牛百葉用雙氧水和火鹼泡，到底還能不能吃

最近深圳羅湖警方查處一家生產牛百葉黑窩點，他們用燒鹼、雙氧水浸泡牛百葉。隨後，大量媒體報道稱，這樣泡出的百葉有腐蝕性、致癌，銷售人員自己都不吃，大部分都流向了火鍋店……

看到這個報道很多人心裡一揪。牛百葉為何要用雙氧水和火鹼泡？泡後的牛百葉還能不能吃呢？

兩種常規處理方法

牛百葉用火鹼和雙氧水泡，其實這是牛百葉加工過程中常用的處理手段。

牛有四個胃，百葉則是牛的瓣胃，涮火鍋用的毛肚、百葉就是用它。不過，牛胃表面有一層黑色的膜，看上去不好看，還非常容易掉色，所以，都需要經過一定的處理。

我們常吃的牛肚有黑色的、黃色、白色的。黃色的一般是經過火鹼泡的，而白色的是用雙氧水泡過的，黑色的則只經過簡單地清洗，也是安全的。

火鹼，可用於食品加工

火鹼是氫氧化鈉的俗名，它極易溶於水，溶解時釋放出大量的熱量。如果直接接觸高濃度的火鹼，腐蝕性非常強。不過，腐蝕性強並不一定就會對人產生危害，也不是它不能用到食品生產中的理由。

火鹼熱量也很大，但我們用它做出了各種各樣的美食，還能殺死細菌等有害微生物，提高食物的安全水平。火鹼腐蝕性強的前提是高濃度。但火鹼在食品中應用，鹼性過高的食物根本就沒法下咽，所以，不管加了多少，最後都一定要加酸把過多的鹼中和掉。這時，火鹼基本被酸中和成了鹽，也就不會有「腐蝕性」了。

目前，世界各國都允許將火鹼「按照需要」用於各種食品加工過程中。我國也允許燒鹼使用，且沒有限量規定，根本就不存在「過量使用火鹼」的這一說。

雙氧水，廣泛使用的食品加工助劑

雙氧水，它有很強的氧化能力，可以破壞微生物體內的原生質，從而達到殺滅微生物和消毒滅菌的作用。

由於很長一段時間內，相關標準將它的身份混淆、遺漏了，造成媒體對它有很多的負面報道。不過，在2014年出台的新版食品添加劑標準中，它重新獲得了「加工助劑」的身份，可以用於多種食品中，且殘留量無須限定。

其實，雙氧水在完成殺菌過程之後，就會分解為氧氣和水，不會產生有毒的殘留物，一度是公認的「綠色化工」產品。國際國內很多國家和權威機構經過評估也都認為，食品級雙氧水在食品生產中的安全性是很好的。

問題牛百葉，違規生產是關鍵

用火鹼和雙氧水處理牛百葉本身並沒有很大安全風險，傷胃、致癌等說法也完全是嚇唬人的標題黨。但這並不意味著報道中的行為就是可以被允許、被接受的。此次事件中的牛百葉，最大的問題是違規生產。報道中的牛百葉依然是違法產品，不應該出現在市場中。

生產者無照經營。牛肚生產中所用的火鹼和雙氧水都不符合食品安全要求。火鹼和雙氧水是可以按需用於食品加工，但只能使用「食品級」，但報道中的生產者使用工業級，其中可能含有其他有害雜質，會增加安全風險。

如何避免風險

1.盡量去正規的超市或者農貿市場購買牛百葉，最好不要去小攤小販處購買。2.買回家的牛百葉，可以多用水沖洗幾遍。火鹼和雙氧水都易溶解在水中，很容易被水衝掉。

作者：阮光鋒（食品與營養信息交流中心科學技術部主任）

文章內容來源：《醫食參考》

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