川味誘人秘訣（一）

這裡不講專業的東西，簡單易學才是目的。

一看就懂，一學就會，食材好準備不浪費。

忙的時候不能做菜，一直都想講講經驗上的東西，卻給我更多的思考，有些關於川菜簡單的常識還是要做一些普及。

川菜之所以誘人就在於川菜廚師們精益求精，同中求異的烹調精神，博採眾家之長，喜滋味好辛香，所以才有百菜百味，一菜一格的盛名。

要掌握川菜的關鍵風味，只要掌握四類關鍵調料就可事半功倍，它們是川鹽，花椒，辣椒，姜蔥蒜。

精用川鹽

許多人都會覺得奇怪，為何只有川菜的食譜總是寫著要用川鹽?這是因為鹽為百味之首，而鹽的質量好壞也就直接關係到菜肴的滋味。打個比方，一般的精鹽源自大海，但因雜質過多所以都要經過精製的過程，就像凈水處理過的水一樣，雖然雜質去掉了但滋味也變得單調。而純正川鹽是源自地底數百到上千米的高純度鹽水，就像優質山泉水一樣不需特別處理，直接飲用滋味豐富而回甘，因為其中還保有豐富的礦物質等微量元素。當你品嘗純正川鹽，就能感覺到豐富而回甘的滋味，還帶有咸香味。

川鹽即為井鹽，成型細小而潔白，口味純正。川菜為體現一菜一格，百菜百味，用鹽有獨特之處，烹調時除了直接使用川鹽；更多的鹽味是借用各種鹹味重的調輔料，經過腌、泡、釀或複製的鹹味調輔料，其鹽味都會變得複雜而醇，最後成菜時再下一點川鹽將鹽味補足到最恰當的濃度，也因此川菜的鹹味嘗起來都特別醇厚豐富、香而回甘。特別是干煸菜品多半強調要有咸香味，這就是川鹽所扮演的角色。

川鹽或精鹽的使用對一般清鮮的菜品來說、可能差異沒那麼明顯，但若烹調用鹽量大的麻辣味型的菜品就較為明顯。要想體現川菜麻辣味的正宗，川鹽用量一定要充足，成菜後麻辣香氣濃厚，辣而香，麻而純，這時的鹽味是濃而醇厚。但若使用精鹽調味，整個麻辣味就要變質，成菜後麻辣的香氣不夠濃厚，辣而不香，麻而不純正，行業中稱之為干辣，精鹽的鹽味會讓菜品變得死咸而刺喉。

另外像是用於冷盤或味碟的川鹽，川廚都不會直接用，而是將川鹽入鍋干炒至微黃噴香、放冷後才拿來調製冷盤或味碟。然而對於無法取得川鹽的川菜愛好者來說，該選用何種鹽替代呢?只要掌握一個原則，就是鹽源越純，精練需求就越低，鹽中就能保有越豐富的微量成分，鹽味就會越豐富。因此市場的天然岩鹽、天然湖鹽、天然海鹽都是可用的替代鹽。

好多在外從事廚師的朋友經常遇到的問題就是，同樣的做法就是做不出同樣的味，這也是一個重要的原因。

巧用花椒

兩千多年前，四川就開始用花椒，幾乎與川菜的歷史相當，就因花椒的 香、麻風味讓尚滋味，好辛香的四川人對花椒不離不棄，而成為川菜中無可取代的獨特凋料，並為川菜構築出最具辨識度的獨特風味。

目前川菜中使用的花椒分成兩大類為紅花椒，常見的有漢源、冕寧、越西的正路花椒與金川、茂縣的大紅袍花椒等，市場上只有晒乾的；一為青花椒，常見的有金陽青花椒、江津的九葉青花椒、雷波青花椒等，市場上有晒乾的也有冷凍保鮮的。其中峨嵋山周邊市、縣特有的藤椒雖與青花椒、紅花椒同屬雲香科花椒屬，但因本身特性，晒乾後就喪失風味，只能趁新鮮曬製成藤椒油，因此市場上只見得到成為商品的藤椒油。

川菜中應用花椒的方式很多，按花椒干、鮮分成鮮青花椒、干青花椒、干紅花椒等，依花椒形態則以整粒、刀口狀、細粉狀入菜，各種狀態形成的成菜風味都不一樣。

川菜中運用花椒的技巧不難，首重選用好花椒，好花椒要符合幾個基本要求，分別為個粒乾爽、顏色純濃、香氣豐富、黑籽和雜質少。接著就是依菜肴需要，使炒、爆、沖、煮、燜來提取需要的香麻味並使其人味，但要製取得恰到好處就需要火候經驗的累積。

要將花椒風味完全展現需要經驗的累積，但還是有簡單原則可以讓剛接觸川菜的愛好者依循。簡單來說就是鮮青花椒是取青花椒的鮮香味與翠綠色澤，具有為菜品增色的效果，多用於冷盤或在起鍋前下入熱菜。干青花椒是取其爽香味與麻度，因青花椒的麻度高，市場上也稱為麻椒。干紅花椒是取其熟甜香，麻度不如青花椒大，相對適口，在傳統川菜中只用於紅花椒。青花椒的使用是近三十年因江湖菜而蓬勃起來。

花椒粒，碎，粉或練製成油等形態不同，烹調時釋放出的香麻成分比例就不同。以全粒狀入菜一般是取其香，麻度其次。而刀口狀的花椒是炕香後用刀、剁碎，香麻味盡取，因此可以讓菜肴的香麻味極為濃郁。粉狀的花椒多半是成菜前調入略炒，香氣一出就起鍋，主要取其麻味，其次香味。做成蘸碟蘸食，一般以粉狀和練制的花椒油為主，主要取其麻香味為菜肴增味及些許苦味以解菜肴的膩感。最後，冷、熱菜都能以練制的花椒油調味，主要還是取其麻味，香味，熱菜一般是起鍋前加入，以花椒油調味還可避免影響主食材的口感。平時，我個人喜好用花椒油。

以後將介紹妙用辣椒和擅用姜蔥蒜。

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