掛漿菜全方位解析，詳盡實用！

掛漿是拔絲、拉絲技法中的一種，是一種重要的烹飪方法，起源於山東菜系。究其淵源，眾說紛紜，據考證，這是一種「武吃」的吃法。

掛漿菜起源

古代綠林義士江湖豪傑聚集在一起，總要開懷暢飲，廚師們也每每冥思苦想，以花樣翻新的菜肴為其助興。一個偶然的機會，有人從糖葫蘆的製作中得到啟發，把原料放在糖稀中煎熬，扯起條條銀絲，為好漢們的豪飲憑添了不少樂趣。當然這只是一個傳說。如今，掛漿技藝廣泛應用於我國各大菜系，且技術日漸高超。

掛漿技藝作為一種烹調工藝，是在實踐中不斷創新的，是烹調工作者勞動與智慧的結晶。掛漿是將經過油炸的小型原料，掛上能拔出絲的糖漿的一種烹調方法。我們從以下幾款家常東北拔絲菜說起，給大家詳細說說掛漿技法。

掛漿菜基本方法

掛漿是將經過油炸的小型原料，掛上能拔出絲的糖漿的一種烹調方法。先將加工成小塊、小片或制丸的原料，經過拍粉或掛糊，用油炸熟，另將白砂糖加少量油(或少量水，或油水各半)用中火熬，直到把糖融化至起泡呈米黃色能拔出絲時，把炸好的原料投入顛翻幾下，掛上糖漿即成。糖漿的製作是製作掛漿菜肴的關鍵。糖漿的種類有油漿、水漿、油水混合漿三種。

油漿：

是用糖加油炒制而成，其特點是操作迅速，色澤呈栗子色，成品脆甜。但對於一些表面光滑或掛蛋泡糊的原料，不易掛勻。熬製糖漿時，要注意火力的大小，要勤攪動，油不宜放多，以不粘鍋為準。

水漿：

是用糖加水炒制而成。其特點是操作時間長，色澤微黃，成品酥脆，此漿適用於初學者製作拔絲菜肴時使用。熬製糖漿時要注意糖與水的比例為1：0.5或1：0.7，同油漿一樣，也要勤攪動，注意火候的大小，以不粘鍋為準。

油水混合漿：

是一種普遍使用的糖漿，是由糖加油加水熬制而成，成品色澤淺黃。對於一些油掛不勻的原料，如表面光滑或掛蛋泡糊的原料，都可以用這種漿。此漿還有「萬能漿」的美譽。在熬這種漿時，應注意火候，如掌握不好火候易翻砂。

掛漿菜常用原料

掛漿菜主要使用動物性原料，不使用或很少使用植物性原料。在使用動物性原料時，多選用家畜肉及禽蛋作為原料，成品別有風味。在使用植物性原料時，多選用含水分較多的水果類原料和含有澱粉較多的根莖類原料。

掛漿菜主要特點

掛漿是製作純甜口味菜肴的一種方法，成品具有外脆里軟、絲細且長、口味香甜、風味別緻的特點。

掛漿菜製作要領

1.熬糖時要注意糖、油、水的比例，要控制好火力，正確使用中小火，要防止翻砂和糖焦化。

2.油炸，熬糖要同步進行。掛漿原料在復炸時，要儘可能與熬糖同步進行。

3.盛裝掛漿菜肴的盤子，要事先抹上油，以避免糖液粘住盤子。

4.掛漿菜肴上菜速度要快。

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