想吃腌制和油炸食物又怕致癌物，只要做對這幾步，再也不用擔心了

我國腌制食物已有3000多年的歷史，是飲食文化的重要內容之一。腌制食物的安全性問題，主要是腌制過程中，食物中本來就存在的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，從而誘發中毒和癌症。

腌制食物怎樣減少致癌物

亞硝酸鹽是一種強氧化劑，在腌制食物時，加入抗氧化劑，可減少其含量。具體方法是：腌制食物時，以每公斤食物加入400毫克維生素C(研成粉末)的比例，和鹽一起撒在食物上。

也可加入鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料，這些配料也有一定的抗氧化作用。乳酸桿菌可抑制亞硝酸鹽的生成，因此，將酵母菌片研成粉末和鹽一起撒入食物，也可降低亞硝酸鹽的含量。

據科學測定，在食物腌制的前2天，亞硝酸鹽的含量並不高，而在第3～8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以，腌制食物的吃法也有講究：要麼在2天之內食用，要麼在20天以後食用。

油炸食物怎樣減少致癌物

一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高，產生的有害物質和致癌物質就越多。它們會附著在菜肴上，嚴重危害人體健康，那麼，怎樣才能減少烹飪中產生的致癌物，吃得美味又健康呢？

在煎炸雞腿、炸魚、煎牛排等這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物的產生，可在原料外裹一層厚度適中的麵糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些麵糊就像給原料穿上了一件「保護衣」，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大限度地減少致癌物的產生

同時，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

另外在炒菜時加醋，可以在烹飪過程中減少致癌物質，還能儘可能多地保留維生素C。而維生素C可阻斷亞硝酸鹽的形成，減少致癌物。炒菜時加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C；第二是能促進維生素C的吸收。

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