因為一道食 愛上一座城

在餐廳經營的實踐過程中，我們經常會聽到顧客問，你們的招牌菜是什麼，你們的特色是什麼？由此我們可以這樣理解，招牌菜是餐廳的主打產品，特色產品。更為完整更清晰的界定，餐廳的招牌菜是一個餐廳的主要特色產品，並為廣大顧客所熟知和認可，能夠代表餐廳產品特色並在某種程度上可以成為餐廳代名詞的菜品。招牌菜可以是單一菜品，也可以是某一個系列菜品體系。它也是餐廳所重點跟蹤、嚴格把握的菜品。

從概念上我們可以看到，招牌菜要滿足兩個基本條件，其一，餐廳主打菜品，能夠代表餐廳的特色；其次，為廣大顧客所熟知並認可。從這兩個特點上來看，招牌菜的打造也有兩種途徑，其一是餐廳通過菜品定位定型並結合營銷推廣手段，通過主動的方式引導顧客熟悉並認可，從而使之成為餐廳的招牌菜，另一種方式則是通過顧客熟悉認可並以口碑相傳的方式使餐廳的某道或某幾道菜品成為餐廳的代表，並進而被動的形成餐廳的招牌菜。

不論是主動還是被動的方式，招牌菜品都必須要求出品具有特色且保持出品質量的穩定，只有這樣，餐廳在招牌菜的打造上才能把握主動，並進而推動餐廳的產品形象與品牌形象的提升。如何打造餐廳的招牌菜呢？竊以為首先應該避免一個誤區，即餐廳招牌菜的打造只是單純的廚房的工作。

為什麼這麼說呢？畢竟廚房只是餐廳的產品生產部門，工作的重點在於把握產品的質量與穩定性，控制餐廳生產成本與直接生產費用，而對於市場的把握與消費引導之上，更多的是需要相關部門的配合與方向引導。一線對客部門因為直接與顧客打交道，對於市場的把握與敏感度遠遠要高於生產部門，因此，多部門的協作，更有利於打造適應市場需求，能夠在市場競爭中佔得先機的招牌菜品。

餐廳在進行產品定位的時候，通過多部門的聯動，廣泛收集信息，對於消費市場特點、趨勢進行全面的分析，進而選定菜品定位的方向，並圍繞這一方向確定餐廳的菜品結構體系。在此基礎上通過研發做好菜品定型工作，形成層次分明的菜品架構。這樣，即是完成了招牌菜打造的前期工作。

在完成菜品結構確定與菜品定型之後，招牌菜的推廣宣傳與消費引導工作開始全面鋪開。在這一階段，招牌菜品的包裝是基礎，通過包裝來誘導顧客對於菜品的認知，使顧客更容易接受和熟悉菜品，提高菜品的美譽度，同時也在無形中誘使顧客成為餐廳的義務宣傳員。當然在這一階段，一線對客服務部門要注重對於顧客意見的收集並及時予以反饋，以便於生產部門及時調整與修訂菜品本身存在的不足，使之更符合市場的需求。

通過多部門聯動的方式確定與推廣餐廳招牌菜，無疑有利於保持餐廳產品結構的穩定，掌握市場的主動性。當然，在餐廳招牌菜的打造過程中，創新與傳承始終是相輔相成，有機融合的，圍繞餐廳的產品定位與方向，廣泛的吸收、深入的挖掘，兼容並蓄，不斷創新，更有利於餐廳的發展。

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