你真的懂醬油嗎？為什麼別人的菜鮮，你的只有咸！

文丨葯療君，編丨高亞軍

醬油，起源於中國的漢代，千百年來，一直是我國各民族菜系中不可替代的傳統調味品。有西方的美食家曾說過：任何炒菜，只要放了醬油，嘗起來就是中國菜的味道。

中式菜肴講究的色、香、味俱全，可以說哪一點也離不開醬油的功勞。隨著技術的進步，醬油的種類也是越來越多，派小朋友出去打醬油的時代一去不復返了。我們今天就來說說到底如何「打醬油」。

認清釀造醬油和配製醬油

釀造醬油是用大豆或脫脂大豆，和小麥或麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油，還應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。

一般來講，前者要比後者質量更好；配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品，無論是成本還是質量上都要比釀造醬油差很多。

區分二者不難，只要醬油中添加了酸水解植物蛋白液，就屬於配製醬油。另外，釀造醬油的國家標準號是GB18186-2000，而配製醬油是SB10336-2000，這在醬油的瓶身上都可以看到。

搞懂醬油的等級劃分

醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。我國釀造醬油的標準如下：

氨基酸態氮含量：

大於等於0.8克/100ml為特級

大於等於0.7克/100ml為一級

大於等於0.55克/100ml為二級

大於等於0.4克/100ml為三級

以上這些信息根據規定也是必須標識於瓶身的，所以在選購的時候注意看醬油包裝的食品標籤就好了。

明白生抽和老抽的區別

老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即成。二者的區別可以簡單地從顏色和味道來區分。

1、將兩種醬油分別倒入白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤；

2、生抽吃起來味道比較咸，老抽則味道微甜。生抽顏色淡，味道咸，所以主要是用來調味；

3、老抽因色澤光鮮，味道微甜，更多用來給食品著色，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

搞清佐餐涼拌醬油與烹調醬油

用於涼拌的醬油對微生物的指標要求比烹調醬油更嚴格，國家標準規定，用於佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大於30000個，這樣在生食的時候才對健康沒有危害。

換句話講，烹調醬油是不宜用來涼拌或生食的，這一點對於喜歡吃餃子蘸醬油的朋友們是非常值得注意的。

注意炒菜放醬油的時間

釀造醬油是自然發酵而成，加熱後雖然可增加香氣，但如果過度加熱會使營養成分發生反應，水分揮發，使菜肴顏色變深。

燒魚、燒肉，可以稍微早點放醬油，炒一般青菜的時候，最好在即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞呈味物質，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

當然，加了醬油就要減少食鹽的用量，因為大部分的醬油中已添加了鹽。

醬油雖好，可不要貪杯哦！

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