還可以促進積極的社會關係，比如戀愛。不管怎麼說，帶喜歡的人去吃甜食吧！

辣味

自小食辣者的感覺尋求（sensation seeking）得分較高，更追求新鮮刺激的感覺。而且女性食辣者更加外向。

根據日常生活經驗，我們知道食辣和憤怒的生理體驗超像——渾身發熱、出汗、面色漲紅，實驗也證明，特質憤怒（trait anger）得分較高的被試表現出更多辣味的飲食偏好，多吃辣或僅僅是多辣的食物會讓人感知到更多來自他人的憤怒。

matchWilkowski 等通過對熱量的視覺線索進行控制，發現憤怒與熱量的認知表徵呈系統相關，證實了「憤怒是熱的」這個最典型的憤怒隱喻。

酸味

關於酸的研究不多，但是你如果你看過網上很火的「給小北鼻喂檸檬」的視頻，一定對那些扭曲但萌壞了的嬰兒臉記憶深刻吧。

沒錯，當實驗者給剛出生 4 天內的寶寶喂含有尿素、檸檬酸、食鹽的蔗糖溶液時，寶寶們對檸檬酸蔗糖溶液的吞咽最少，你大概可以理解成剛出生的小寶寶對酸不如對其他的口味那麼習慣。

結合第一部分介紹的環境和基因的共同作用，我們暫時還不好定論到底是 A 影響了 B，還是 B 決定了 A，但總之人格和食物還是有點聯繫的呢。

看完文章，希望你對不同口味背match後折射出的東西有了新一層思考吧。若是理解了讓對方感到幸福的食物秘方是什麼，或許你也會更了解 TA。

還記得，小時候第一次見著稀罕的食材么？那種驚喜和佩服之情，幾乎要讓人叫出聲來。還記得過年巴望著外婆給你做某道菜的饞勁么？還記得攢著鋼鏰兒去集小浣熊乾脆面的日子，記得看《紅樓夢》和《中華小當家》時腦補的萬千滋味，記得生病時喝下的白粥，記得餓到眼冒金星時救命的一碗粥么？……

都記得。但也記得《天下第一樓》里那句橫批：天下無不散的宴席。請珍惜能好好吃飯，和家人朋友一起動筷的日子。

p.s.特別鳴謝老闆K大的老公，人類學家孫老師對此文的貢獻，感謝他推（za）薦（xiang）作者的一堆飲食人類學書籍~大大拓展了本文的視野、格局，以及跨文化的同理心。

p.p.s.如果有一段吃貨宣言，我想會是這樣的：「在食物以及今天來到這裡的眾位見證人面前，作為一枚吃貨，我將承擔起我應盡的義務：從此刻起，尊重食材和調料，尊重季節和天氣，尊重器皿和手藝，尊重不同人的飲食習慣。我相信，辣椒是大地的香氣，鹽地是潔白仙境，醬油是暗黑魔術，稻米和小麥是亞洲土壤最大的奇蹟。我相信，食物可以從味蕾通向心靈，我願意永遠熱愛探索食物的奧秘。（還沒寫完）」

可以的話，今天也吃好一點吧~！

小友AI：迫不及待想知道大家看的過程里想起了什麼！你最愛的味道是什麼！關於食物你最想說什麼？（忍住想去吃火鍋的衝動）等你來聊！

本文由友心人出品，轉載前請聯繫郵箱media@yoxinli.com

作者：砍妹

心理學出身；科普工作者

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