重拾快要失傳的秘方

灰湯粽。

吳昕怡攝

葑門橫街位於蘇州古城東南角，在這條小巷裡存留著蘇州最古老質樸的生活方式。清晨五六點，周建華和黃美華夫婦就開始準備食材：將肉切塊、用醬腌在盆里，準備蛋黃、豆沙、赤豆、蜜棗，將米浸以醬料、撒上油鹽等等。食材是先前去批發市場精心挑選的原材料，輔以「周媽媽」的特製醬料，便造就了新鮮而美味的粽子。

「周媽媽」家最有名的便是灰湯粽。灰湯粽如今在市面上已十分少見。這種屬於老蘇州的味道，對於很多年輕的蘇州人來說，可能都沒聽說過，但對於周建華夫妻倆來說，那是小時候對粽子最深刻的記憶。剝開粽葉，露出的粽子渾身金黃，咬上一口，又香又糯又黏，幾乎可以把上下嘴唇黏起來。「那時食物短缺，沒有肉粽、蛋黃粽可吃，能吃上一口糯香的灰湯粽，就是極大的滿足。」黃美華說，從小她便跟著媽媽學灰湯粽的做法和配方，沿襲了這種如今已幾近銷聲匿跡的傳統。

黃美華給記者介紹了製作「灰湯粽」的過程。第一道工序是包粽子，將浸泡過的糯米包進粽葉，然後用繩子紮緊，這個過程並無特別之處，蠶豆殼也沒有派上用場。包好粽子後，黃美華將蠶豆殼倒進火盆，開始點火，將蠶豆殼燒成灰。蠶豆殼灰冷卻後，黃美華取了一撮包進紗布並且紮緊，做成了一個類似袋泡茶的「灰包」。然後，她將粽子和「灰包」投入鍋里，注入清水，便一起煮了起來。幾個小時後，有著獨特香味的「灰湯粽」便可出鍋。

蘇州科技學院化學專業副教授程宏英博士揭開了灰湯粽香糯的秘密：蠶豆殼灰的主要成分是碳酸鉀，碳酸鉀溶於水後呈強鹼弱酸性，而糯米的主要成分是澱粉，鹼性物質與澱粉發生化學反應，能破壞澱粉分子中的氫鍵，使得澱粉糊化黏度升高，因此「灰湯粽」會非常軟糯；同時，鹼性物質能使澱粉變成黃色，「蒸饅頭時鹼加多了會發黃就是這個道理」。程宏英表示，從理論上說，食用鹼粉也能起到同樣的作用，但蠶豆殼灰來自大自然，更符合現代人的健康飲食觀念。經檢測，灰湯粽是一種弱鹼性食物，不僅風味獨特，對身體也大有裨益。

用身邊最普通的食材做出最美味的食物便是當地老百姓的智慧。蘇州博物館研究館員沈建東介紹，舊時村民之所以採用蠶豆殼，是因為蠶豆恰好是在端午節前成熟收穫，取材方便。蘇州的粽子品種繁多，吃法也極有講究。如最質樸的白水粽要淋以玫瑰醬，晶瑩的米粒和剔透的玫瑰醬互相映襯，色香味俱全，賞心悅目，且頗具營養價值。其中，做法獨特的灰湯粽最讓老蘇州人念念不忘。

如今，隨著工業化的推進，儘管灰湯粽的魅力讓人過口難忘，工業化生產使原材料的獲取越來越困難，繁瑣的工藝也讓人望而卻步。「不過市場是最好的老師，好多人為了懷念鄉愁，特意請人煮這種主要流行在蘇州的灰湯粽。」沈建東說，許多老蘇州的味道正在逐漸恢復，市民們也有幸能品嘗到越來越多的蘇州老味道。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！