夏天的愛情，就是輕輕地把你吸進嘴裡

槐葉涼麵勝冰雪，

筍蕈素湯好消夏。

本文摘自拾文化旗下素食平台

純素

《本草》說：「米能養脾，麥能補心。」

面，是平日必不可少的主食之一，種類也十分繁多。

不過，麵條雖有千萬種，適合消夏的可不多。

壹

說到夏天吃面，當然不能缺少爽口的涼麵。

杜甫在成都的時候，作過一首《槐葉冷淘》。「碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。 經齒冷於雪，勸人投此珠。」

「槐葉冷淘」，就是用槐葉汁製作的涼麵。取新鮮嫩槐葉，加些湯水磨碎成汁後揉進麵糰，然後將麵糰反覆拉揉，待有韌勁了揪成一團一團的綠圓子。

把剛做好的翠綠小麵糰扔進鍋中沸水，待面熟了迅速撈起過冷水，盛出，隨意備些醋醬調汁，一碗青翠宜人，清涼爽口的槐葉面就做好了。

杜甫對此愉快地稱讚道：「這碗鮮面把筷子映得碧綠，還帶著米飯和竹筍的香氣。涼麵經過牙齒的時候好似咬到了冰雪，真希望其他人也能享受到這樣的美味啊。」

在宋代以前，人們吃的湯麵還叫「湯餅」，或為麵條或為面片。杜甫吃的「冷淘」可能還是麵疙瘩。等到了宋朝，「湯餅」就開始向細條化轉變了。

所以宋以後，人們吃的槐葉冷淘基本上都是翠綠的細麵條了，纖細青碧，甘美宜人，時稱「翠縷冷淘」。

貳

細麵條流行之後，麵條的吃法就更多樣了，就連一碗面也能做得繁複精緻。

清初李漁認為吃面就是要「調和諸物，盡歸於面，面具五味而湯獨清」，把五味都加到麵條里去，才叫吃面。

他在《閑情偶寄》里記了兩種得意的制面方法，一種叫「五香面」，一種叫「八珍面」。

做「五香面」，要先將椒末、芝麻屑加到麵粉里，然後把醬、醋和焯筍煮蕈的鮮汁混在一起，作為揉面的水。這樣的麵糰揉出來之後，還要擀得極薄切得極細，最後以沸水下鍋煮熟。

這五香面撈起來之後，用清湯做底。集五香之精粹，椒香筍鮮俱有，宜反覆咀嚼品嘗。

李漁說「五香面」是做給自己吃的，「八珍面」則用來宴饗賓客。

所以「八珍面」的口味更為豐鮮。

將雞、魚、蝦三物的內臟曬得極干，和鮮筍、香蕈、芝麻、花椒一起，磨成細粉，加到麵粉中，然後一樣用鮮汁點水和面，揉面時再加點雞蛋清。

這碗面煮出來即使麵湯清冽，但一定是鮮香四溢。

吃一口面，舌頭上便瞬間彈過無數種食材的味道。賓客們能吃到這樣一碗面，肯定都是細嚼慢咽，才算不辜負這番做面的功夫。

叄

與李漁重面味的吃面方法不同，袁枚反而更注重麵條的湯頭。

素麵最重要的就是熬素湯。

將細面下熱湯煮熟，再撈出瀝干放到碗中。臨吃的時候，澆上雞肉和香菇製成的濃厚滷汁，就是一碗「溫面」。

另外還有「素麵」製法。先提前一天摘取蘑菇根煮汁，將煮好的蘑菇汁濾出清湯。當天再將鮮筍熬汁，把兩種汁混到一起，作為煮麵的湯底。

這個煮法是有風險的，一般人模仿著做不得法的話，容易煮得湯汁發黑。

袁枚說，這個素麵製法是揚州定慧庵僧人的秘方，一般不輕易告訴別人。、

不過既然製法都寫在自己的食單上了，這是不是袁枚他老人家在暗示我們，說他結交好食者、討要食譜的實力不容小覷？

肆

明清一代，講究在麵條和湯頭上各自求精。

像李漁和袁枚這樣講究吃食，不僅僅是想給作為主食的麵條增添別樣風味，而且也想通過不一樣的吃面方式達到養生的目的。

畢竟在明代宋詡的《宋氏養生部》里，就有「豆面」、「萊菔面」、「山藥面」等將食材加進麵糰的制面方式，既以色奪目、以味流傳，又以養生宜人。

直到現在，還流行著菠菜面之類的蔬菜麵食，並在中西餐桌上大受歡迎。

再常見的主食，也可見於不凡的味道，這大概就是飲食的有趣美妙之處。

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END

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