吃頓米其林，和大廚聊個人生，祝大家節日快樂 By 輕鬆冥想

每日冥想：今天是365冥想的Week17Day7的練習。這一周，我們將瑜伽動作，和正念冥想結合起來。帶著覺察，做一些肢體動作，看看在本周的冥想中，你的身體和情緒，會有什麼不一樣？

「

今，天，放，毒

節，日，快，樂

——學霸貓

」

一

廣州的文華東方酒店請了米其林星廚Jeff Ramsay做5天的分子料理體驗。每餐僅預約12人，還要提前繳費定位，名額有限，幾乎沒在網上宣傳，全都留給了文華餐廳的熟客。

一個真正的美食家，永遠會在合適的時間，出現在合適的地方。就像我幾乎從不吃酒店餐，卻就在某一天中午意外到了文華，然後坐下來，看到宣傳單。立刻買了兩人餐。畢竟，廣州的街頭料理、傳奇美食，那些令人敬畏的美食老闆們，我都已經如數家珍。尋求變化，找一些不一樣的新鮮體驗，總是令人憧憬的。

Jeff Ramsay大廚，google上可以搜到很多關於他的報道。出生於日本的美國人，小時候在壽司店當學徒，從壽司吧後面，將美食雙手遞給客人，看見客人臉上綻放出的驚喜光彩。那是打動他的「職業生涯」的一個moment。從此以後，開始立志學廚，從洗碗工，到米其林星廚，跟隨日本傳奇廚師在東京六星級的文華酒店做料理，再到2015年11月，在吉隆坡開出了第一家馬來西亞的米其林餐廳—— Babe。

至於「分子料理」這件事情，也是時下高端餐飲界的熱門話題。將食材打碎到「分子」層面，再重新組合成完全不同的形態，讓人產生一種耳目一新的全新體驗。有些食客朋友認為，分子料理「噱頭」大於「實質」，炫技成分多過美食成分。卻也有一大幫朋友，成為了分子料理的忠實粉絲，那些再熟悉不過的平常食材，被創造成了一種之前地球上並不存在的東西，那本身，就是足夠奇妙的體驗。

那麼，我先說說我吃了什麼吧。

二

這一次的食物形式叫做「Japas」，是日本料理和西班牙Tapas的結合形式。十二人圍坐在吧台面前，主廚一道道將食物呈獻給客人，並介紹料理。大家可以看到整個製作過程，也歡迎隨時向Chef提問或給建議。有意思的是，這一次用餐體驗倒沒有那種fine dining的拘束和正式感，大家都穿的相對隨意。晚上到來之前，可能賓客們都會有一點兒緊張，至少，我心裡的米其林星廚，都給我一種「要對事物有足夠的尊敬和虔誠「的嚴肅感。

用餐開始，意外收穫是還有兩位小朋友一起，就更覺愉快。

第一道菜叫做鮑魚塔塔—Abalone Tartre，用日式土佐醋做成的啫喱，配上蒓菜、紫蘇花和濃湯，豐美的鮑魚肉切成小塊，作為第一道菜，主打的味覺是」鮮「，土佐醋中有海鮮的鮮甜，又和鮑魚本身的鮮味融合在一起，而挖到狀似龍井的蒓菜，也讓人聯想到那道以鮮著稱的」宋嫂魚羹「——為了最大程度的體現鮮味，宋嫂魚羹用了大量的勾芡。而在這裡，勾芡直接變成了土佐醋啫喱，以更低的溫度，將鮮味體現得更加純粹。

第二道菜叫做鮪魚腩春卷——Ootoro Spring Roll,春卷的脆皮里，包裹的是生切的鮪魚腩伴生薑和干蔥。是一道直接用手拿起來吃的小菜。我以前不喜歡吃春卷，總是因為它很燙，外面不燙了裡面也很燙，體驗就不是很美好了。而這道菜，春卷外殼脆皮的溫度被控制的剛剛好，而裡面冷的生切也免去了這個後顧之憂。拿起來像吃餅乾一樣吃掉，春卷的脆殼和熱度，給與了冷冰冰的鮪魚腩樂趣和溫度。這樣的呈現形式和創意，十分美妙。

第三道菜就開始體現分子料理的水準了——生蚝雪糕，Oyster Ice Cream。將生蚝肉做成雪糕呈上，放在生蚝殼裡，配上魚子醬及鰻魚啫喱，以及一條柚子皮。很難形容生蚝雪糕是什麼滋味，生蚝肉做成的雪糕，非常綿軟順滑，隱隱約約能嘗到一點點生蚝的味道，卻又會在覺得」那是生蚝「吧的念頭瞬間，轉瞬而逝。值得一提的是鰻魚啫喱的味道，濃郁霸道，又沒有鰻魚本身那種軟綿綿的拖沓口感，實在是讓人慾罷不能。

第四道菜我一看就很激動，BBQ烤豬——Roast」Pork」 Barbeque,中文名還貼心的寫了廣州話」叉燒「。雖名烤豬，實則並非豬肉，大廚的餐廳開在馬來西亞，豬肉總是容易引發爭議。這道菜十分炫技，用12層雞肉皮疊在一起，低溫燒制12小時，讓所有的脂肪融化，皮疊在一起形成綿密如豬肉的口感，再以自制叉燒醬來料理。配上一枚風靡東南亞的牛肉肉乾。概念上十分健康，滿足了叉燒的口感，又踢掉了」不健康「的脂肪。可是，想到人們不能品味五花肉滿口爆油的極致美感，體會一下數萬年前智人在草原登上食物鏈頂端的威風感覺，也會為他們覺得有一點兒遺憾吧。

前四道菜像是一個完整的篇章，口味開始重起來。到了BBQ，不能繼續重口味，需要再回來小清新一下。

於是，第五道菜又是以鮮為主的日式蒸蛋——Chawanmushi，黑松露、杏鮑菇和帝王蟹一起蒸蛋，用一隻米缸形狀的碟子呈上來，鮮香撲鼻。蒸蛋如做人，如寫知乎，最重要的事情是」乾濕配比「，太幹了就柴，太濕了又不香。黑松露，杏鮑菇和帝王蟹三種食材把蒸蛋里的鮮味，整個激活了起來。

第六道菜更好玩兒了，每個人拿到了一個盒子，乍一看，咦，哈根達斯！再一看，哦，哈哈，原來是」Babendaz「，餐廳名字叫Babe,於是自己設計製作了這個盒子Babendaz，打開來，是雪糕三明治。兩片脆皮，中間夾著鵝肝雪糕（又一個分子料理），鵝肝雪糕表層裹著一層白蘭地與陳年味霖做成的醬，嘗起來有點兒像不太甜的巧克力。鵝肝是我作為一個脂肪愛好者的最愛食物之一，做成雪糕之後，去掉了那種」油膩膩「的口感，也許大部分食客覺得很高級，對我來說就是丟失了食物的靈魂。吃著吃著，想來一塊浸滿了油的，不正宗的鵝肝呀。於是放下，想等冰淇淋稍微熱一點點，鵝肝變軟再吃，結果發現放著就會開始出水，呃，於是就吃完了……

第七道菜開始主食了，鰻魚洋姜 Unagi Sunchoke，鰻魚配上洋姜泥，東洋參和香草香料油。非常好的去除了鰻魚本身的肥膩及土腥味，兩片綠色的小葉子可以說是點睛之筆，小小的兩片，帶來非常清晰的」麻「的口感，好像是花椒葉子，這是我第一次嘗到這種」新鮮的、純粹「的麻的口感。

第八道菜則是整個高潮，烤和牛配味增腌紅甘鯛魚。味增胭過的紅甘鯛魚口感極好。而和牛讓我充滿驚喜的點在於，烤制的和牛表面上，同樣是一層薄薄的花椒粉——那是極具啟發性的一刻，好像作為一個四川人，我又重新認識了，什麼叫做」麻「的這種口感。單純的，僅僅是」麻」。在這之前，我所有關於「麻」的認識，都是建立在「麻辣」這個模糊概念里的，在麻的感覺出現之前，其實是已經被辣的感覺遮蓋過的。而這種新鮮的麻，讓我當場有一個感覺，「哦，原來，這才是麻。」

第九道菜，也是最後的甜點，同樣驚喜，咖喱葉和芒果——花椒芒果醬，烤花茶蛋白酥，配雪糕。花椒和芒果醬，又一次關於「麻」的新奇體驗。蛋白酥是用茉莉花茶烤的，吃這一塊茉莉花茶香味的蛋白酥，耳目一新。

吃完，所有人為Chef鼓掌，感謝他為我們呈現這一次非常愉快而特別的用餐體驗。

三

很幸運的是，第二天我有30分鐘時間，和Chef一起聊了聊他的食物創作的靈感和哲學。為了方便閱讀，總結7個挺有意思的小點：

1、喜歡將食物呈獻給顧客的感覺

是在壽司店打工的時候，看到客人品嘗到食物時的快樂申請，深深觸動到了自己。於是開始立志想要做一個廚師，享受每一次將美好食物呈獻給客人的感覺。至今都會一直打動到自己。

2、不給自己的風格「貼標籤」

Jeff Ramsay是從日式料理開始學習的，也自然學習了大量的日本文化。在他看來，他始終處在一個開放變化的流動創作過程中，而不會將自己的料理非常具體的定義為某一個風格。誠然，他敬佩那些將自己專註在某個領域中做到極致的大廚，但他了解自己在開放跨界中，不斷創造。

3、做不了「日本大廚」，但可以做自己

他是一個美國人，職業生涯中，無數人告訴他，你不是日本人，所以永遠無法成為一個日本大廚，無法讓人產生對日本大廚的那種敬畏和尊重感覺。但Jeff不將此看作自己的劣勢，反而成為了自己的優勢，他可以用自己的方式去做料理，去融合更多的文化和特徵，誰說自己一定要做「日本大廚」？又有誰規定一定要做「正宗日本料理」呢？

4、藝術家都是「小偷」

學習，廣泛的學習，從不同的作品和創作中汲取靈感，藝術家都是小偷，偷來大量的創意和能力，做出自己更好的作品

5、開放的接受反饋，向用戶學習

他在東京呆了六年，服務日本最挑剔的食客。最開始，這些食客對食物的精細和要求超出了他的能力範圍，於是Jeff開始向這些食客學習，慢慢的追上來，填平了鴻溝。我們印象中的大廚，都是脾氣暴躁，不允許任何人干涉創作提出建議的暴君，而Jeff卻說道自己喜歡用戶的反饋，自己的使命就是為他們創造好的體驗。

6、保持創造力就是一個「進退切換「的過程

作為大廚必須不斷學習新的技能，而每一項技能學會之後，都需要在不同的食材上進行嘗試，有時候就會知道自己太陷入具體的細節和技術了，而失掉大局。就需要提醒自己退後回來，重新在整體上理解自己在做的事情，而不掉進細節里。在這種進退之間，找到一種創造力的平衡。

7、不做」高級「的餐廳，做一個」有趣、愉快「的餐廳

我們心中的米其林餐廳也許都很裝，很需要嚴肅正經的品嘗，而Jeff想打造的餐廳，是一個隨意，歡樂，人們可以自由自在的地方，花合適的價格，品嘗到足夠有價值的食物，獲得美好的體驗，這是餐廳的本質。畢竟，緊張的時候，沒有人胃口會好。我們想要的，無非都是輕鬆愉快的體驗，讓我們可以盡情做自己，又可以享受美食。

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