飲食解碼：端午濃情——粽籺

籺（和音）是米、麥所制的一類食物的稱謂。粽籺，即是我們俗稱的「粽子」，又稱「角粽」、「筒粽」，多是由粽葉包裹糯米蒸制而成。粽子最初是用來祭祀祖先和神靈的食物，到了晉代，才逐漸成為端午節慶食物，至今已經有兩千多年歷史。作為中國歷史文化積澱最深厚的傳統食品之一，其在周邊國家及華人聚集的地方都具有相當的影響力。

每年農曆五月初五，正是中國民間的四大傳統節日之一的「端午節」，亦稱為「端陽節」，端午食粽是千百年來流傳下來的端午習俗。在端午前後，中國百姓家家都會浸糯米、洗粽葉、包粽子。粽的種類繁多，根據各地的飲食習慣不同，餡料也多有區別：初時北方多是包小棗、豆沙、果脯等；南方則有豆沙、鮮肉、八寶、火腿、蛋黃等多種餡料。隨著交通的便利，文化的傳播，現今的粽子已經沒有那麼明確的南北之分，五花八門，分外惹眼。

粽子根據南北產物的差異，所選的材料從粽葉、米、餡料都有一定的差異。

首先說說粽葉。

箬（弱音）葉、箬竹葉，中國南方大部分地區可見，也是最常見的南方粽葉的品種。其味甘，性寒，歸肺、肝經，功能清熱止血、解毒消腫。

柊（中音）葉，海南及兩廣的大部分地區常用此葉，是粽葉中最寬大的品種。其味甘、淡，性微寒，入肺、胃、大腸三經，功能清熱解毒、涼血止血、利尿。

蘆葦葉，北方地區用的最多，是粽子葉中最窄的品種，對包粽子的手藝要求較高，但其應季可就地取材，多為新鮮的葉子。其味甘，性寒，歸肺、胃經，功能清熱辟穢、止血、解毒。

不難看出，粽葉品種雖各不相同，但多具有清熱解毒之效，正應對夏季火盛之勢，可以清熱祛暑、辟穢解毒。可謂不但是節慶美食，更是養生妙品。

再來說說粽米。

通常粽米以江米居多。江米即是糯米，有粳糯米和秈糯米之分。粳糯米外形細長，也就是常說的長粒江米；秈糯米為圓糯米，也叫圓江米。不論是哪一種江米，其性質大多相似。江米，味甘，性溫。入脾、胃、肺經，功能補中益氣、健脾止瀉、縮尿、斂汗、解毒。

在北方地區，還有不少地方以稷米來包粽子的，也就是黃粘米，常聽老人說的大黃米也是指它，有一股獨特的清香味道，口感黏韌，頗受歡迎。其味甘，性平，入脾、胃經，功能和中益氣、涼血解暑。

還有一些地方會用黍子、粘高粱等穀物作為粽米，不一一贅述了，其功用大同小異，多入脾、胃經，有補中之效。在炎熱的夏季，皆可以補養脾胃，增強體質。

粽米之補與粽葉之清，經過久蒸久煮，相互融合、相得益彰、攻補兼施，既清了夏日之火，又保護了人體後天之本的脾胃，合了夏季養生之道。

但這裡要特別提醒：

由於粽米大多屬於「粘米」，其質地黏膩不易消化，取溫熱之時，煮得質地軟糯之時，適當食用即可。但不宜多食、不宜冷食，尤其胃腸功能本就薄弱的兒童、脾胃病患者、老年人更要限制食量：適當食用有益，過量食用多害。又因久蒸久煮，其「糊化」成都較高，升糖較快，有血糖血脂等代謝問題的朋友不宜食用或要嚴格限量食用。除此以外，由於外面賣的粽子大多顧及口感及銷量，糖油含量較高，糖、脂代謝異常的患者應禁食，若是選擇自家包的粽子則可以限量食用。

最後來說說粽子的餡料。

粽子餡料的種類很多，如鮮肉、豆沙、紅豆、綠豆、蠶豆、紅棗、玫瑰、果脯、鮮肉、臘肉、火腿、香腸、蝦仁、雞肉、鴨肉、叉燒肉、鹹魚、蛋黃、冬菇、蓮子、醬蘿蔔等等，可謂五花八門、舉不勝舉。在這裡，我不可能一一介紹其功效，且因其餡料含量較少，對整個粽子的「主要功效」影響不大，可以基本忽略其影響。但若說為了健康，在餡料的選擇上也是有一定的學問的。

一方面就是上面說到的糖油問題，大多糖油添加都是在粽子的餡料里，經過蒸煮滲透到粽米中。在某些餡料如豆沙、蛋黃、玫瑰等餡料中，糖油的含量尤其高，因此糖尿病人及高脂血症的患者應該摒棄，紅棗由於其升糖很快，因此糖尿病人應避免。

另一方面，夏季正是萬物生長旺盛的季節，新鮮的食材較多。新鮮的食材營養豐富，對人體健康更有益處。因此應盡量避免選用腌制的食材，如鹹魚、臘肉、醬肉、腌鹹蛋黃等餡料應盡量少食。

這裡要提醒大家，粽子多食易導致食積，因此在製作時要掌握好量。若是過多的粽子吃不完，放置日久，其中澱粉類物質含量高，再配合餡料中的糖油，是很好的培養基，容易導致各種細菌滋生，引起食物變質，尤其在炎熱的夏季，變質的食物很容易導致腸胃疾患，損害我們的健康，反而失去了端午節人們驅邪辟穢，祈禱健康的意義。

最後，在這裡祝福大家，端午安康！

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