治大病若烹小鮮，從中西餐看中西醫

中國烹飪歷史悠久，菜系繁多，源遠流長。中餐的「鼎中之變」，靠的不僅是名目繁多的調料，更為注重的是廚師個人的修行和技藝，高明的廚師能有章無矩，匠心獨運，創造出絕無僅有的、屬於自己個人的出品。從來沒見過哪一個掌勺的大師傅手持鐘錶，眼觀食譜，按照多少克添油加醋。他面前只擺著一些油、鹽、醬、醋、味精等味料，這個碗里舀一點，那個碟里舀一點，然後用鏟子在鍋里翻炒，運斤成風，迅速熟練，最後在一團瞬間的火焰中，一盤佳肴就完成了。據說多炒一鏟則太老，少炒一鏟則太嫩，運用之妙，存乎一心，誰也說不出一個道道來，老外觀之，目瞪口呆，莫名其妙。因此，「手工操作、經驗把握」是中國傳統烹飪的根本特點，千百年來，司廚者均是憑著個人對食材搭配、烹飪技巧等的悟性以及經驗，烹制出無數的美食佳肴，創造了輝煌燦爛的中華飲食文化，似乎有一種「只可意會不可言傳」的意境。可這樣，偏偏又導致一個問題，就是菜肴難以做到標準化，把握一道菜品的好壞，除了廚師基本技術以外，還需要經驗的積累和悟性。同一款菜肴，不同廚師，出品都可能有差別。這讓不少中式餐飲被蒙上了「無法標準化、難以連鎖化」的陰影。

相對而言，西餐的出品就簡單一些，並且更容易做到標準化、規模化。例如麥當勞關於炸薯條則有嚴格的規定，選擇的土豆的澱粉含量是固定的，油溫是恆定的，炸幾分鐘、出鍋幾分鐘到顧客手中都是嚴格規定的。這樣就保證了菜肴出品的穩定性輸出與機械化、規模化製作。就像幾乎所有的麥當勞、肯德基餐廳，口味口感都高度統一。但這樣，菜肴出品就難以做到多樣化與個性化。過去，我國飲食消費具有明顯的模仿型排浪式特徵，現在模仿型排浪式消費階段基本結束，個性化、多樣化消費漸成主流。「去標準化」反倒成了西式連鎖餐飲探索轉型的出路。

中餐與西餐烹飪的區別，實際上是東方與西方兩種思維模式的區別。東方的思維模式，是一種整體的、綜合的思維模式；西方的思維模式是一種分析的、嚴謹的思維模式。

從某種意義上說，中西醫治療的區別，與此也有異曲同工之妙。如中醫中藥，光說上火就有好多種（肝火、肺火、胃火等等）。上幾分火？每個中醫把脈把出來的火都不一樣。中醫的「望聞問切」，全靠醫生個人的把握和經驗而定，尤其是隱藏性的頑疾，有經驗的醫生往往就能看出其中端詳來，而種種治療手段，完全依靠醫生的經驗和領悟。而且中醫各個門派之間存在認知的差異，再加上許多中醫處方是經驗方和祖傳方，其標準評價體系的建立受到諸多因素的影響，其標準評價體系推行更是困難重重，這似乎是一道難以逾越的鴻溝。如果非要把中醫一些抽象的概念上升為系統、科學、可評價的標準，卻可能讓中醫藥失去原有的魅力。真正的中醫藥，或許就如中餐館一般，存在不可複製的「頑疾」，卻給我們帶來了更多的希望和遐想。

西醫則講究定性、定量分析，每個病都有診斷標準，診斷完了有一套大同小異的治療方案，這樣「千人一方、萬人一葯」，實施起來容易標準化，但對每個人的效果卻並未如預期中理想。越來越多醫學難題的出現，似乎預示著西醫藥發展瓶頸的到來，就連世衛組織都倡儀精準化、個體化治療。醫學界從原來的循證醫學漸漸走向精準醫學。

按照美國國立衛生研究院的定義，精準醫療是一個建立在了解個體基因、環境以及生活方式基礎上的新興疾病治療和預防方法。精準醫學強調個體差異及個體化治療這一理念，這契合了傳統中醫個體化治療思想。中醫認為，每個人的陰陽氣血、特質不同，病因、病機、發展轉歸也就不同，因而需要因人而異、因病而異、因證而異、因時而異。同時，精準醫學已經開始關注人及相關生活方式、生存環境等外在因素在疾病發展過程中的作用，這是開始重視系統論和整體論的發展趨勢。而整體觀、系統論正是傳統中醫的特色所在。這充分表明了在研究模式上，現代醫學越來越接近中醫的思想，而非全盤否定傳統中醫的模式。可見，精準醫學這一發展趨勢將會為傳統中醫與現代醫學之間架起了溝通的平台。

陳壯忠，男，醫學碩士，廣州中醫藥大學第一附屬醫院腫瘤中心主治醫師。

我們是來自廣州醫科大學附屬腫瘤醫院、廣州中醫藥大學第一附屬醫院的醫生團隊：

廖志偉醫生

廖志偉，男，腫瘤學博士，廣州醫科大學附屬腫瘤醫院副主任醫師。師從放射腫瘤專家劉孟忠教授，管迅行教授。兼任廣州市醫學會乳腺病學分會第一屆委員會委員，廣州市醫師協會放射腫瘤分會第一屆委員會委員。一直致力於腫瘤放射治療臨床和基礎研究。精通臨床各種腫瘤的放射治療工作。在腫瘤常規外照射治療，放化療綜合治療，超分割及大分割放射治療及近年來的三維適形放射治療、IMRT、IGRT等方面開展了大量的臨床研究工作，取得顯著成績。工作以來共發表專業學術論文10餘篇，並取得了廣州市衛生局立項課題一項及廣州醫科大學校級項目立項課題兩項。出診時間：周四上午。

陳壯忠醫生

陳壯忠，男，醫學碩士，廣州中醫藥大學第一附屬醫院腫瘤中心主治醫師，師從全國中醫腫瘤重點專科學術帶頭人林麗珠教授。兼任廣東省醫學會醫學科普分會第七屆委員會委員，廣東省中西醫結合學會腫瘤康復專業委員會第一屆委員會委員，廣東省中西醫結合學會腫瘤化療專業委員會第一屆委員會委員，致力於中醫及中西醫結合防治惡性腫瘤工作，擔任腫瘤的醫、教、研等各項工作，出版《腫瘤中西醫治療學》等專著，承擔各類研究課題10餘項，目前已經在《中醫研究》、《光明中醫》等專業雜誌發表各類論文10來篇，在《家庭醫生》、《羊城晚報》、《中國中醫藥報》、《南方都市報》等報紙雜誌發表科普作品近100來篇。

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