海歸回國賣包子，這位慶豐第四代傳人憑什麼拿到徐小平投資？

從北京蘇州街地鐵A口出來，沿著蘇州街輔路走大概50米，就能看到一家裝修古樸、店面乾淨的包子店——「和萬興」。

運氣好的話，還能遇見他們的老闆：穿著復古、考究，梳著油頭，禮貌的打著招呼。

他叫王偉，和萬興的創始人，慶豐包子的第四代傳人。

「我希望能把傳統的味道繼承下去，這是家族的使命。」王偉告訴小飯桌。

▲ 和萬興

2016年5月，和萬興拿到了真格基金300萬元融資，同年11月和萬興包子正式開業。目前，和萬興蘇州街店日均流水約8000元，年流水近300萬元，坪效超3500。

傳統的味道

慶豐最早並不叫慶豐。

「慶豐的歷史可以追溯到1948年的萬興居。」王偉告訴小飯桌。1948年，王偉的太姥爺張萬芝和兩個合伙人一起創辦了萬興居。萬興居主營包子以及周邊副食，號稱「八大居」之一。因臨近當時著名的戲院——長安戲院，所以店裡常常有戲曲名家光顧，這其中就包括：梅蘭芳、侯寶林、魏喜奎、李少春等。

1956年，工商業掀起「公私合營」熱潮，萬興居加入公私合營的隊列。1976年萬興居改名為慶豐包子鋪，慶豐包子由此產生。慶豐包子的第二代傳人、王偉的姥爺張玉良、張德才之後也在慶豐包子、豐澤園等餐廳工作。

再之後就是王偉的父母和王偉這兩代。父母也一直在餐飲行業，所以王偉打小就受家族熏陶。從澳大利亞中央昆士蘭大學畢業之後沒多久就回北京，開始了自己的餐飲生涯。從最開始的做火鍋，到現在做包子，王偉感慨，「感覺自己出不了這個圈子。」

▲ 和萬興創始人王偉

血脈相連的傳承，讓王偉對傳統包子的味道有著特殊感情。時至今日，和萬興包子中的豬肉大蔥包、牛肉大蔥包、梅乾菜包等都是當年萬興居賣得最好的幾款包子。「傳統的口味是我們一直堅持的。」王偉告訴小飯桌，「口味這東西，並不是什麼高科技，就是材料的配比，以及選材的精良。」 說起來容易做起來難，為此，王偉吃了不少苦頭，尤其是包子的肉餡上。

「市面上的豬肉、牛肉很多都是注水的，甄選麻煩、做出來的包子也不是原來的味道。」萬般無奈之下，王偉只能用最笨的方式，不斷採購和篩選，最後分別選擇了通州和哈爾濱的兩家牛肉和豬肉供應商。

現代的衝突

和萬興包子的店面位於中關村一帶，由於互聯網公司眾多，80後、90後的年輕人佔據了大多數。

「僅僅復原傳統肯定也不行，畢竟消費群體在改變。」王偉告訴小飯桌。和萬興在面點的選擇、產品線的豐富度、供應鏈管理、包裝與營銷方面都做了改變。

首先是麵粉的選擇。麵粉的選擇是王偉糾結了很久的事情之一，「我們最開始做的時候選擇的是北方人習慣用的中高筋，有嚼勁兒。但是後來發現，外送的包子涼了之後包子皮本身就會變硬，很多用戶反映咬不動。另外，皮的顏色也是糾結的點之一，很多消費者是希望自然健康的顏色，但你真做成了小麥色，又沒人買。」王偉告訴小飯桌。最後，王偉決定採用南方的麵粉，在嚼勁兒、鬆軟度方面做了平衡，顏色也更偏向白色。

在產品線上，和萬興也注意保持變化。十款包子中，八款是固定的，另外兩款不斷換新。目前探索的比較成功的就有六個蝦仁包、拇指包、流沙包等。「包子是一個載體，裡面的東西其實可以千變萬化。」王偉告訴小飯桌，「未來還將探索諸如滷肉包、紅燒肉包、牛柳包等。」

同樣，為了增加午餐和晚餐的餐品豐富性，和萬興在湯品上也做了革新。除早餐外，不再選擇傳統的粥，而是選擇了諸如鴨血粉絲湯、酸辣丸子湯等年輕人喜歡的餐品。目前和萬興的SKU約30種，包括十款包子、兩款飯、兩款面，以及一些小吃、湯品、飲料等。

擔心流油也是吃包子擔心的事情之一，一般小店常常直接用塑料袋來解決。和萬興則單獨設計了一個倒三角形的外包裝，從而避免了流油弄髒手、衣服的尷尬。

新餐飲的機遇與挑戰

據中國餐飲報告2017年白皮書顯示，傳統餐飲的生命周期從2013年的2.9年下降至2.1年，經營峰值也從一年縮水至六個月。餐飲類競爭最激烈的小吃簡餐類、麵包甜點、火鍋、川菜、燒烤等五大賽道成為速生速死的重災區。

與此同時，新餐飲品牌不斷興起。這幾年，隨著西少爺肉夾饃、刀小蠻米線、伏牛堂米粉、螺螄粉先生、海盜蝦飯、小恆水餃、遇見小面等新餐飲品牌的嶄露頭角，這種主打爆款單品、專一化經營的單品快時尚餐飲店，正在和IP跨界、生態健康主題、潮流快閃、情懷記憶等餐飲風格一起成為新餐飲的代表之一。

和萬興作為一個以包子這一單品類為主打的快時尚餐飲店，也面臨著不少的機遇和挑戰。

首先如何提高客單價。和萬興採用的策略是不斷推出優惠套餐、新品套餐等。目前，和萬興包子的早餐客單價為10元，午餐和晚餐的客單價為25元左右，相較於甘其食（10元）、慶豐包子（12~13元）的客單價高出不少。

增加坪效、提高毛利也是和萬興必須思考的問題。除了傳統的堂食，和萬興還推出了外賣、B端定製等業務。目前，單店單日營業額約在6000~8000元，外賣佔到營業額的1/3~1/4，毛利約為65%，月坪效超過3500。

在品控方面，和萬興採用中央廚房模式並自建供應鏈，超95%的餐品都是由中央廚房標準化產出。未來還將探索生品速凍等技術，保證未來拓店之後的口味一致性。

在未來發展方面，王偉透露，站穩蘇州街店之後，將加速開設社區店、商貿商圈店、綜合商圈店、寫字樓店，以包子為主題開展內容IP探索等。

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