水果掉色就一定是人工染色嗎？

編者按

平時，我們在家洗水果，總是會發現有些水果在清水裡浸泡一會，整盆水就變成和水果外表皮相似的顏色。有的人就會驚呼是不是上當受騙了，「肯定是賣水果的小販或者商店動了手腳吧」「會不會水果摘下來之前，果園就給染了色，這樣看著好看，又能賣高價」……種種猜測，也給了食品謠言以可乘之機，於是，關於水果「染色」的傳聞也不時在電視、電台、微博、微信等平台上快速傳播，以至於消費者不知道怎麼挑選放心水果。那麼，水果掉色就一定是人工染色嗎？我們來看看真相如何。

水果是日常飲食必不可少的一部分，而葡萄因其酸甜爽口、營養美味，成為深受人們喜愛的水果之一。但近日有網友發微博稱：「在學校門口買了一串葡萄，一粒一粒地摘下來之後，發現手指被染成了紫紅色。」此事傳開，立即引起市民的關注。事實上，葡萄掉色的情況很多人都遇到過，而且似乎年年都會拿來「炒冷飯」。那麼，葡萄掉色現象正常嗎？這手上沾上的顏色到底是怎麼回事？葡萄被染色了嗎？

水溶性植物色素遇水易掉

「葡萄掉色」其實並不新奇，一開始有這類傳言出現的時候，就有媒體對有關商家進行了採訪，他們紛紛表示冤枉，稱給水果染色是子虛烏有的事，並現場挑選一些完整的葡萄放入水中檢測，的確未發現掉色。

實際上，「掉色」現象不光發生在水果身上，有些農產品也有同樣「煩惱」，如黑米、黑芝麻等。排除商家人工添加的原因，掉色是水果或農作物本身就存在的特質，因其含有大量的天然色素。植物天然色素種類繁多，在人工色素被開發出來之前，生活中大部分的五顏六色，在很大程度上都來自於植物天然色素。

植物天然色素包括脂溶性的葉綠體色素和水溶性的細胞液色素。水溶性色素主要為花色苷類，又稱花青素，普遍存在於花中，其顏色隨酸鹼度（pH值）的不同而發生變化。天然植物色素按化學結構的不同，可以分為四大類：吡咯衍生物類色素，主要代表是葉綠素；多烯類色素，為脂溶性色素，主要存在於綠色植物的果實中，如番茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等；酚類色素，為水溶性或醇溶性色素，又可分為黃酮類、花青素類和單寧三大類，如矢車菊色素、天竺葵色素、飛燕草色素等；酮類和醌類衍生物色素。這一類色素的種類較少，主要存在於植物的地下莖和黴菌分泌物及紅甜菜中。

「葡萄掉色」中的「色」屬於植物天然色素中的花青素類，草莓、黑米、花生豆等也都含有此類花青素。花青素是一類廣泛分布於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽、鮮紅的玫瑰花瓣、飄落的火紅楓葉……都有花青素的存在。雖然因pH值的不同，植物顏色也有所不同，但其中的花青素都屬於水溶性色素。也就是說，通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素，當細胞破損時會溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。

植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。比如，番茄中的番茄紅素是紅色的，可為什麼正常情況下水洗番茄卻不會變紅呢？其實原因很簡單，因為番茄中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶於水。稍加留意就會發現，平日里經常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，因為番茄紅素更願意同油脂親密接觸。

水果或農作物的掉色除了與所處環境介質（水或油脂）有關外，還和色素富集部位有關。比如紫米、花生豆、黑芝麻，它們的色素富集在表皮上，並且這些色素都是水溶性的，用水清洗掉色也很正常。即使淘洗水已被染黑多次，可能剩下的色素還夠它們「黑」的。相關科學實驗表明，黑米和黑芝麻在浸泡3天後再反覆沖洗，也還是黑色的。

與上述情況不同的是，草莓雖然含有溶於水的紅色花青素，但它表面還有一層透明的表皮細胞，在細胞破損之前，內部的花青素很難被釋放出來。如果有人說草莓被洗出紅水，那估計是用力過猛而擠壓出來的汁液。

仔細分辨外表「可疑」水果

對於網上流傳水果染色用以提高新鮮度等流言，比如2017年1月在朋友圈瘋傳的「砂糖橘掉色染紅雙手」，有專家表示，目前大部分水果或農作物種植情況良好，外觀形狀都較正常，沒必要通過染色來改變它們的外觀。另外，也有商家和農戶表示，給水果或農作物染色成本太高，他們不可能費盡周折做賠本買賣。所以，目前消費者不用過分擔心水果或農作物是否添加染色劑的問題。

不過，根據我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）的有關規定，在一定的劑量範圍內，食品允許適量添加一些食用天然色素，但絕不允許超量超範圍添加。而有些商販在水果中違規添加國家明令禁止使用的色素，以次充好，欺騙消費者。比如2016年發生的「染色紅毛丹」事件。據有關媒體報道，為了有個好賣相，一些不良商家將沒有完全成熟、不紅的紅毛丹在銷售之前做些手腳，把它們放入鹽酸加胭脂紅中浸泡，在加工染色後，重新包裝、售賣。而根據我國相關標準，胭脂紅這種著色劑是絕對禁止用在新鮮水果中的。更何況，毒理學實驗顯示胭脂紅對小鼠具有一定的致癌和致突變作用。

由此可得出結論：一些水果或農作物中的天然色素溶於水，清洗時水被染色屬正常現象，消費者需要注意辨別，不要過度恐慌。為了防止上當受騙，有關專家建議消費者應到正規農貿市場或超市購買食品。購買水果時應該挑選外表「樸實無華」的，如果水果表皮特別鮮亮，很可能就是上過蠟或染過色的。如果覺得買到了可疑食品，肉眼一時很難區分的，建議到權威檢測部門進行專門檢測。同時，面對謠言，相關管理部門還需加大監管力度和科普宣傳力度，維護廣大消費者「舌尖上的安全」。(王連芬)

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