跟著小滿吃松鼠桂魚,讓你的餐桌瞬間上一檔次!
松鼠桂魚又名松鼠鱖魚,是江蘇省蘇州市地方傳統名菜。當炸好的鱖魚(或桂魚)上桌時,隨即澆上熱氣騰騰的滷汁,它便吱吱地「叫」起來,因活像一隻松鼠而得名。這道菜成菜後,形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃,酸甜適口,並有松紅香味。
菜品歷史
松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為:取鮪魚肚皮,去骨,拖蛋黃炸黃,作松鼠式。油、醬油燒」。鯚魚,即鱖魚,也叫「鯚花魚,南方人多稱其為桂魚,取蟾宮折掛之意。
據說,早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有「松鼠魚」了,而這道松鼠魚並非用鱖魚作為食材,而是用鯉魚製作,乾隆皇帝曾品嘗過後,贊其美味。後來,這道菜才逐漸發展成用鱖魚製作的「松鼠桂魚」。
食材準備
鱖魚、蝦仁、冬筍、干香菇、荷蘭豆、食鹽、蒜、料酒、香醋、香油、澱粉、番茄醬、豬油、白糖、香菜、高湯
製作步驟
1、將魚齊胸鰭斜刀切下去,在頭下巴處剖開,用刀輕輕拍成稍扁形,再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷),去掉魚頭、脊,地切去胸,兩片魚肉(稱魚葉子);
2、把魚葉子 的魚皮向下放在案板上,片去胸刺,再在魚葉子上均勻地用刀直劃,再斜劃至魚皮處,使魚肉呈菱形小花刀;
3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗里,調成汁待用。將豬油放入鍋里,燒至八成熱時,左後提魚尾,慢慢放入油鍋里,隨即把魚頭也放油鍋里炸,並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆,使魚葉子均勻受熱,視炸至淡黃色時撈出;
4、在炸魚的同時,另用炒鍋上武火燒熱,放熟豬油60克,油熱下是仁,熘熟後,倒入漏勺;
5、原炒鍋留少許油,油熱放香菜段略爆後撈出,再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟,烹入調味汁,加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋,澆在魚上即成。
營養價值
鱖魚又叫鰲花魚、桂魚,屬於分類學中的脂科魚類。鰲花魚是"三花五羅"中最名貴的魚。
1.鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質 細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,吃鱖魚既能補虛,又不必擔心消化困難
2.吃鱖魚有"癆蟲"的作用,也就是說有利於肺結核病人的康復
3.鱖魚肉的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
注意事項
>>>食譜相剋
鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食,食之易生熱,陽盛之體和素有內熱者食之則不宜,易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用,不宜與芥菜同食。
>>>不宜食用人群
1.痛風患者不宜吃魚。因為魚類含有嘌呤類物質,而痛風則是由於人體內的嘌呤代謝發生紊亂而引起的。
2.出血性疾病患者,如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚,因為魚肉中所含的20碳5烯酸,可抑制血小板凝集,從而加重出血性疾病患者的出血癥狀。
3.肝硬化病人不宜吃魚。肝硬化時機體難以產生凝血因子,加之血小板偏低,容易引起出血,如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚、青魚、金槍魚等,會使病情急劇惡化。
4.結核病人,服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發生過敏反應,輕者噁心、頭痛、皮膚潮紅、眼結膜充血等,重者會出現心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高,甚至發生高血壓危象和腦出血等。
>>>宜食用人群
適宜體質衰弱,虛勞贏瘦,脾胃氣虛,飲食不香,營養不良之人食用;
老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合;
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