探秘烘焙圈內那些小秘密 下面告訴你烘焙師是怎麼煉成的？

秘密：生產中式千層酥香，為何會出現有層但體積不大，且烤盤中有大量油脂？

一般情況下我們把上述情況稱作瀉油，千層酥類引起瀉油的主要原因有： 油脂的熔點太低，因為中式千層酥通常用豬油拌麵粉，製成酥心，用酥心來達到有層次的目的。所以熔點低的豬油容易出現瀉油現象；

烘烤溫度也是一個關鍵，因為麵糰成形後，用較低的爐溫烤，則會出現油脂先熔化。而麵糰的水蒸發滯後，把以瀉油，產品體積減小。通常為了增加產品在爐中的膨脹程度，烘烤乾層酥類產品時，最好用通入蒸氣的爐來烘烤。

秘密：關於雞蛋打發那些事~

雞蛋打發

全蛋打發比分蛋打發更難，只因蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發泡性，所以要隔水加熱的方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，較容易打發。

隔水加熱時，剛開始是以冷水、小火慢慢升溫加熱，直至鍋內的冷水有些微燙手即可熄火，趁著餘溫繼續隔熱水攪拌蛋液。

不要一開始就坐在熱水浴里，如果水太熱的話會將盆邊的蛋液燙熟。做全蛋蛋糕的不妨試一下吧！做海綿蛋糕的時候，有時候會遇到全蛋打發的海綿蛋糕（也有分蛋打發的海綿蛋糕），這時候可以把雞蛋在50℃左右的熱水裡浸泡一下或者打發雞蛋液的時候在盆下面墊一鍋50℃～60℃的熱水，就可以很好地幫助打發了。

打發蛋白的時候要注意一定要用無油無水的容器和打蛋器，打的時候可以滴幾滴檸檬汁，這樣可以幫助打發還能去腥，另外打蛋白的砂糖不能含有澱粉，一定不能用粗砂糖打發哦，粗砂糖不容易融化。

下面幾點需要注意：

1. 雞蛋提前從冰箱里拿出回溫 2. 蛋白中加入一點點鹽，和兩三滴白醋（或檸檬汁） 3. 打發蛋白前，將蛋白微波爐內轉10秒鐘只要做到以上三點，保證你用一雙筷子也能快速打發好蛋白。

秘密：儲存餅乾時，密封盒內放一塊蘋果片，可以有效防止餅乾變干

儲存餅乾

秘密：沒有奶油霜，杯子蛋糕上想做些裝飾可以透過蕾絲撒糖粉，一樣美美噠

撒糖粉

秘密：怎樣才能快速有效的把雞蛋清與蛋黃分離開呢?

1. 用粗針在蛋殼兩端各扎一個小孔，蛋清流出來了，蛋黃會在殼內完好無損。 2. 將雞蛋打破 (底下放個碗)，一分為二，然後像倒開水那樣把雞蛋左右倒， 這樣蛋清就會流入碗里，而殼裡剩下的就是蛋黃。 3. 利用撈餃子的那種大漏勺，打3個蛋進去, 注意打時不要弄破，然後輕輕地搖晃漏勺，讓蛋清從洞洞里漏下去。很容易就分乾淨了只剩蛋黃了。 4. 將雞蛋打在碗里，取一個乾淨的空礦泉水瓶，擠扁瓶身、用瓶口對著蛋黃，只一鬆手，蛋黃就進到瓶里了。 5. 將蛋打在漏斗里，蛋清可順著漏斗流出，而蛋黃仍會留在漏斗中。

秘密：如果你沒有色素，也可以用果凍粉來代替

果凍粉來代替

秘密：生產曲奇餅為何粗糙、底部掉皮？

曲奇餅乾表皮光澤度與配方、原料及攪拌過程有關。如出現表皮粗糙，底部掉皮原因可能是：麵糊攪拌之後，麵糊比重是否一致，即奶油充氣不同，麵糊比重不同，所生產的產品不同，所以在攪拌過程中一定要嚴格將麵糊比重控制在一定範圍；

麵粉加入之後的攪拌程度是曲奇表皮是否光滑的關鍵。如果麵糊沒有足夠麵筋形成，即加入麵粉後攪拌不足，曲奇餅乾烘焙時，表皮就會失光，底部掉皮。如果麵粉加入後攪拌過度，麵筋形成太強，曲奇餅乾則會不松酥，皮太緊。因此要想生產良好的曲奇製品，一定要注意掌握好攪拌過程的程度。

秘密：生產鳳梨酥脫模時破碎太多，如何處理？

鳳梨酥是較松酥、油脂用量大的產品。一般配方升工藝不合理，就可能出現脫模破碎情況。具體解決方法有：脂用量是酥性關鍵因素，常用為40%左右，用油量越高，酥性越大；

油脂品質是酥性好環的主要因素，以動物油脂為主要油底的酥油其油性優越，酥性、自然會更好。（牧洋香豬油可作為理想的參考選擇）因為鳳梨酥的味道在很大程度上決定於油脂的風味。油脂的風味經烘烤後還有很好的味道，這種油脂的品質就是優良。

秘密：用蛋糕油製作海綿蛋糕，出爐後為什麼樣有時會塌陷？主要原因是由於按傳統方法攪拌。有蛋糕油破在，麵糊中有很多空氣，如果最後加入麵粉沒有足夠攪，就會出現麵粉攪不足，麵糊內空氣太多，麵筋形成太少，幫烘烤時蛋糕會下陷，如用直接法攪拌，出現這種情況則是水分太少，麵糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決。

秘密：用直接法打海綿蛋糕、麵糊太稠時是什麼原因？如何解決？麵糊太稠，主要是由於水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油過量是次要原因。當攪拌過程中出現麵糊太稠的情況，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但務必要 在攪拌後期麵糊充分起泡之後再加，別過早加入。若在蛋糊剛剛被子打起來，就將水或蛋加入，會晉陞重破壞蛋糕油的作用能力，麵糊再也沒辦法充氣了。

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