傳說中的「毒大米」，都在這裡了
最近，微信圈裡流傳著一片《BBC警告：中國人最習慣的煮飯方法，竟然會吃進最多砒霜》的帖子，有的人憂心忡忡，有的人嗤之以鼻。其實，BBC的節目內容本身沒有什麼，也不是針對中國人，只是被媒體演繹除了一個挑逗讀者的標題而已。
大米中有砷，是事實；無機砷有毒，也是事實。除了砷之外，大米中還可能含有其他的一些「毒」，下面就來為你盤點一下。
砷
砷不是人體所需的元素。有機砷對人體毒性很小，而無機砷則毒性較大。砒霜只是無機砷的一種，不過媒體經常用「砒霜」代替無機砷來吸引眼球。
大量攝入無機砷會急性中毒，長期少量地攝入也會有致癌的風險。但是在自然界的水中，或多或少都會有一些砷。而水稻在生長過程中會起到富集砷的作用，所以大米存在砷也就是很難避免的事情。在我們每天攝入的食物中，大米是無機砷的重要來源。
所以，「安全的大米」不是「絕對不含砷」的大米，而只能是「砷含量低於某個安全限」的大米。
世界衛生組織根據科學實驗數據，制定了無機砷對人的「可接受攝入量」：每天每千克體重不超過2微克。所謂「可接受攝入量」，是指攝入量在這個值以下時，對健康的影響小到可以忽略。
根據這個「安全攝入上限」，有些國家會制定大米的安全標準。比如中國國標GB 2762—2012 《食品中污染物限量》中規定，大米中的無機砷含量不超過200微克/公斤。這相當於一個75千克的人，每天可以吃進150微克砷不出現任何不良反應。如果無機砷含量剛剛及格的大米，相當於750克。雖然說人們還會從其他的食物和飲水中攝入一些無機砷，但考慮到大米是飲食中無機砷的主要來源，而通常人們每天吃的大米也大大低於750克，這個「200微克/公斤」還是足以保護公眾健康的。如果大米符合國家標準，那麼不管用那種煮飯的方式，米飯中的無機砷也不會變得更多——也就是說，對健康的危害也小到可以忽略。
BBC的節目比較三種煮飯的方法：第一種是我們通常的煮法，大米中的所有砷都保留在米飯中；第二種是加大量水煮，然後丟棄米湯，去除砷的效率最高；第三種是煮之前長時間浸泡，然後去掉泡米的水再煮，去除砷的效率介於前兩種之間。
除了麻煩之外，第二種煮法很多大米都做不到（煮成粘的粥就很難撈出飯粒了）。需要注意的是，在砷進入水中的同時，也會有許多營養成分（比如可溶性維生素）進入水中。在去掉砷的同時這部分營養成分也被去掉了。
鎘
鎘是一種重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業非常重要。它通常通過廢水排入環境中，再通過灌溉進入食物，水稻是典型的「受害作物」。過去幾年中，先後有「10%大米鎘超標」和「廣州超過4層大米鎘超標，有關部門未公布超標名單」的新聞讓公眾群情激憤。
鎘是一種重金屬元素，長期小劑量的攝入主要是腎臟和骨骼。這種慢性鎘中毒的癥狀被命名為「痛痛病」，日本在幾十年前就注意到了它的存在。根據目前的研究，痛痛病的癥狀主要來源於鎘對腎臟和骨骼的破壞。鎘會在腎臟中累積，最後導致腎衰竭；對骨骼的影響則是骨軟化和骨質疏鬆。長期接觸更大劑量（WHO安全線的3倍以上）的鎘還可能會導致消化道的障礙。而且，鎘中毒的結果是長期的，即使停止了食用高鎘大米腎衰癥狀依然會持續。
在日本神通川和梯川流域，大米的鎘含量最高達到過1.06毫克/公斤。在該地區的兩萬人口中，統計到了近二百個病例和一百多「意思病例」，以老年女性居多。
目前，WHO設定的「安全標準」是每周每公斤體重不超過7微克。這相當於一個60公斤的人，每天不超過60微克。這個安全標準包括所有的鎘來源。除了米飯，還有其他食物和飲水。
根據這個安全標準，中國設定的大米中的鎘限量是0.2毫克/公斤，相比與日本的0.4毫克/公斤要更嚴格一些。應該注意的是，這只是一個「控制標準」，並不是「安全」和「有害」的分界線。比如說，如果一個體重60公斤的人，每天吃500克鎘含量為0.15毫克/公斤的大米（並未超標），也超過了WHO的「安全線」；如果只吃200克含量為0.25毫克/公斤的大米（超標了），但是總攝入量也還沒有超過「安全線」。此外，我們還要吃其他食物，還要喝水，其中也還可能含有鎘。對於「鎘大米」產區的人們來說，其他來源的鎘就更不能忽視。
鉛
鉛也是一種危害很大的重金屬。在國際食品法典標準（CAC）中，規定穀物糧食的鉛限量為0.2毫克/公斤，中國和歐盟也都採用了這一標準。
2013年的美國化學學會年會上，有位學者發表了美國進口大米的研究報告，稱進口到美國的大米中含鉛量高達6～12毫克/公斤，尤其是來自中國大陸和台灣地區的大米含鉛量最高。
該消息令公眾嘩然。台灣農業部門官員表示台灣衛生部門每年抽驗市售包裝米162件，從未檢出鉛超標。北京市食安監控機構也對北京市場的大米進行了專項風險監測，從各類市場抽取了30個品牌共42個樣品，產地包括東北、天津、湖南、廣東等地，結果均未超標，而且多數遠低於標準限值。
2014年的《整體環境科學》發表了一篇很大規模的調查，共分析了1578個大米樣品，來自13個國家的市場以及6個國家的大田。結果顯示，市場樣品中只有0.6%的樣品超過了0.2毫克/公斤的標準。
從這些資料來看，美國化學年會報告的那些數據是不靠譜的，大米中的鉛超標的幾率很小。
發霉
糧食發霉會產生毒素，比如著名的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一類強致癌物，是糧食中最大的風險因素之一。
所以，遇到發霉的糧食，應該堅決果斷地扔掉。
人造大米
通常人們說的「人造大米」其實可能指兩種完全不同的東西。
一種是「營養強化大米」，是把大米等糧食原料磨成粉，加入大米中缺乏的一些微量營養元素，再重新製作成米粒形狀的食物原料。這種「人造大米」不是傳統意義上的大米，應該當作一種經過深加工的食物原料。只要加工過程不出問題，這種大米不會有安全性的問題，而營養上還有一定的優勢。
另一種是「塑料米」，即用塑料製成的米。不僅在中國流傳甚廣，歐洲食品安全局也表達了關注，還有新聞稱一些國外監管機構查到了塑料米。
迄今為止，「塑料米」的存在都只有都市傳說，沒有被可靠的機構確認過。不過，在工業上，會把再生塑料做成顆粒狀，也稱之為「塑料米」。這種塑料米是工業原料，跟食品無關。更大的可能，所謂的「塑料大米」就是這種塑料米的以訛傳訛。
如何安全地吃米飯
大米中的「毒」——用專業的術語來說，是大米的「風險因素」，主要是農殘和重金屬。應看到，市場上的多數大米，這些指標都還是合格的。符合國家標準的大米，在你把自己撐死之前，所含有的這些「毒」對健康的危害都小到可以忽略。
當然，我們無法知道自己所買的大米是不是合格。吃個飯還要做分析，顯然也不是正常人乾的事兒。為了保護自己，最簡單有效的方法是三個字：多樣性——
首先，食譜中食材種類多樣，減少大米的食用量。這樣，即便遭遇超標，因為吃得少從而總量並不超標。
第二，大米的來源多樣性。畢竟多數大米還是合格的，即便偶爾遭遇了一種，也因為只吃了一些就換成了其他的。（如果你非要說那萬一換的每一種都超標呢，那我只能告訴你：去買彩票中個大獎，每頓飯都把所有的安全指標測一遍再吃吧～）
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