泡茶師傅到底是一種怎樣的存在？

在老一輩的岩茶圈子裡流傳著關於岩茶三個半師傅的說法，即做青師傅、焙火師傅、看茶師傅，另外半個師傅是泡茶師傅。

Y老師在武夷山蹲了著一年多的時間，發現如今三個半師傅已合成一個師傅，很多茶人都是一手包辦做青，焙火和看茶的功能，而傳說中的泡茶師傅，更理所當然由茶人自己兼了。

在採訪倒水坑山場主人吳忠華和應紅夫婦時，應紅糾結到底應該拿哪泡茶來參與我們的集萃分享，她說她想讓她的泡茶老師於璞華幫她拿這個主意。

這是我們第一次在武夷山聽說茶人介紹自己的泡茶師傅，當然不能放過。

我做的茶，為什麼泡出來沒你泡的好喝 ？

見到於老師的時候，我們的第一個問題卻是拋給應紅的，你自己做茶為什麼還要找一個師傅學泡茶？

應紅的回答也很乾脆，「我做的茶，可是泡出來沒有於老師泡的好喝，偶爾一次還以為是偶然，每次都這樣，自然就會覺得是在泡茶的這個環節上出了問題。」

對於這個現象，於老師說武夷山的茶人們泡茶都太實在，都是用一種雞蛋裡挑骨頭的精神，主要目的都是奔著制茶工藝去的。所以茶一上來，是用審評的方式泡茶，久而久之泡茶時的思維基本趨於一致。

這樣的跑法從提升工藝的角度是值得肯定的，但是在喝茶人的角度，這樣的泡法往往不能把茶的優點完全發揮出來，甚至可能放大了茶的缺陷。

真正意義上的泡茶師傅，並不是要表演所謂的茶道，是要把最佳的狀態泡出來，並根據喝茶不同的人去調整一泡茶所表現出來的氣質。畢竟喝茶對於一位純粹的品鑒者而言，並不需要感受茶糟心的那一面。

這並不是說泡茶師傅就不需要了解茶，和做青師傅要看青做青一樣，「看茶泡茶」也很關鍵。 於老師說，每年應紅做茶他一定會從北京過來，看著她做茶，因為這樣他才能對這泡茶的製作過程有所了解，他在泡這泡茶的時候就了如指掌。如果換一個茶人給他的茶，他還沒那麼得心應手。

除了看茶泡茶，那麼泡茶師傅的還應該掌握的一門技能就是「看人泡茶」。比如，歡迎的是什麼客人，該用什麼品種、品格的茶葉，水溫該如何節制，用如何的沏茶器具。就像Y老師我，今天若要出席什麼場合，見什麼人，就應該穿什麼風格的衣服和搭配怎樣的髮型一個道理。

他告訴我們，一個厲害的泡茶師傅，可以在拿到茶的時候，就可以告訴你接下來給你泡的茶，每一道水都將呈現出什麼樣的滋味。

用鬥茶的方式鬥鬥人物，徒弟和老師的PK

聊的高興了，我們問應紅，於老師的泡茶功夫你學了幾分。應紅仰起臉直接來了個互動，「這讓我怎麼說，不如這樣，我的倒水坑肉桂上周剛焙完最後一道火，我們就用同一泡茶，我和師傅同時泡，你們自己感受，如何？」頓時，就把在場吃瓜童鞋的玩性給激活。於是我們就在武夷山第一次按鬥茶的方式鬥起了人來。

在等水開的時間裡，應紅突然緊張了起來，從剪泡袋開始，突然變成了師傅身邊的一隻兔子，蹦跳了起來，一臉隨時準備耍賴的表情。

還先佔了師傅便宜一般的選了陶壺煮的水。於老師一臉寵溺地笑著，告訴我們用陶壺煮開的水，水開的溫度更高，而且開的時候不會翻滾，這樣可以確保水質不會變老。

這次斗人的茶統一為倒水坑肉桂。剛焙火約一周左右。所以兩位參賽者在對待這個火的進度格外小心。因為小心，第一道水出水後就讓我們再一次折服，什麼叫泡茶師傅。

應紅的第一水，考慮到剛焙火不久，因此她想在第一水的時候把火先退了，所以第一水焦火味重，但我覺得她是想把這泡茶最佳的狀態留在後面。

而於老師的第一水，絲毫感覺不到是一泡剛焙過的茶，香氣馥郁，湯水柔和，但是第一水，滋味感還沒出來。

正常來說，這泡倒水坑肉桂的最佳狀態將在第三、第四水發揮出它的最佳狀態。

所以到了第三水的時候，應紅的那泡倒水坑肉桂達到一個巔峰狀態，香氣中已散發出當季的水蜜桃香，香落水，滋味感飽滿，將山場肉桂幽揚的氣息和霸道的香氣填充口腔。

於老師的第三水，撇開了普世里花的脂粉氣，竟而透出一種堅韌沉穩的香，不像桂花那麼濃郁，不像百合那麼清冷，更不像蘭花那般羞澀難以捕捉，屬於不甜不膩的清冽味，利落。與其說是肉桂的霸氣，不如說是一碗滋補的雞湯。

到了第五水開始，應紅的茶明顯力量不足，彷彿生命中最輝煌的那刻定格在第三水。而於老師的茶有一種超乎我年齡能夠承載的沉穩，是力量感，也是一泡好茶的生命力，堅韌，舒緩，盈盈繞繞綿綿不絕。

或許展現一泡優質岩茶的最佳狀態一定有個時間域值，而泡茶師傅的存在，就是在這個域值里如何正確的使用它，也是對一泡茶報以敬畏之心的尊重。

【於老師的泡茶小竅門】：

1.關於水

武夷山的山泉水和武夷岩茶是絕配，在沒有武夷山泉水可用的情況下，會選擇農夫山泉，盡量避免礦物質過高的礦泉水泡茶。

2.關於器

於老師自己定製的蓋碗比一般的評審蓋碗大點，於老師用起來更順手，於老師泡茶用蓋碗也用茶壺，不同的茶器會用不同的方式表現。

3.泡好岩茶注水很重要

武夷岩茶可以高沖也可以低沖，高沖利於出香，低沖水更順滑點，可以根據茶和人的狀態選擇高沖或低沖，也可以高低沖結合。

注水位置很關鍵，盡量沿茶器邊沿注入，不要直接沖在茶上，尤其要注意不要衝在中間，就是俗話說的「茶膽」不能充破。在相同的坐杯時間裡，如果注水在出水的對側，茶湯相對濃些，如果在出水的同一側則相對淡一些。

4.關於練習

在泡茶時，茶於老師告訴我們聯繫泡茶的一個基本功，就是關於掌握每一泡茶的出水時間，每一出水的勻整度是需要訓練的，就拿十個公道杯，反覆練習和對比，把每一水茶湯出來的顏色都一致了，就對了。

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