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作為一名資格的涼山人,土豆絲、土豆泥、家常魚都是我的拿手菜

愛吃的人,總會燒幾個好菜,哪怕是最家常的,這是每一個資深吃貨回饋自己最好的禮物。如果你吃成了一個胖子,還沒有拿得出手的菜,那你只能算是個管不住嘴的胖子。

作為一名資格的涼山人,在下有幾道保留的拿手菜:土豆絲、土豆泥等一切和土豆有關的菜品。當然見識過我廚藝的朋友們推崇的還是我做的家常魚。

從小愛吃魚的我,在學會吐刺的很長一段時間後,開始有意識地跟著家人學習做魚。每每看見做魚前剖魚和準備的各種調料,每每看見倒進鍋中燒得冒著青煙的油,每每看見兩面被煎制後的魚,放在炒好的調料里燒制,收汁、勾芡,我總會莫名地期盼,總會躍躍欲試。

魚的做法不外乎蒸、燒、煮、炸、烤這幾種,因地域不同而做法不同。沿海的人愛清蒸,品的是魚本身的味道,腌上調料,開水上鍋,八至十分鐘,淋上豆豉油,用筷子夾一塊蘸上汁水,放在嘴裡感知那鮮甜的味道,本身對魚品質的要求就極高。當然還有徽菜中的臭鱖魚,貴州從江的腌鯉魚,查干湖邊的醬燜魚頭,大理洱海邊的酸辣魚、萬州的烤魚。吃遍了各地的魚,包括川菜中的麻辣魚、火鍋魚,烤制的泡椒、麻辣、豆豉、魚香等味道的魚,還是最想念家裡做的家常魚的味道。

買魚是關鍵。一般選擇家鄉邛海里產的鯽魚,七兩至一斤為最好,最好自己剖魚,清理乾淨鰓、內臟,包括魚腹內部黑色的膈膜,留下魚鰾、魚蛋,放在筲箕里滴去多餘的水分。

用油很重要。必須用混合油,既要有花生油,還得有動物油,以豬油為最佳,去腥提鮮。

調料有很多,蔥姜蒜不說,四川人最愛的豆瓣醬不說,還得有泡椒、泡姜、紅糖、醪糟、白鬍椒、芹菜、香菜,還得全部剁碎。一應就緒,熱鍋涼油,待青煙起時,放下膏狀豬油化開,把魚放入鍋中把兩面煎一下,撈在盤中備用,將調料下鍋炒香,加入開水煮沸,加入鹽、胡椒粉,提前用勺子嘗嘗湯汁味道,便於調味,然後下魚燒熟。燒熟後將魚盛入盤中,湯汁在加入芡粉收汁後淋在魚的表面,撒上蔥花、香菜即可上桌。

每次吃魚時,家人圍坐,小心翼翼,都不敢說話,怕被小刺卡住喉嚨,酸酸甜甜的味道伴著魚的鮮味,從魚頭開始慢慢下去,會吃魚的人最後剩下一副完整的魚骨。最喜歡家人一起吃魚的時光,乃至現在家裡每周都要回味一次。

現在的我,總愛爭著做魚,喜歡鍋鏟在手中翻炒的感覺,喜歡鼻尖飄蕩著的魚香味道,喜歡鍋中咕嘟咕嘟翻滾著的氣泡。

每家人都有自己做魚的方法,這取決於一輩輩之間的心口相傳,就像姨媽家做魚的方法和我家類似,而又加入了自己的感知、對火候的掌控和家人的口味。但萬變不離其宗——家的味道。用筷子撥開香菜、蔥花,從魚鰓旁下手,順著肋骨挑下一塊肉,裹著調料放入口中,讓魚香充斥口腔再滑入胃裡,味蕾感知酸甜時,思維也在感知家和親人,其樂也融融。

愛吃美食的人們,總能在吃的過程中找到幸福感,找到家人代代相傳的食材運用方法,找到用五味雜陳調和出來的屬於每一家人獨有的口味,這就是家的味道。(文:西南鐵道報郭鵬/圖:網路。若有侵權,煩請聯繫刪除!)

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