做粽子，這些細節不可不知

再過幾天就是端午了，挑江米，買小棗，備粽葉……人們已經提前忙活開了。

眾所周知，包粽子之前先要泡一下江米。最佳浸泡方法如下：用30℃左右的溫水，把淘洗乾淨的江米浸泡約1 個小時，然後撈出，用紗布包裹，自然瀝水約半個小時。浸泡時米和水的比例為1:2。

這樣做出來的粽子感官品質最佳，粽體色澤潔白、有光澤，口感黏度適中，糯而不爛。

有時候，肉粽包出來油汪汪的，口感很不好。而選對了粽葉就能解決這個問題。

粽葉品種繁多，常見的為箸葉、箬葉、蘆葦葉等。粽葉的使用高峰期在端午節前夕，而粽葉採摘的季節卻大多在每年的7~10 月，因而人們所能買到的粽葉只有小部分是當年新摘的新鮮粽葉，其他的則是通過加工處理後得以保存的粽葉，如烘乾粽葉和返青粽葉（一般為真空包裝、顏色鮮綠者）。

上海理工大學研究人員曾對市面上的新鮮粽葉、烘乾粽葉和返青粽葉進行對比試驗，結果發現：新鮮粽葉的油脂吸附量最高；烘乾粽葉和前者差不多，但是略低些；而返青粽葉的油脂吸附量只有新鮮粽葉的一半。那麼，這三者誰包出來的肉粽不膩，可就一目了然了——當然是新鮮粽葉。如果買不到新鮮粽葉，那麼用烘乾粽葉效果也不錯。

粽子蒸煮溫度低，容易導致夾生；蒸煮溫度高，江米的澱粉糊化程度也高，粽子口感過爛，同時營養成分損失也大，而且外表顏色會很深，賣相不好。尋求合適的蒸煮溫度，對保持粽子口感、賣相很有幫助。

華南理工大學輕工與食品學院師生研究發現，在110℃~115℃的條件下蒸煮30 分鐘，能夠獲得更好品質的粽子。那麼這個溫度怎麼拿捏呢？最簡單的辦法就是把粽子放進鍋中待水開後把火捻小。因為水開時溫度為100℃，這時候把火捻到最小，使鍋內溫度慢慢升到110℃~115℃之間，這就差不多了。

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