良心市集：吃魚吃出文化來，看魚的來龍去脈

魚肯定是中國人餐桌上的大餐。

魚的鮮美的味道早已被中國人的祖先熟知。他們用「魚」和「羊」合并造字，創造了一個「鮮」字用來形容那種生猛的味道。「鮮」字的本義也就是生魚片的滋味。但這種鮮味很難說不是一種腥味。中國人很早就發現了熟食的滋味更美，也很早拋棄了生吃魚的傳統。專諸刺王僚的故事顯示，我國很早就使用蒸魚法了。老子作《道德經》有言：「治大國若烹小鮮。」又能把烹飪魚的歷史再上推到春秋時期。

烹飪小魚需要穩火慢燉，不能來回折騰，否則就把小魚燉爛了。春秋時期的人就精於此道，烹飪技術發展到今天，做出的魚的滋味，當然更讓世界人民驚嘆。至於松鼠鱖魚等巧奪天工的魚類菜肴，足以上升到藝術的角度了。

魚這個字的讀音和「余」相同，所以在節日的宴席上，也必然會有魚。在中國內陸苦旱之地，清苦之家逢年過節食用不起魚，甚至會將木刻的魚放在餐桌上，企盼來年的好日子。

中華傳統文明發祥於黃河流域，並不是傳統的產魚之地。所以吃魚也就成了一種身份的象徵。孟子念念不忘的美味是魚和熊掌。

孟嘗君食客馮諼在門下懷才不遇，彈鋏而歌，唱的就是「食無魚」。中國傳統民間故事還有鯉魚躍龍門的傳說。龍是一種圖騰，但只有鯉魚有資格晉陞成龍。至聖先師孔子得麟兒，魯昭公以鯉魚祝賀。孔子感動至極，就將兒子命名為孔鯉，字就是伯魚。將這些歷史典故翻一翻，可以看出魚在中國人心目中的位置。

由於中華文化基本上屬於內陸農耕文化，所以中國人製作的魚類菜肴使用的原料基本上是淡水魚。黃河鯉魚久負盛名，山東地處黃河之濱，盛產肉質細嫩金鱗赤尾的大鯉魚，因此魯菜經典就有一道糖醋鯉魚。此菜將鯉魚入熱油炸透，使用白糖、香醋、薑末等調料勾兌味汁。出鍋勾芡之後，色澤棗紅，甜中透酸，味道不凡。水煮魚是川菜江湖菜的代表作，也是最受大眾歡迎的魚類烹調方法。將片好的魚放入到鮮紅的熱鍋中煮熟上桌，眾人圍坐一團，面紅耳赤，你來我往。冬季寒風凜冽，圍爐夜話時，用此菜佐酒最合適不過了。

淡水魚的刺比較多，製作難度很大，而且有一些土腥氣，外國朋友都不喜歡烹飪淡水魚，經常可以看到國外某地淡水魚「成災」的報道。而海水魚製作調料重了，壓制了其本身的鮮味，淡了，鮮味味道太濃又不符合大多數中國人的口味。因此除沿海地區以外，少有做魚高手將海魚做得「濃妝淡抹總相宜」。倒是膠東地區的鮁魚餃子讓筆者頗為傾心，列為看官不妨一試。

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