牛百葉用雙氧水和火鹼泡，到底還能不能吃？

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牛百葉加工中，用火鹼和雙氧水處理是兩種常規方法。

火鹼和雙氧水都是合規的食品添加劑，正常使用無需擔心。

問題牛百葉最大的問題是違規生產。

牛百葉方便烹調，涮著吃、涼拌，都很好吃，口感有嚼勁，非常受人們喜愛。每次吃火鍋，都少不了一份牛百葉。

最近，深圳羅湖警方查處一家生產牛百葉黑窩點，他們用燒鹼、雙氧水浸泡牛百葉。隨後，大量媒體報道稱，這樣泡出的百葉有腐蝕性、致癌，銷售人員自己都不吃，大部分都流向了火鍋店……

看到這個報道很多人心裡一揪。牛百葉為何要用雙氧水和火鹼泡？還能不能吃呢？

牛百葉為何有黑的，黃色，還有白色的？

牛百葉用火鹼和雙氧水泡，其實這是牛百葉加工過程中常用的處理手段。

牛百葉是牛的胃。牛有四個胃，百葉則是牛的瓣胃，又叫重瓣胃、毛肚、百葉，涮火鍋用的毛肚、百葉就是用它。

不過，牛胃表面有一層黑色的膜，看上去不好看，還非常容易掉色，所以，為方便人們食用，都需要經過一定的處理。

我們常吃的牛肚有不同顏色的，有黑色的、黃色、白色的。黃色的一般是經過火鹼泡的，而白色就是用雙氧水泡過的 。黑色的則只經過簡單的清洗，也是安全的。

火鹼，可用於食品加工

火鹼是氫氧化鈉的俗名，它極易溶於水，溶解時還放出大量的熱量。如果直接接觸高濃度的火鹼，腐蝕性非常強，肯定會傷到手。

不過，可別因為它有強腐蝕性就害怕。腐蝕性強並不一定就會對人產生危害，也不是它不能用到食品生產中的理由。

火，熱量也很大，對人也會有很大傷害，但我們用它做出了各種各樣的美食，還能殺死細菌等有害微生物，提高食物的安全水平。

火鹼腐蝕性強的前提是高濃度。但火鹼在食品中應用，食物最後是要被吃掉的，鹼性過高的食物根本就沒法下咽，所以，不管加了多少，最後都一定要加酸把過多的鹼中和掉。這時候，火鹼基本被酸中和成了鹽，也就不會有「腐蝕性」了。

目前，世界各國都允許將火鹼「按照需要」用於各種食品加工過程中。我國也允許燒鹼使用，且沒有限量規定，根本就不存在「過量使用火鹼」的這一說。

雙氧水，廣泛使用的食品加工助劑！

雙氧水，學名過氧化氫，它有很強的氧化能力，可以破壞微生物體內的原生質，從而達到殺滅微生物和消毒滅菌的作用。

由於很長一段時間內 ，標準將將它的身份混淆、遺漏了，造成媒體對它有很多的負面報道，也加深了公眾對它的擔憂。不過，在2014年出台的新版食品添加劑標準中，它重新獲得了「加工助劑」的身份，可以用於多種食品中，且殘留量無需限定。

其實，雙氧水在完成殺菌過程之後，就會分解為氧氣和水，不會產生有毒的殘留物，對環境無污染，是一種非常環保的消毒劑，一度是公認的「綠色化工」產品。

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國際國內很多國家和權威機構經過評估也都認為，食品級雙氧水在食品生產中的安全性是很好的。

世界衛生組織和糧食及農業組織聯合組成的食物添加劑專家委員會（JECFA）認為，人體內腸道細胞的過氧化氫酶可很快把雙氧水分解，攝入小量雙氧水不會有中毒危險。

美國食品藥品監督管理局（FDA）認定，食品級雙氧水為一般安全性物質(GRAS)，可廣泛用作食品添加劑。

國際癌症研究所（IARC）對雙氧水進行評估認為，沒有足夠的證據表明雙氧水會對人產生致癌性。

問題牛百葉，違規生產是關鍵！

所以，火鹼和雙氧水處理牛百葉本身並沒有很大安全風險，傷胃、致癌等說法也完全是嚇唬人的標題黨。

但這並不意味著報道中的行為就是可以被允許、被接受的，我也不是為此開脫。

此次事件中的牛百葉，最大的問題是違規生產。報道中的牛百葉依然是違法產品，不應該出現在市場中。

生產者無照經營。在食品行業，這意味著它不在監管規範的約束之下，生產過程中，衛生狀況、安全標準都無法得到保證。

牛肚生產中所用的火鹼和雙氧水都不符合食品安全要求。火鹼和雙氧水是可以按需用於食品加工，但只能使用「食品級」，但報道中的生產者使用工業級，其中可能含有其他有害雜質，會增加安全風險。

所以，此次事件中的「火鹼牛百葉」都是違規的，應該嚴厲打擊。

如何避免風險？

對於消費者來說，最關心的還是如何減小風險。我的建議是：

1. 盡量去正規的超市或者農貿市場購買牛百葉，最好不要去小攤小販處購買，因為小攤小販在食品質量控制方面往往會差一些，也可能有更大的安全風險。

2. 買回家的牛百葉，如果擔心有火鹼和雙氧水的殘留，可以多用水沖洗幾遍，因為火鹼和雙氧水都很容易溶解在水裡的，很容易被水衝掉。

總結

火鹼和雙氧水處理是牛肚加工中常用的兩種方法，這兩種方法處理的牛百葉其實都很安全。

報道中牛百葉最大的問題是違規生產。

平時吃牛百葉盡量去正規的超市和菜市場。

題圖來自百事小熊的博客。

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