冰箱的微凍室為什麼可以保鮮更持久？

冰箱是家庭中不可缺少的電器設備。隨著生活品質的提升，家用冰箱的功能越來越齊全。特別是現如今冰箱都有一個0度保鮮層（也稱微凍保鮮），相對於原始的4℃冷藏保鮮，微凍保鮮層的的冷藏效果要好更多，那麼原因是什麼呢？

研究表明，在冷藏(4℃)和微凍(-2℃)貯藏過程中魚品質的變化差異很大。相對於冷藏，雖然溫度相差不大，但微凍能明顯延緩魚在貯藏過程中菌落總數、TVB-N值、K值的增長，延遲貯藏初期pH值下降的時間。與冷藏相比，微凍貯藏能明顯延長魚的貨架期，具有更好的保鮮效果。

魚體捕獲死亡後，微生物作用、脂肪氧化及自溶酶等因素極易引起魚體腐敗變質。其中微生物生長和代謝作用會導致蛋白質、氨基酸及其他含氮物質的分解，產生氨、醇、酮、酸等代謝產物，使魚體原有形態發生改變，併產生不良氣味。保鮮技術在水產品的貯藏、加工及銷售過程中發揮著重要作用，目前水產品保鮮技術主要有低溫保鮮、化學保鮮、生物保鮮等。低溫保鮮法使用最為廣泛，能有效抑制微生物的生長及酶的活力。冷藏的魚類貨架期較短，新鮮度下降較快。而微凍保鮮是將魚體貯藏溫度降至細胞汁液的凍結點以下，使魚體和微生物體內部分水分發生凍結，改變微生物細胞的生理生化反應，從而抑制其活動和繁殖能力。對淡水魚類來說，微凍保鮮技術既可以延長魚類貨架期，也可以避免發生乾耗、變色等現象。

新鮮水產品中可溶性蛋白質含量豐富，在微生物和內源酶的作用下將蛋白質分解產生三甲胺、二甲胺及其他氨類化合物，這些物質統稱為TVB-N。魚貯藏初期TVB-N值為9．045mg／lO0g，隨著貯藏期的延長，冷藏和微凍條件的TVB-N值均呈上升趨勢。冷藏初期曲線較為平緩，後期上升幅度變大。微凍條件下變化的速率緩慢。根據GB2733--2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準》中規定，淡水魚中揮發性鹽基氮的含量應不大於13mg／100g，為一級鮮度；超過30mg／100g即不可食用。冷藏組在18day時，TVB-N值為34．11rag／100g己不可食用。微凍組在貯藏期內TvB-N值變化緩慢，始終處於可接受範圍內。這可能是因為低溫抑制微生物的生長代謝以及蛋白質發生冷凍變性，使蛋白質中的含氮物質無法釋放出來。微凍條件下可以保持魚肉的新鮮度，延長貨架期。

魚體死後，ATP降解為ADP、AMP、Hx及HxR。K值是指Hx和HxR佔ATP及其相關物質百分含量的參數。直能夠較好的反應魚體品質。K值越大，產品新鮮度越差。一般認為，K值小於20％，為一級鮮度，適合作為魚類產品加工的原料；K值在20％~40％範圍內，為二級鮮度；超過60％時達到腐敗，不可食用。冷藏和微凍狀態下魚的K值隨貯藏時間的延長均呈上升趨勢，冷藏9d時已經達到64．30％，為初期腐敗。而微凍狀態下在初期上升較快，後期速率趨緩，第18天時直達到55．33％，仍未達到腐敗，說明微凍能夠降低ATP的降解。

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