吃出行家范兒：吃錫伯美食這些道道你得門清

開欄語：在這個吃穿不愁的年代，「吃飽」只能算是飲食的初級境界。探究如何吃得有學問，就算沒有專家的水平，也得向行家看齊，這才是應有的追求。今日起，晨報將不定期為大家帶來美食科普文章，讓你的眼球在享受視覺盛宴的同時，還能學習到一些內行飲食技巧，讓你吃出行家范兒。

烏市南湖北路西一巷的錫伯特色快餐已經開了 ６ 年時間，４２ 歲的老闆永鋼和４０ 歲的老闆娘永林卡都是來自伊犁的錫伯族。錫伯大餅、錫伯辣醬、花花菜……在這家不大的餐廳內每天都出產著正宗的錫伯特色美食，以及不正宗的吃法和偶爾因為點餐鬧出的笑話。５月３日，記者走進餐廳，用「漲姿勢」的方式快速打開錫伯族特色美食。

服務員為食客端上奶茶和錫伯大餅 首席記者 張萬德攝

花花菜：和花菜沒有一毛錢的關係

如果你是花菜愛好者，請在點餐的時候自動忽略餐牌上的「花花菜炒雞蛋」一項，因為它只是名字叫花花菜而已。由芹菜、韭菜、包包菜、紅椒、胡蘿蔔組成的花花菜，通常是以鹹菜形式出現在錫伯族家庭餐桌上的。

餐廳後堂的師傅將洗凈的胡蘿蔔等５種食材切成絲和段，放到不鏽鋼小盆里，撒上咸鹽再用洗凈的手進行攪拌。以擰和捏為主要的攪拌動作可以讓菜的纖維斷裂，更易於入味。

快腌好的花花菜既可以直接吃，也可以炒雞蛋。第一種吃起來會感受到蔬菜最自然、最原始的氣息，雜糅在一起的清香充斥在口腔中，配合最簡單的佐料，生菜的野性些許生猛，喜歡吃熟食或者不喜歡吃鹹菜的人不一定能吃得慣。

第二種配以打好的雞蛋炒制而成，高溫與熟油的歷練多了幾分滋潤。五顏六色的搭配或許能夠闡釋它叫「花花菜」的緣故：五六種花樣的組合搭配菜。

辣醬：韭菜愛好者的福音

花花菜和花菜可以毫無關係，辣醬的原料也不一定是百分之百的辣椒，比如錫伯韭菜辣醬。永林卡舀了幾勺辣椒面在不鏽鋼小碗里，那是老闆遠在察布查爾家中父母種的紅辣椒。這種辣椒肉厚，磨出的辣椒面辣味足卻不刺激。

永鋼將剛煉好的熱油淋在辣椒面上，滋啦滋啦的熱油讓原本疲沓的辣椒面頓時沸騰起來，稍微放置後，倒入少許開水、撒上一小勺咸鹽攪拌後放置，讓其在小碗中自然泡發。

等待的工夫也沒閑著，永林卡將洗凈的韭菜切成韭菜碎，倒入小碗，反覆攪拌，直到二者融為一體。

韭菜碎和辣椒面的比例差不多是１∶１，辣香辣香的油潑辣子與生韭菜碎的結合，生韭菜味兒並不突兀，對於口味比較重的人而言是個不錯的選擇。當然，如果你只鍾愛辣椒卻不愛韭菜，還是不點為妙，不然就像從火龍果里挑「芝麻」，難度太大。

錫伯大餅：一不小心就「吃錯」的麵餅

如果給錫伯族家庭餐桌上的各類美食來個排名，錫伯大餅絕對是第一。只要是在家，全年 ３６５ 天早晨必吃錫伯大餅。辣醬和花花菜可以被替換成炒菜，但錫伯大餅絕對不會被替換成油條，這足以顯示出這種發麵餅舉足輕重的地位。從製作到食用，都有講究。

鬆軟、可口、易消化的錫伯大餅在錫伯語里念做「發合額分」（音譯），是「發麵餅子」的意思。後堂里，一塊酵面從一個直徑１ 米左右的大盆中扯出後放到和面盆里。麵糰發酵得恰到好處，聽話地在４３歲的麗玉手中變成各種形狀。１２ 歲就在察布查爾和媽媽學做錫伯大餅的麗玉動作十分嫻熟，她笑著說：「面和好，手和盆子里都是乾淨的才算合格。」

麵糰被擀成圓餅放入電餅鐺，電餅鐺代替了家鄉的大鐵鍋和鍋底的秸稈與稻草。在高溫加熱下，發酵食品特有的性質凸顯出來：白麵餅朝上的一面「開」出發酵氣泡的花朵，這一面被稱作「天」，也叫「大花」。將餅子翻過來，看得見焦黃色的溫度印記，這一面被稱為「地」，也叫「小花」。翻三次，轉九下即可出鍋，俗稱「三翻九轉」。

「天」一定是要蓋（包）著「地」的，將餅對摺後一分為四撕開，以「天」朝上，「地」朝下的方式裝盤端上桌。卷菜的時候「天」在外，「地」在內，千萬不能搞混。

食用的時候也有講究，不是一口餅子一口菜，而是將菜卷進餅里，每次卷一口能吃完的菜量最好。吃完一口餅卷菜，再夾一口菜卷進餅里，循環往複。也可以一次性多夾些菜在餅里，與其他人一起分享。（記者 余夢凡）

責任編輯： 邵振彤

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！