小龍蝦為什麼會有青紅之分？教你如何區別「青殼」與「紅殼」！

吃小龍蝦時，經常會遇到那種殼非常薄，非常軟的小龍蝦，各位美食家們可能也已經發現這個問題：在不同的地方，不同的季節，吃到的小龍蝦品質完全不一樣，比如在江蘇，吃到的小龍蝦不僅個頭大，而且殼薄，非常好剝殼；而在雲南昆明，貴州貴陽和四川成都內陸城市，吃到的本地小龍蝦則不僅個頭偏小，而且殼特別硬，剝起來非常費力，大家不懂為什麼會這樣。

其實，這就是青殼蝦和紅殼蝦的差別：那種鉗子小，殼軟，呈現出青色的龍蝦，屬於還在生長初期，或者是剛脫殼不久；而紅殼蝦則是那種鉗子很大，殼硬，呈現出硃紅色或者暗紅色的小龍蝦，屬於成長成熟的小龍蝦，那麼，他們兩者之間除了生長周期不一樣之外，為什麼會有青紅之分？是小龍蝦品種不一樣么？事實上並非如此。

小龍蝦的生長需要通過脫殼來完成，它每長大一次，就要脫一次殼，它從幼苗到成蝦，正常情況下需要脫殼11次左右，長成熟後，退殼次數會立即降低，很可能變成2~3年脫殼一次，因此，通過退殼生長的原理，我們可以得出的結論是：小龍蝦要想個頭長大，品質要好，那就必須要通過多次脫殼來完成。

但是，一旦小龍蝦的生長環境不好，比如土壤水質環境不達標，空氣質量不好，小龍蝦就會出於肌體自我保護的潛意識，主動減少脫殼次數，增強龍蝦殼的厚度和鉗子的大小，來達到與惡劣的自然生存環境相抗爭之目的，在惡劣的生長環境里，每脫殼一次，都意味著肌體受傷可能性更大，面臨更大的生存危機。因此，在水質，空氣，土壤等自然條件好，適合小龍蝦生長的環境里，小龍蝦會通過反覆脫殼來達到快速成長的目的，每一個階段都有大量的龍蝦在脫殼，而脫去硬殼以後的小龍蝦，軟殼要再次長硬，需要比較長的時間；相反，在各方面條件都不太好，不適合小龍蝦生長的環境里，雖然他們可以生存，但會主動減少脫殼次數，以尋求自保。

這就是江蘇和湖北青殼蝦多，但其它地方青殼蝦少的原因，尤其是江蘇，在整個小龍蝦出產周期里，基本都有大量的青殼蝦供應市場；湖北只在小龍蝦剛上市這個階段有比較多的青殼蝦，到6月以後，紅殼蝦就全面超越青殼蝦，越到後面越沒有青殼蝦；其它地方，青殼蝦的比例則非常非常少。當然，這不完全絕對，只是比例問題，即江蘇水源地好，龍蝦經常換殼，所以捕捉上來時，青殼蝦的比例大一點，但是到了一定季節，全部龍蝦換殼完長大以後，殼還是會越長越硬，不再頻繁脫殼；湖北水源地也不差，只是氣候不一樣，導致生長周期提前，導致成熟的紅殼蝦比例更大。

「青殼」不僅肉質飽滿，殼薄好剝，而且烹飪上也更容易入味兒，吃起來口感更好，但現實很殘酷，全國範圍來看，只有江蘇以及湖北等龍蝦產區的小部分地區可以常年有青殼蝦，其餘地方都很難長期採購青殼蝦，甚至，在很多地方根本就不可能使用青殼蝦。一方面是現在到處污染嚴重，真正高品質的水源地越來越少，導致青殼蝦的整體數量並不多，它無法像紅殼龍蝦一樣大量繁殖和高產，其產量的局限性本身就決定了其供不應求的市場地位；另一方面，也是更主要的原因，青殼蝦殼軟，無法經受彼此之間的擠壓，因此它根本無法長途運輸，這就是為什麼成都，貴陽，昆明，以及其他內陸城市很少吃到青殼龍蝦的主要原因。如此一對比，物以稀為貴，「青殼」也算是小龍蝦里的「貴族」了。

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